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光文社厳選!和食情報ナビ

mart

味噌汁・野菜・乾物が気になる 健康的な和食基本をもっと知りたい

育児や仕事に追われて忙しいけれど、毎日、家族で美味しく食事を楽しむために働いていることを思い出してみて。
日本人が代々受け継いできた和食を、あなたが「おふくろの味」として次の代に伝えてみませんか。

味噌汁編

味噌汁・野菜・乾物が気になる 健康的な和食基本をもっと知りたい

和食の基本って、案外知らないんですよね。母の味を見よう見まねでつくっています……。
「一汁三菜」という言葉をよく聞きますが、3つもおかずをつくるのって、とても大変なんです。
味噌汁もだしを取ることから始めると時間がかかるから、もっぱら市販の”だしパック”に頼りっぱなしです。
でも、最近”味噌汁ダイエット”を始めたので、毎日美味しい味噌汁をつくりたいなと思っていました。
今日は簡単にだしを取る方法やワンパターンにならない野菜や乾物のレシピを教わりたいです。

上島亜紀さん 料理家
料理を本格的に始めたのは、現在高校生の息子さんを妊娠したときから。体にやさしく、美味しいものを家庭で手軽につくるエキスパートです。「料理は毎日のことですから、手軽で美味しいものがいちばんですよね。そして、なにより家族にも喜んでもらいたい。主婦のワザを詰め込んだ、とっておきの方法をお伝えします」

幸子さん衣装/ツリー柄エプロン¥7,700(キッチングラム/アモリコ 渋谷ヒカリエShinQs店)、サーモンピンクブラウス¥14,000〈Splendid〉、ネックレス¥13,000〈RAZOK〉(ともにAmazon.co.jp)

さっちゃん理想の和食

ひじきや切り干し大根をもっと美味しく食べたい!!
ひじきや切り干し大根をもっと美味しく食べたい!!「子供ウケはあまりよくないのですが、乾物は煮物ばかり。常備できる乾物をもっと上手に利用しておかずのレパートリーを増やしたいです」
だしのきいた味噌汁を手軽につくりたい!
だしのきいた味噌汁を手軽につくりたい!「”味噌汁ダイエット”を始めたきっかけは、お味噌は発酵食品なので体にいいんだろうなと思って。簡単なだしの取り方ってありますか?」
手軽な野菜のおかずレシピを知りたい!
手軽な野菜のおかずレシピを知りたい!「野菜が大好きで野菜のことをもっと知りたくて野菜ソムリエの資格も取ったんです。野菜の素材を生かした、体にいいレシピが知りたい!」

特別授業 「"だし"と"味噌"のわからないことすべて教えてください!」

"だし"を取らなきゃと思うと面倒なときがあります

「和食の基本は”だし”といわれますが、野菜や味噌、しょうゆだって”だし”なんです。和食は淡い味の足し算と思ってください」

だし

具材を水から煮る

1: 野菜からだしが出る

具材を水から煮る

鍋に野菜をたっぷり入れ、ひたひたになるくらい水を注ぎ、野菜に火が通るまで煮ます。しいたけは、うまみがよく出るので、”だし”を入れないときにおすすめ。

水から煮ると
きちんとうまみが出ます
「”だし”は昆布とかつお節だけではありません。しかし素材によってうまみを抽出できる温度が違うのでそこは注意して。野菜は水から煮ること」

火を止めて味噌を溶く

火を止めて味噌を溶く

2: 味噌からもだしが出る

火を止めて味噌を溶く

家族4人分なら500㎖の水に味噌を約40g(大さじ3程度)溶きます。「顆粒だしに比べたら淡い味かもしれませんが、野菜と味噌の本来のうまみが際立っていることに、驚くことでしょう」

ちょっとくらい
煮立たせてもOK
「”味噌汁は沸騰させてはいけない”と神経質にならなくても大丈夫。味噌煮込みうどんだって美味しいのだから、ちょっとぐらい気にせずに!」

野崎洋光さん
だしの先生「分とく山」総料理長
野崎洋光さん
○○しなくちゃいけない、という現代の料理の考え方に警鐘を鳴らす野崎さん。
「料理を味わうことは、白米とおかずを口の中で調理すること。素材のうまみを感じ、存分に味わうことが大切です」
分とく山
分とく山東京都港区南麻布 5-1-5
☎03-5789-3838 
営業:月~土17:00~23:00
(ラストオーダー21:00)
※ディナーのみの営業です 
休み:日曜日、年末年始
※伊勢丹新宿店、ホテルインターコンチネンタル東京ベイにも店舗があります。

みそ汁

それでもやっぱり"だし"を取りたいときは?

