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光文社厳選!和食情報ナビ

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はじめての「和食ベーシック」

「だし」の取り方基本のき

和食に欠かせないものの一つに「だし」があります。
例えば、関東と関西では「だし」が異なるので、料理の味つけが変わります。
昆布だしや煮干しだしなど、いろんな種類のだしがありますが、
まずはいちばんベーシックな「昆布と鰹節のだし」を丁寧にひいてみましょう。

水・昆布・鰹節

水 1ℓ / 昆布 20g / 鰹節 20g

昆布と鰹節の旨みと香りを一瞬で引き出した「一番だし」は、お吸い物やおひたし、酢の物、蒸し物など、だしの味をしっかり味わいたい料理に使用。一番だしをひいた材料に残った旨みをゆっくり引き出したものが「二番だし」。味噌汁や、魚介や肉などを加えた煮つけなど、味の濃い料理に使います。

一番だし

  • 一番だし昆布を水に30分~
    1時間つけておきます
    まず、昆布の表面に砂などのごみがついていたら、固くしぼった濡れぶきんで拭きます。冬場は長めにつけましょう。
  • 一番だしお鍋を中火にかけて、
    細かい泡が出たら弱火
    中火にかけて、昆布のまわりにふつふつと細かい泡が出てきたら、弱火にします。沸騰させないように要注意。
  • 一番だし沸騰直前に昆布を出し
    水を入れて鰹節をイン
    弱火のまま温めて沸騰する直前に昆布を取り出します。水を50㏄入れて温度を下げてから鰹節を入れましょう。
  • 一番だし鰹節全体が沈んだら、
    再度温めてから漉して
    全体が沈んだら再度中火に。三呼吸ほど温めて、鍋のまわりに細かな泡が出てきたら、ふきんかざるで漉します。

二番だし

  • 二番だし一番だし後の昆布と
    鰹節と水を鍋に
    一番だしを取り終えた昆布と鰹節を鍋に入れてから一番だしの7割程度の水(今回は700ml)を鍋に注ぎます。
  • 二番だしさらに鰹節を一つかみ
    鍋に追加して入れます
    鰹節の一つかみは親指・中指・薬指の3本で軽くつまんだ量。約3gです。いりこの粉でもおいしい仕上がりに。
  • 二番だし中火にかけて沸騰直前で
    弱火に。20分煮ます
    ぐつぐつと煮立てないように注意。あくが気になれば軽くおたまですくいます。20分後、ふきんかざるで漉します。
  • だしだけでこんなにおいしいなんて♡

素材の「旬」を学ぼう

野菜や魚、貝には旬があるのを知っていますか?
旬の食材には栄養と旨みが詰まっているため、おいしいのはもちろん、美容や健康にも◎。
料理をするときや、ちょっといい日本料理店に訪れたとき、旬の食材を知っていれば和食がもっとおいしく&奥深いものに!

春

食材

たけのこ、ふきのとう、そら豆、菜の花、春キャベツ、グリーンピース、クレソン、
新たまねぎ、新じゃがいも、鰆、アサリ、ハマグリ、わかめ、ひじき、のり……など

春にはたけのこなど、独特のほろ苦さや香りが特徴的な野菜が豊富。これらには、動物が冬にため込んだ脂肪や毒素、老廃物をデトックスしてくれる効果があるんです。ピリッとした爽やかな辛さのクレソンなど緑の野菜は、色鮮やかでビタミンがたっぷり。まだ若いときに収穫した新たまねぎや新じゃがいもは、みずみずしい甘さが楽しめます。魚偏に春と書く鰆(さわら)は、実は全長1mにもなる大型魚! 初春は産卵期なので、脂がのっています。また、春は貝全般がふっくら太っていておいしい季節。選ぶときは、殻がふっくらしていると、身も同様にふっくらしていておいしいので覚えておきましょう。ハマグリは殻が対以外は合わないことから縁起が良いとされ、結婚の祝い膳にも使われます。最近は一年中売っていますが、海藻も春は生のものが出回ります。

