〝発酵のまち〟の美肌管理栄養士野崎ゆみこの「こうじでCozy Life」⑫こうじで万能つくりおき
みなさん、こんにちは。野崎ゆみこです。みなさんから、こうじ水を飲んで調子が良くなったというコメントをいただいて、とっても嬉しいです。
よくいただく質問で、「こうじの種類によって味や栄養が変わるの？」というものがあります。今回は、こうじの種類と、効能、味や用途についてご紹介していきますね。
我が家では、日々さまざまなこうじを使います。ここ新潟県上越市は「発酵のまち」と呼ばれていて、こうじもとっても身近にあります。
私自身が手作りこうじを作るので、黒こうじや麦こうじ、雑穀でつくるこうじetc. 色々と試しています。
今回は、ネット通販を利用して、手に入るこうじで飲み比べをしてみました！
黄こうじで作った大豆、黒米、白米、玄米のこうじ水と、紅こうじ、黒こうじで作った白米こうじ水。紅こうじ、黒こうじは希少なので白米こうじと混ぜましたが、綺麗な色が出ました。
作りたてを横から見るとこんな感じです。
こうじ同士を混ぜたりしてアレンジして飲んでいます。
紅こうじと黒こうじ。かなり色が違います。
編集担当A子さんは、紅こうじで作ったこうじ水をスプレーボトルに入れて使っているそうです。色がキレイ！
では、それぞれの違いを詳しくご説明しましょう。
＜白米こうじ＞
一般的に普及されているのが白米こうじです。日本の発酵食品、お酒、お酢、甘酒、味噌など特別な表記がない限り、この白米こうじが使用されています。
★飲んだ感想★
ほんのり甘く、こうじ独特の香りがします。時間をおくと酸味が増します。
＜玄米こうじ＞
スーパーなどにあまり流通していませんが、乾燥こうじは、大手スーパーで入手可能。玄米こうじは醗酵の深みによる香りが強いのが特徴です。白米に比べると乳酸菌特有の強めの香りになります。白米より甘さは控えめ。
★飲んだ感想★
玄米独特の香ばしい香りがして、白米に比べて甘味が少ないです。クセが強いので、好き嫌いがあるかも。深い旨みがあり、長女は、白米こうじでは便秘に効かなかったけれど、玄米にしたら1日２回の排便になったそう。その後、こうじ水を濃くしたら白米でも効果を感じるようになり、こうじ水パワーを実感するきっかけになったとのこと。味も好きなんだそうです。そのため我が家はどちらもストックしています。
＜紅こうじ＞
古くから中国や台湾および沖縄において、紅酒や豆腐よう、紹興酒などの発酵食品に利用されています。紅こうじにはコレステロールの合成を抑える成分が含まれており、医薬品に匹敵するほどのコレステロール低下作用を示します。アメリカでは、コレステロール対策の定番サプリメントの１つとして使われているほど。
★飲んだ感想★
白米こうじと比べても強いクセはなく、乳酸菌発酵が早く現れるのか酸味が出やすい感じ。見た目が綺麗なピンクで化粧水にするのも可愛いくて、モチベーションアップします。
＜黒こうじ＞
主に焼酎作りに使われている黒こうじ。発祥は沖縄と言われており、文字通り色も真っ黒で、黒こうじを触ると手が黒くなってしまうほど。 またこうじの中でもクエン酸を多く含むため雑菌の繁殖を抑えることができる。
★飲んだ感想★
甘さ控えめで酸味があり、レモン水のような感覚で飲みやすい。黒のポリフェノールを取り入れられます。
＜大豆こうじ＞
大豆にこうじ菌を繁殖させたもの。豆みそやひしおなどに使われる。
★飲んだ感想★
大豆の煮汁に近い味。甘さは感じなません。同じ量でも、白米こうじより濃い味が出ます。味噌汁に入れると旨みが増しました。
＜黒米こうじ＞
白米の代わりに黒米を使って作ったこうじ。こうじ水にすると紫色の色が出ます。
ご飯と一緒に炊いたり、甘酒にしたり、白米こうじと同じように使えます。黒米の紫色はアントシアニンという成分です。（ポリフェノールの一種）
★飲んだ感想★
すっきりした味で飲みやすい。こちらも白米より早く酸味が出る感じがします。
同じこうじでも、購入したお店で本当に味が違います。室温や、置く時間によっても違います。ぜひ、お気に入りを探して楽しく続けていただきたいなと思います。
今回、写真撮影の関係で冷蔵庫に3～4日間置きました。それでも酸味が増えて乳酸菌が増えていると感じました。乳酸菌は低温でも生きられるという証拠ですね。暑くなってきたら冷蔵庫でゆっくり乳酸菌を増やすのもオススメです。
＜今回こうじを購入したサイト＞
おたまや
https://www.otamaya.com
こうじクリエーター協会
https://kojikamakura.thebase.in/
野崎ゆみこ
管理栄養士、麹マスター、健康運動実践指導者、インナービューティープランナー、野菜ソムリエ。
ジャパンホームベーキングスクールで20年以上学んだ経験を活かし、グルテンフリーの生米こうじパンを開発。「生米こうじパン」のDVDレッスンは大人気で多くの生徒さんが予約待ち状態。インナービューティーダイエット協会東京校やワークパル上越校での講師、保健センターでの栄養指導やダイエット専門協会での経験を生かし、飯内科クリニックにて独自の栄養指導で効果をあげている。３姉妹の母でもあり、子供のアレルギーやアトピーの経験から「食べたもので身体はつくられている」をモットーに2019年、食の体験施設としてドクターズカフェをオープン。ダイエット指導をした生徒は100％の成功率を誇る。ワニブックス出版「やせるおやつ」レシピ監修。雑誌でもレシピ監修などで活躍。『美人をつくる！ 毎日の「こうじ水」』絶賛発売中。また、オンラインレッスン「生米こうじパン講座」も大人気配信中！