site_logo

光文社厳選!和食情報ナビ

be-st

路地の隅々まで熟知するフードコーディネーター・上島亜紀さんと行く

築地場外は〝美人食のテーマパーク〟

日本だけでなく世界中から海産物が集まり、その規模世界一の築地市場。
今年11月の〝場内〟移転後も元気に営業する〝場外〟はまるで食のテーマパークです。
料理のプロフェッショナル・上島亜紀さんは、仕事でもプライベートでも築地場外に首ったけ!
上島さんおすすめのキレイになる食材、海鮮ランチ、築地食材レシピをおすそ分け。

築地場外は〝美人食のテーマパーク〟

上島流・築地でいい仕入れをする3カ条

1. お店の人に目利きをお任せする
たとえグルメを自負していても、ここでは築地と食材を知り尽くす商店の方々の
知識にはかないません。買物の目的や欲しいもの、好みを伝えるのが得策です。
2. 保冷バッグを持って行く
築地では保冷バッグが必須。つきじ常陸屋の「しろくまバッグ」¥900を愛用。
つきじ常陸屋 中央区築地4-14-18 妙泉寺ビル1F ☎03-3541-1296 MAP ❶
3. 気に入ったお店は常連になる
好きな店には通って顔を覚えてもらいましょう。
人情に厚い築地の職人さんたちが、お得な築地情報、食材の選び方やプロならではの食べ方を教えてくれますよ。
しろくまバッグ
築地場外の歩き方をご・あ・ん・な・い!
築地大好きでグルメ、食の先生である上島さんが、築地初心者の深山さんを案内。路地から路地へと美人食を制覇します。
〝バリトンヴォイスの海苔屋さん〟として築地で有名な鳩屋海苔店の鵜飼さんがお出迎え!
教わる人

TEAM美魔女、会社員 深山純青さん(42歳)

台湾出身で大学から日本で暮らし、20年余り。免税店で働き、年1回フルマラソンに出場。夢は2020年東京オリンピックで日本人と海外のお客様をつなぎ国際交流に貢献!
築地場外の魅力を外国人に伝えたい。

地図
狭い敷地に約400軒の専門店がひしめく
魚・肉や野菜・総菜、乾物などから刃物・食器類まで、食に関するすべてが揃う。今年11月〝場内〟移転後も〝場外〟は今までどおり営業。

美に効く海産物を仕入れるならこのお店が美味しい!

まぐろ屋 斎藤水産

上島亜紀

マグロ

これをゲット!

この日はとっておき、長崎産の生マグロの赤身(時価)。ねっとり吸い付くような歯触りが特徴。品物がいい魚なら2、3日は味も鮮度も落ちません。

選び抜いたマグロを中心になんでも揃う魚介の〝デパート〟

まぐろ屋 斎藤水産

マグロにも多数の種類と旬があり、その時期美味しい魚を常時5種類以上揃える。市場に集まる数百本の中でも特に脂がのったマグロを買い付けるほか、あらゆる魚介が豊富。
中央区築地4-10-5 ☎03-3541-2314 営業 6:00〜16:00 年中無休MAP ❷

  • まぐろ屋 斎藤水産
  • まぐろ屋 斎藤水産

(左)「ブロック状で中トロ、大トロ部分に脂がたっぷりのっているマグロは、赤身も味があって美味しいよ」(右)季節、仕入れにより様々なマグロが並ぶ。遠慮せず店員にオススメを聞いて決めるのが、満足度の高い買物ができるコツです。

築地 鮭の店 昭和食品
上島亜紀

これをゲット!

紅鮭天然ものハラス(6切パック)¥800。お腹の一番脂がのる部位。丼やチャーハン、パスタなど活用範囲が広く、100gで130㎉と意外に低カロリー。

紅鮭

勉強熱心な鮭の達人が惚れ込んだ商品が並ぶ

築地 鮭の店 昭和食品

全国の産地を歩き、ニックネームは「シャケ子さん」と呼ばれるほど鮭に博識な店主。毎日築地のセリ場に顔を出して選んだ天然ものの鮭を中心に、干物や乾物も厳選して販売。
中央区築地4-13-14 ☎03-3542-1416 営業 6:00〜15:00 休み 日・祝・市休日 MAP ❸

  • 築地 鮭の店 昭和食品
  • 築地 鮭の店 昭和食品

(左)「鮭は加工方法も色々あって、季節で味も違います。塩梅など味の好みと、和洋中どんな料理に使うのかを伝えてね」(右)時鮭、紅鮭、秋鮭、南部鼻曲り鮭など全国の鮭から特に品質の高いものが常時7、8種類並んでいます。

しらす家

上島亜紀

えび入りしらす

これをゲット!

