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日々是和食

さかな歳時記「二十四節気・大雪」 雷鳴が轟くと、浜が沸きたつ

二十四節気●大雪●12月7日

昔は大晦日の日暮れをもって一年の終わりとされ、新たな年の夕餉から元日にかけて家族そろって食する魚を「年取り魚」と呼んでいました。
日本各地に年取り魚は数あれど、東日本の代表といえば新巻でおなじみの塩鮭。北陸から関西をはじめ、西日本を代表する年取り魚を選びなさい。


①鰆
②鱸
③鰤
④鮪

 
【解説】

正月に一家の繁栄を祈って食べる年取魚。その立役者をつとめる大物となれば、正月魚の横綱、まるまる太った天然のぶりにつきる。
東が鮭なら、西は鰤。西日本では「年取りぶり」といわれ、正月料理に欠かせない。
名の由来は「あぶら」の多い魚だから「ぶり」。あるいは、「年経りたる魚」の「ふり」によるという説もある。師走にもっとも味がよくなるから漢字では鰤。中国語で「魚師」とは「老魚」「大魚」のことを指すので、これに由来するとも。
ご存知のように、大きくなるにつれ名が変わる、おめでたい出世魚。で、幼名は? これがスラスラ言える人がいたらエライ。関東では、ワカシ⇒イナダ⇒ワラサ⇒ブリ。関西では、ツバス⇒ハマチ⇒メジロ⇒ブリ。全国各地、呼び名は120もあるそうだが、どこでも1㍍前後になると「ぶり」と呼んでいる。
冬の北陸、厳寒の「寒ぶり」がうまいとされているが、なかでも富山湾の定置網で漁獲される氷見(ひみ)ぶりは最高級とされ、かなりの高値で取り引きされる。11月も末になると、富山湾には雷が鳴り響き、寒風が吹き荒れる。これがいわゆる「ぶりおこし」。
雷鳴が轟くと、浜はにわかに活気づく。ぶりが岸に近づいた報せだ。海が荒れれば荒れるほど豊漁に。
富山ではツバイソ、コズクラ、フクラギ、ガンド、ガンドブリ、そしてブリと6度も名前を変える。



切り身を選ぶポイントは1.身がふっくらし、つやがあるもの 2.血合いの赤が鮮やか 3.皮と血合いの間にゼリー状の脂の層がある

その富山湾に寒ぶりの本格的なシーズンが到来している。氷見漁業協同組合などが今月1日、「ひみ寒ぶり」宣言を出し、沖合の定置網でとれた「ひみ寒ぶり」約700匹が水揚げされた。
氷見漁協は、ブランド価値を高めるため、重さ6㌔以上を「ひみ寒ぶり」として認定。漁協や仲買人らでつくる判定委員会が毎年、寒ブリを安定的に出荷できる見通しが立ったときに宣言を出している。
富山湾水産研究所によると、同湾では今年度、6年ぶりに豊漁となる見込みだという。

正月料理にはやっぱり、刺身。それもいつもより心持ち厚めに切った刺身にかぎる、という御仁が多そうだが、実は加熱調理をしたほうが本来のうまみを堪能できる。



脂がのった腹側の身は舌の上でとろけるほど。対して背側の身はさっぱりしているがゆえに食感が心地よい

照り焼き、塩焼き、みそ漬け、とりわけ照り焼きは、ぶりの定番中の定番といった料理で、身が締まりつつ甘辛いタレと絡み合う脂が食欲をそそる。



最初に塩をふると、うまみが凝縮する照り焼き

塩焼きは塩だけのシンプルな味付けだけに、魚の風味が楽しめる。粗塩を使って焼き、皮はパリッと、身はふんわりとしたぶりには大根おろしとレモンを添えたい。
みそ漬けは、西京みそをはじめ、好みのみそにみりんを加え漬けたものを焼く。酒粕に漬けた粕漬けもオススメだ。
ぶりとくれば、忘れてならないのがぶり大根。もとは能登や富山の漁師料理と伝わるこの料理の醍醐味は、ぶりのうまみがたっぷりとしみ込んだ大根。寒い冬には欠かせない。



冬の夕餉の愉しみ「ぶり大根」 提供:ヤマキ株式会社


薄切りにしたブリを、さっとダシ汁にくぐらせてしゃぶしゃぶ。レアが甘くておいしい「ぶりしゃぶ」も近頃人気の愉しみ方

北陸地方では、初代加賀藩主前田利家(1539~1599)の時代からぶりをお歳暮に贈る習慣があったといわれる。
現在でも、富山や石川では海岸部の地域を中心に、結婚した年の暮れに出世魚のぶりにあやかり娘婿の出世や、娘の嫁ぶりが良くなることを願って娘の嫁ぎ先にぶりを贈り、婚家から半身を嫁の実家に贈り返す「歳暮ぶり」の習慣が残っている。
一方、山陰や博多では、結婚した年末に嫁の実家へ「嫁ぶりがよい」とぶりを贈る。鳥取では、もらったぶりのお返しにするめを返す。これを「ぶり返し」と呼んでいる。
①は鰆(さわら)、②は鱸(すずき)、④は鮪(まぐろ)。


 

日本さかな検定協会 代表理事 尾山 雅一

【解答】③鰤    
 

日本さかな検定(愛称:ととけん)とは

近年低迷が続く日本の魚食の魅力再発見と、地域に根ざす豊かな魚食文化の継承を目的として2010年から検定開催を通し、思わず誰かに伝えたくなる魚介情報を発信する取り組みです。
この四半世紀に街の魚屋さんが7割近くも姿を消し、またいまや地方にも及ぶ核家族化により、魚の種類・産地・季節・調理の情報や、祖父母に教えられた季節の節目に登場する魚の由来や郷土の味が伝わらなくなっています。 魚ほどそれをとりまく情報や薀蓄が価値を生む食材は他にないのに、語るべき、伝えるべき魅力が消費者に届かなくなっているところに、「魚離れ」や特定魚種への好みの偏りの一因があると捉え、愉しくおいしい情報を発信する手段として日本さかな検定が誕生しました。
2010年に東京・大阪で初めて開催。その後、地方開催の要望に応え、北は札幌、函館、八戸から南は沖縄糸満、鹿児島まで25の市町で開催へと広がり、小学生から80歳代まで世代を超えた累計2万4千名もの受検者を47都道府県から輩出しています。 来年10回目を迎え、2019年6月23日(日)に石巻・酒田(予定)、東京・静岡・名古屋・大阪・鹿児島などで開催いたします。
詳しくは、「ととけん」で検索、日本さかな検定協会の公式サイトをご覧ください。
日本さかな検定協会 http://www.totoken.com/