発酵と腐敗は紙一重︕ 境界線はどこ︖
発酵と腐敗の違いを簡単に説明すると食材につく菌の違いです。食べることができるいい菌がつけばおいしくして栄養も増やす発酵になり、逆に食べられない悪い菌がつけば腐敗します。
発酵食を食べる時に「これ発酵しているの︖それとも腐っているの︖」と迷ったことがある人も多いかと思いますが、そんな時はこの５つを確かめて一つでも当てはまれば食べるのを避けるのが良いでしょう。
① カビが生えている
② 悪臭がする
③ 少し食べてみてしびれや苦味がある
④ 糸を引く
⑤ 変色している
市販されている発酵食は保存料が使われているものも多く、使われていないものに比べると腐敗がしにくいです。消費期限や賞味期限も明記されているのでそれに準じてください。ちなみにお酒や酢は消費期限がないので腐りません。ただし、保存状態や時間により風味が落ちるので「腐った」と感じる人もいるでしょう。
自分で発酵食を作るときも使う道具、作る人の持つ常在菌など、そのときの環境により残念ながら悪い菌がついて腐敗してしまうことがあります。せっかく時間と手間をかけたのに腐った…となるとショックなのはわかりますが、ダメだと思ったら潔くあきらめて捨ててください。
上記の５つはあくまでも目安として、どれにも当てはまらないけど嫌な感じがするときは食べないのがいちばんです。というのも発酵食はもともと臭いが強いもの（くさや、ぬか漬けなど）や糸を引くもの（納豆など）、カビが生えているもの（白カビや青カビチーズなど）もあるので発酵食の種類により腐っているかどうかの判断がとても難しいのです。
体に害があることなので迷ったら食べない︕で、おいしく安全に発酵食を楽しんでください。