えび入りしらす 700g¥600。驚くほどふっくら滋味深いシラスにえびが入り春色。多いときは日に120tも市場に集まるシラスから厳選した品。

漁からせり落としたプリプリのシラスが手に入る小魚専門店

しらす家

宮城から鹿児島まで太平洋側を中心に捕れたシラスを常時6種以上の他、白魚かまあげ、ちりめんじゃこ、桜海老などの旬の小魚、いりこ、煮干し、たたみいわしなどの乾物も。
中央区築地4-13-14 ☎03-3541-6423 営業 8:00〜15:00 休み 日・祝 MAP ❹

  • しらす家
  • しらす家

(左)塩けが程よく、噛むほどに広がる味わい深さにどれを買うか迷う2人。白魚かまあげに出合えたら幸運です。(右)季節ごとに一番気に入ったシラスを並べているので試食して決めるのが◎。

鳩屋海苔店 本店

上島亜紀

焼ばら

これをゲット!

板にする前の地海苔を乾かし焼き上げた「焼ばら」¥540。料理に使い勝手がよく、一度にたくさん食べられます。
磯の香りと旨みが料理のクオリティをアップ。

利き海苔ができる、海苔と美容乾物のワンダーランド

鳩屋海苔店 本店

海苔だけでなくドライフルーツやナッツなど女性に嬉しい美の乾物が他に類を見ない品揃え。海苔は15種以上。味の好みはもとより香り、カットなど用途に合わせ見立てます。
中央区築地4-14-16 ☎03-3541-5523 営業 5:45〜14:30 年中無休 MAP ❺

  • 鳩屋海苔店 本店
  • 鳩屋海苔店 本店

(左)「利き海苔」で味の違いにびっくり!「甘さ、香り、柔らかさなど料理への相性があるんですね」(深山さん)(右)海苔に胡椒をまぶし味付けしたおつまみ海苔も人気。お土産にも愛される味。魚河岸ペッパー(8枚入り1パック×9パック)¥750

築地 削り節 和田久 本店 だし料理

これをゲット!

左から、1等級利尻昆布200g¥1,944、にばん250g¥1,123、根昆布とろろ30g¥600。低カロリーで、旨み成分と微量栄養素を丸ごと取り入れられる、お手軽だし料理をこの3品で実現。

上島亜紀

味が凝縮される天日干しにこだわった削り節が30種以上

築地 削り節 和田久 本店

厳選された鰹・シビ鮪を節にし天日で熟成させ削り節に加工。作る料理に合う逸品に出合える。料亭の味を家庭で味わえる1等級昆布やとろろ昆布も。
中央区築地4-7-5 K・Yビル1F ☎03-3541-0019 営業 8:00〜17:00
休み 日・祝・市休日MAP ❻

  • 築地 削り節 和田久 本店
  • 築地 削り節 和田久 本店

(左)今回の料理にはどれが合うかな? 和田久会長・和田さんに商品特徴を詳しく聞き、真剣に削り節選び。(右)店内にある削り機で削りたての味を試食。食品でありながら芸術品のような透明感と美しさ。

買物が終わったら築地ならではの海鮮ランチ

長生庵

お蕎麦屋さんなのに
海鮮も安くて美味しい

長生庵

蕎麦だけでなく、丼や新鮮な海産物のつまみも豊富。夜は銘酒を楽しめるコース料理が人気。
中央区築地4-14-1 モンテベルデ築地1F
☎03-3541-8308
営業 月〜金7:00〜15:00、17:30〜21:00、土7:00〜14:00 休み 日・祝MAP ❼

長生庵
1/2の蕎麦にたっぷりの漬け鮪とシラス丼。
しらすまぐろ丼セット¥1,050
築地場外 鮨國

築地名物のうに丼など
〝海鮮パラダイス丼〟の数々

築地場外 鮨國

季節の一番美味しいうにを丼いっぱい盛ったうに丼など、贅沢な海鮮丼が11種。
中央区築地4-14-15 築四ビル1F
☎03-3545-8234 営業 月・火・木・金・土10:00〜15:00、17:00〜21:00、日祝10:00〜材料が終わり次第終了 休み 水MAP ❽