「乾燥されることで魚のうまみが凝縮している煮干しは、
水に3時間つけるだけで、さわやかでキレのあるうまみが出るんですよ」

一番だし

水500mlに対して10gの煮干しを常温で3時間浸すだけ。最高のうまみと香りが引き出た「一番だし」が取れます。「煮干しは頭や内臓を取り除かなくても大丈夫」

こす必要なし「二番だし」は、水500㎖に「一番だし」で使った煮干しと昆布(約4×3㎝)を入れ沸騰直前に取り出したら完成。
「十分うまみが出るので煮物などに使って」

残った"だしガラ"をうまく生かせません

「よく聞く”ふりかけアレンジ”。買ったほうが美味しいでしょう(笑)。
それより、冷蔵庫にある野菜と一緒におかずのひと品に!」

煮干しのだしガラは残り野菜と炒める

煮干しのだしガラは
残り野菜と炒める
スライスした洗いごぼう50gを炒めて水分を飛ばし酒大さじ1と1/2、煮干しの”だしガラ”、カットした長ネギとしいたけを入れて煮ます。水分がなくなってきたらしょうゆ約10㎖で味を調え完成。

かつお節と昆布は葉野菜とあえる

かつお節と昆布は
葉野菜とあえる
”だしガラ”昆布は千切りにし、”だしガラ”かつお節と葉野菜(下ゆでしたほうれん草など)とポン酢であえたら、栄養バランスのいい副菜の出来上がり。

兼次光行さん
味噌の先生「鎌倉味噌工房」店長
兼次光行さん
”味噌をもっと気軽に楽しんでほしい”との思いから、今年の春にオープンしたばかりの話題のお店。「味噌汁をはじめ、味噌を使ったスイーツなど様々なスタイルで味噌料理を提供しています」

鎌倉味噌工房

鎌倉味噌工房
神奈川県鎌倉市御成町11-2 ヤノヤビル2F
☎0467-60-5530
休み:不定休 営業:11:00~22:00
店内ではイートインの他、各地の味噌、味噌を使ったドレッシングや調味料、スイーツなどを購入することができます。

沢山あるお味噌はどれを選べばいいの?

「すべてではありませんが、北の地方の味噌は辛みとうまみが
強い味の味噌が多く、西に行くにつれまろやかな味の味噌が増えていきます」

仙台味噌 信州味噌 九州(麦味噌)

辛さは麹歩合と塩分濃度をチェック味噌の辛さの決め手の一つは大豆に対する麹の割合である”麹歩合”。
一般的には塩分濃度が同じなら麹歩合が高いほど甘口の味噌になるそうです」

チキン南蛮味噌タルタル添え定食

味噌が"余りがち"……美味しい使い方が知りたい!

「余ってしまったお味噌にはクリームチーズを漬けるのがおすすめ。
簡単につくることができ、おつまみとしてもおかずとしても使えます」

  • 味噌に漬け込む味噌に漬け込む味噌80g、みりん40gを混ぜ、密閉容器などに詰めます。そこにクリームチーズ200gを漬けて2〜3日冷蔵庫で寝かせます。
  • 蒸した野菜とあえる蒸した野菜とあえるチーズについている味噌を軽くぬぐって、チーズを四角にカット。そのまま食べたり、蒸した野菜が温かいうちにあえます。

完成

基本の和食をつくってみました!! 菜の花とたけのこの味噌汁

素材の下ごしらえ

「菜の花は折り畳まれているため、折られている葉の部分と菜の付け根が汚れていることも。切る前に葉の部分を開いてよく洗ってあげる必要があります」

余った菜の花は炒め物に

えーいきなり切っちゃダメですか?
「いつもは最初に切ってから洗っていて、汚れも落ちていると思ってました。野菜を洗う順序も料理の大切なポイントなんですね」「折られている菜の花を一つ一つ開いてから水で流し、汚れを落としましょう」。汚れは葉や花の間にたまりやすいです。

だし汁へ味噌の溶き入れ

「だしパックは最後までお鍋に入れっぱなしでOK。最後は、しぼってだしを出し切って!しぼり切ってしまえば心置きなく捨てられます」

これで完成です。
「味噌は、お椀の中で溶きます。お椀に味噌を入れたらお玉1杯分のだし汁を入れ、味噌を溶いてからゆでておいた具を盛りつけます」合格

幸子さん衣装/オレンジエプロン¥6,600(ラデル/アモリコ 渋谷ヒカリエShinQs店)、白シャツ¥6,300(アフタヌーンティー・リビング)、ネックレス¥4,500(UNE LIGNE/Amazon.co.jp)

完成

撮影/小林愛香 尾島翔太 モデル/加藤幸子 フードスタイリング/上島亜紀 ヘア・メーク/豆田瑞紀(モデル分)スタイリスト/柿田たみか(モデル分)取材/白石晴子 吉高明日香

mart 2015年5月号より