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光文社厳選!和食情報ナビ

mart

味噌汁・野菜・乾物が気になる 健康的な和食基本をもっと知りたい

育児や仕事に追われて忙しいけれど、毎日、家族で美味しく食事を楽しむために働いていることを思い出してみて。
日本人が代々受け継いできた和食を、あなたが「おふくろの味」として次の代に伝えてみませんか。

乾物

つくり方のポイント

10分で戻す

10分で戻す

切り干し大根は10分以上戻すとコシや食感がなくなるので注意。よくもみ洗いをしてから水に10分つけ、ギュッとしっかりしぼり、食べやすい大きさにカットします。

切り干し大根

よくしぼれば味がよく染みます「しぼって、ごま油で水分を飛ばすように炒めることで、独特のくさみが減り、調味料がしっかり染み込んで美味しくなるんですよ」

切り干し大根だけ炒める

切り干し大根だけ炒める

戻した切り干し大根(50g)とごま油を、中強火でしっかり炒めます。にんじん、油揚げ、しらたき、エノキを加えて炒め、酒大さじ2でくさみ取り。だし汁と切り干し大根の戻し汁を3対1の割合で加えます。

味付けは2回に分ける

味付けは2回に分ける

沸騰したら、砂糖大さじ1、しょうゆ大さじ2、みりん大さじ2を入れて薄めに味付け。落としブタをして中火で約15分煮たら、最終調整で味を調えます。さらに5分煮てフタをし、余熱調理で完成。冷めるまで置くと味のしみ込みがいいです。

最後に味を足して

先に切り干し大根を炒めると香ばしいですね

つくり方のポイント

水が透明になるまで洗う

水が透明になるまで洗う

ひじきはたっぷりの水に30分ほど浸して戻し、透き通る水になるまでよく洗い、においやえぐみを取り除きます。「汚れが取れると香りが違いますね」(幸子さん)

野菜の香りがちゃんとする
ひじきだけ強火で炒める

ひじきだけ強火で炒める

水を切ったひじきはごま油で水分を飛ばすように、しっかり炒めます。このとき弱火だといつまでたっても水分が飛ばないので、強火で。音が小さくなったらOKのサインです。時間にすると2、3分。

たっぷりのだし汁で煮ます「野菜などを加えて炒め、お酒でくさみを取ったら、最後にだし汁を具材がひたひたになるまで入れます。これがジューシーさのポイント」

味付けは2回に分ける

味付けは2回に分ける

グツグツしてきたら砂糖大さじ1、しょうゆ大さじ2、みりん大さじ2を加え混ぜてから落としブタをして中火で約10分味を調整したら、ラスト5分は弱火にして蒸し煮。

お砂糖を倍ぐらい入れてました!

上島さん!"乾物レシピ"のお弁当おかずアレンジが知りたいです!

きごま油を使うとくさみが取れます

そのまま入れるときは炒めて水分を飛ばして!

  • 卵焼きに入れる
  • つくねにする

基本の和食をつくってみました!! 切り干し大根

きのこは洗わず余分なところを切り落とす

「きのこは洗うと傷みが早くなるので洗いません。洗えないので、切り落とす位置も上のほうを意識して切るようにしましょう」

つい習慣で洗っちゃいそうに……

きのこはいつも洗ってから、下のほうのギリギリの位置を切り落としてました。こんなに上のほうで切ってしまっていいんですね

油揚げは電子レンジで油抜きできます

完成

幸子さん衣装/オレンジエプロン¥6,600(ラデル/アモリコ 渋谷ヒカリエShinQs店)、白シャツ¥6,300(アフタヌーンティー・リビング)、ネックレス¥4,500(UNE LIGNE/Amazon.co.jp)

切り干し大根だけ先に炒める

「お鍋を十分に熱してからごま油を入れ、先に切り干し大根だけを炒めます。切り干しに十分に火が通ったら他の具材を入れて」

大丈夫!もうやりませんよ

よく炒めると、クセのある切り干し臭さが消えて、美味しい大根の香りに変わります。いい香りがしてくるまでは、きちんと炒めましょう

上島さんアドバイス 中弱火で味を含める

「汁気が多いので、落としブタをしたときの火力は中弱火で。弱火にすると、鍋の中で対流せず味が十分に染み込んでくれません」

中弱火で10分!後は余熱ですね

落としブタをしたら中弱火で10分ほど煮て一度味付けを確認! 落としブタは今まで弱火だと思っていたけど、中弱火なんですよね

撮影/小林愛香 尾島翔太 モデル/加藤幸子 フードスタイリング/上島亜紀 ヘア・メーク/豆田瑞紀(モデル分) スタイリスト/柿田たみか(モデル分) 取材/白石晴子 吉高明日香

mart 2015年5月号より