築地場外 鮨國
こんなに豪華なうに丼はここだけ。
今回はバフンウニ。元祖こぼれうに丼¥3,800
鯨専門店 鯨の登美粋

上島さんが疲れたときの
駆け込み寺は鯨料理店

鯨専門店 鯨の登美粋

縄文時代から食べられている鯨にはバレニン、コラーゲン、DHA、EPA、コンドロイチンなど豊富なマリンビタミンが。解凍技術の進化で食べやすくなった料理が並ぶ。
中央区築地4-10-17 ☎03-6278-8194
営業 10:00〜14:00 休み 木MAP ❾

鯨専門店 鯨の登美粋
刺身、さらし、立田揚げ、
ベーコンなどの鯨づくしセット ハーフ¥2,380

上島流・食材がいいから簡単に美味しくなる美レシピ

薬味たっぷりシラス丼と即席吸い物
シラス100g(小皿約1杯)のシラスで、1日分のカルシウムを摂取できる。タンパク質、ビタミンB1、B2も豊富で代謝を高める働きも。
昆布アルギン酸やフコイダンが脂肪や糖分を体外に排出、とろろ昆布の水溶性食物繊維はコレステロール、中性脂肪を抑える。
鰹節肌や髪に必須のアミノ酸とミネラルが豊富。さらにだしの旨みは脳から快楽物質が出るので、飽きずに健康効果を得られる。

Kamishima's Point

調理時間5分、簡単なのに栄養豊富な献立に

相性抜群のふんわり甘いえび入りシラスとシャキシャキ薬味をご飯にのせ、だし材料に湯を注ぐだけ。タンパク質、ビタミン、食物繊維豊富で塩分控えめな美容ファストフード。

淡泊なシラスが、薬味と即席吸い物で引き立ちます

薬味たっぷりシラス丼と即席吸い物

薬味たっぷりシラス丼と即席吸い物
細かく切った薬味をざっくり混ぜます。
薬味たっぷりシラス丼と即席吸い物
白ごまをご飯にかけ、シラスをたっぷり。
薬味たっぷりシラス丼と即席吸い物
椀にとろろ昆布、鰹節、ばら海苔、梅干しを。

〈薬味たっぷりシラス丼〉

【材料】(1人分)

えび入りシラス…大さじ3、白いりごま…小さじ1、大根おろし…適量、
ポン酢…適量
〈薬味ミックス〉
みょうが…2本、カイワレ大根…1パック、大葉…10枚、小ねぎ…7本、
しょうが…1片

【作り方】

  1. 薬味ミックスを作る。みょうが、しょうが、大葉は細い千切り。
    カイワレは1cm幅、小ねぎは小口切りにし、ざっくり混ぜる。
  2. 器にご飯を盛り、白ごまをかけ、えび入りシラスを盛り付け、
    薬味をかける。お好みでポン酢、大根おろしを添える。

〈即席吸い物〉

【材料】(1人分)

鰹節…1つまみ、とろろ昆布…1つまみ、ばら海苔…1つまみ、
梅干し…1個、小ねぎ…1本

【作り方】

椀にとろろ昆布、鰹節、ばら海苔、梅干しを入れ、熱湯を注ぐ。
小ねぎの小口切りを散らし、梅干しを崩しながらいただく。

マグロのくるみソース
マグロDHA、EPAの含有は青魚の中でもマグロが一番。血液サラサラ効果でシワを防ぎ、ハリのある美肌に。生で食べるのが効果的。

Kamishima's Point

目先を変えた刺身の食べ方でオシャレに

そのままが美味しい新鮮なマグロにほんの少し手をかけます。醤油をからめ、ゆずの効いたくるみ味噌ソースとセリのお浸しを箸休めに添えると、色々な風味を楽しめる一皿に。

マグロの旨さを脇役たちが引き上げ料亭の風格

マグロのくるみソース

マグロのくるみソース
マグロを美味しく保存するには?
柵の状態でキッチンペーパーで包み、上からピッタリとラップを。ジッパー付き袋に入れ冷蔵庫で保存すれば2、3日は美味しいまま。
マグロのくるみソース
角切りにしたマグロを醤油で洗うと、万遍なく味がからまります。

【材料】(2人分)