代表料理は
・菜の花のおひたし・ふきのとうの天ぷら・若竹煮・グリーンピースご飯(まめご飯)・ハマグリのお吸い物 ……など
夏

ピーマン、きゅうり、トマト、茄子、
とうもろこし、ゴーヤ、初鰹、鱧、
鯵、若鮎、しじみ……など

夏野菜といえば、強い日差しの中で育まれた濃くて鮮やかな色が特徴的。夏野菜には水分やカリウムが豊富に含まれていて、体にこもった熱をクールダウンしてくれたり、ビタミンCの力で紫外線から肌を守ってくれる効果も。初夏の5~6月には、黒潮にのって北上する初鰹(はつがつお)を楽しむのが粋! 鱧(はも)や鯵(あじ)は産卵期なので脂がのっています。7月頃は若鮎(わかあゆ)が骨までやわらかくて美味。しじみは、7~8月が産卵期なので、ふっくら身が大きくなっています。

代表料理は
・きゅうりのたたき・ピーマンの肉詰め
・茄子の煮びたし・ゴーヤチャンプルー
・鰹のたたき・あじの南蛮漬け
・鮎の塩焼き・しじみの味噌汁 ……など
秋

さつまいも、里いも、じゃがいも、まつたけ、しめじ、まいたけ、生シイタケ、
秋刀魚、秋鮭、秋鰯、戻り鰹……など

秋に全般的においしいのは、いもときのこ。食物繊維がたっぷりで胃腸の調子を整えてくれるため、夏の疲れを引きずらず、食欲の秋を楽しめます。秋の味覚の代表・まつたけの他に、通年で出回っているきのこ類も、実は旬の時期は秋。
冬の産卵期を控えた秋刀魚(さんま)や秋鮭(あきざけ)、秋鰯(あきいわし)は、脂がのりきっているので刺身にしてもよし、シンプルに焼いても◎。南下してきた戻り鰹も脂がのっています。

代表料理は
・肉じゃが・里いもの煮っころがし
・大学いも・松茸ご飯、松茸の土瓶蒸し
・秋刀魚の塩焼き・秋鮭のホイル焼き
・鰯のなめろう ……など
冬

大根、かぶ、人参、ごぼう、れんこん、
ほうれん草、白菜、小松菜、春菊、ねぎ、
ブロッコリー、寒ぶり、きんき、きんめだい、牡蠣……など

冬は寒さにじっと耐える根菜が旬を迎えます。ほうれん草などの葉野菜は、冬の寒さでさらに甘みと栄養がUP。一年中出回っているねぎも、実は冬に最も栄養を蓄えています。冬の寒さに耐えるべく、脂がのった寒ぶりは名前が変わる出世魚。15~40cmははまち、40cm前後はいなだ、60cm前後はわらさ、それ以上の大きさがぶりと呼ばれます。真っ赤な色が美しいきんきやきんめだいは冬のご馳走にぴったり。春に産卵期を迎えるため、真冬の牡蠣は"海のミルク"と呼ばれるほどふっくらクリーミーなおいしさです。

代表料理は
・ぶり大根・白菜と豚バラの重ね蒸し
・ねぎと春菊がたっぷり入ったすき焼き
・きんめだいの煮つけ
・牡蠣フライ ……など
春の句を使った献立に挑戦!

WASHOKU BASIC

鰆と春キャベツの煮つけ
材料(2人分)

こちらも「粉引」。お魚やお肉など食材は横長が多いので、楕円のお皿が◎。副菜は右の手前に盛りつけるのが基本です。

たけのこごはん
材料(作りやすい分量)

独特の風合いがある白いお茶碗は、「粉引」。素の器に白い化粧土をかけて作られます。どんなお料理にも合わせやすい。

アサリの味噌汁
材料(2人分)

和食器の"粋"を楽しみたいなら、あえて内側に鮮やかな朱赤をあしらった、「漆塗り」のお椀から始めてみるのも手!

クレソンの胡麻和え
材料(2人分)

白地に青の模様がキレイな陶器は「染付」と呼ばれます。和食器初心者には手頃な値段のアンティーク皿がおすすめ。

だし巻き卵
材料(12×18cmの卵焼き器で1本分の量)

よく見ると表面を引っかいたような横線が入っており、この技法は「しのぎ」と呼ばれます。シンプルで洗練された印象。

モデル/筧 美和子〈本誌専属〉 撮影/大瀬智和 フードコーディネート/濱田美里 ヘア・メーク/川村友子 スタイリスト/鳥山悦代(人物)、阿部まゆこ(フード) 取材/亀井友里子
ボーダートップス¥10,000(SAINT JAMES/セント ジェームス代官山店)ピアス¥2,000(too much)エプロン(スタイリスト私物)