マグロ…1/2サク、くるみ…30g、西京味噌…大さじ1/2、
ゆず果汁…大さじ1/2、煮切りみりん…大さじ1、薄口醤油…小さじ1、
セリ…1束

【作り方】

  1. マグロを1.5㎝の角切りにし、薄口醤油で洗う。
    セリは塩ゆでし、水けをきる。
  2. くるみをすりつぶし、西京味噌、煮切りみりん、ゆず果汁を混ぜる。
  3. 器にマグロを盛り、くるみ味噌をかけ、セリを添える。
旬野菜と海苔のデトックスかき揚げ
海苔アミノ酸や鉄分、ヨウ素のほかビタミンA、B1、Cも豊富。肌や爪、髪を健康に、免疫力や代謝を上げ、ダイエットにも有効。

Kamishima's Point

歯ごたえのいい春の野菜に旨みとコクをプラス

山菜のうるいはポリフェノールが豊富。クセがなく熱を加えるとトロリとするうるいに、ばら海苔のしっかりした香りと旨みを加えたかき揚げは、おかずにもつまみにも喜ばれます。

海苔と野菜をカラリと揚げて風味満点

旬野菜と海苔のデトックスかき揚げ

旬野菜と海苔のデトックスかき揚げ
生地に混ぜやすいのはばら海苔ならでは。
旬野菜と海苔のデトックスかき揚げ
フライ返しにのせ揚げ油に押し出すように。
旬野菜と海苔のデトックスかき揚げ
接地面を最小限に立てかけ、しっかり油切り。

【材料】(2人分)

ばら海苔…1つかみ、うるい…1パック、新玉ねぎ…1/2個、
天ぷら粉…適量、美味しいお塩…適量

【作り方】

  1. うるいは4cm幅、新玉ねぎは縦に5mm幅にスライスする。
  2. 天ぷら粉を冷水で溶き、①、ばら海苔を加えて混ぜる。
  3. 170℃の揚げ油で1~2分揚げる。
    金属のフライ返しなどに生地をのせて押し出して油に入れるのがコツ。
    30秒くらいで真ん中に箸で軽く穴を開け、1分くらいでひっくり返す。
  4. お皿に盛り岩塩でいただく。
鮭ハラスと分葱の昆布だし茶漬け
アスタキサンチン、ビタミンA、B群、DHAの抗酸化成分が豊富。DAME(ジメチルアミノエタノール)はたるみ防止に効果的。

Kamishima's Point

そのままでもお茶漬けにしても2度美味しい

脂のり抜群のハラスをさっぱりいただけるよう分葱と和えました。つまみによし、イクラも添えだしでサラッとお茶漬けもよし。だしのグルタミン酸が血圧を抑え夜食にもぴったり。

小腹がすいたときも呑んだ後もヘルシーに満足

鮭ハラスと分葱の昆布だし茶漬け

鮭ハラスと分葱の昆布だし茶漬け
1ℓの水に1枚の昆布を1時間浸けます。
鮭ハラスと分葱の昆布だし茶漬け
ハラスはみりんで旨みをのせて臭み取り。
鮭ハラスと分葱の昆布だし茶漬け
ハラス、分葱を市販の煎り酒で和えて。

【材料】(2人分)

鮭のハラス…3本、イクラ…大さじ2、分葱…3本、煎り酒…大さじ1/2、
みりん…適量、真昆布…20g、水…1ℓ、塩…少々

【作り方】

  1. 鍋に1ℓの水、固く絞った布巾で汚れを拭いた昆布を入れ、1時間浸ける。
  2. ①を中火にかけ、鍋の底からプツプツと小さな泡が出たら昆布を取り出し、塩を加える。
  3. 分葱はさっと湯通しし、軽く水けをきり冷ます。
  4. 鮭のハラスはみりんに浸しグリルで焼き、骨を取り除き、皮ごと大きめにほぐす。
  5. ボウルにハラス、分葱、煎り酒をさっと混ぜ、
    器に盛り付けイクラをのせる。小鉢としていただいたあと、
    玄米ご飯を少量お茶碗に盛った上にのせ、昆布だしをかける。
フードコーディネーター上島亜紀

フードコーディネーター
上島亜紀さん

美STを代表する食の先生。作ること食べることを楽しくさせる著書
(写真下)も多数。築地市場に足繁く通い〝美味しい〟を追求。

  • 野菜たっぷり スープの本
  • 一度にたくさん作るからおいしい煮込み料理
  • 本当においしい! とほめられる 毎日かんたん! 作り おき&ごちそうおかず

撮影/高梨浩二、原 務 ヘア・メーク/大山なをみ フードコーディネーター/上島亜紀
MAP作製/金田 晃(スタジオDoumo)取材/金子美智子

美ST 2016年5月号より