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日々是和食

さかな歳時記「二十四節気・秋分」 江戸前天ぷらの主役

二十四節気●秋分●9月23日

日本人になじみ深い釣魚のこの魚、江戸時代後期に天ぷらが登場して以来の代表的なネタとなっています。
秋に旬を迎えたものは「彼岸」の名を冠し、珍重されるこの魚を選びなさい。


①キス
②サヨリ
③ハゼ
④メゴチ

【解説】

私たちになじみの深い釣魚で、とくに東京湾のハゼ釣りは、江戸の昔から有名だ。夏の幼魚は食欲旺盛で、釣り糸にもかかりやすく、初心者でもおもしろいように釣れる。
江戸時代から盛んだったハゼ釣り。これを陸(おか)釣りするのはもっぱら庶民の楽しみで、金持ちは舟を仕立てての釣り三昧(ざんまい)としゃれこんだ。釣ったそばから刺身や天ぷらで食べるのだから豪華な遊びだった。
ハゼは自分で釣って食べる魚といわれ、店頭に出回ることもない。釣ったそばから揚げて味わう天ぷらは、釣り人の特権だ。隅田川や佃島などでは釣ったハゼをその場で天ぷらにする、はぜ船がいまでも行きかう。
あっさりしたクセのない白身魚で、秋から初冬にかけて、大きく育ちいっそううまみが増す。秋分のころに型が大きく味がよくなるものを「彼岸はぜ」、晩秋から初冬にかけて、産卵のため深場に移動したものを「落ちはぜ」と呼ぶ。
あっさりした白身は天ぷらやから揚げがぴったり。なかでも東京湾でとれるハゼは江戸前ハゼとも呼ばれ、食通に珍重される。



ほっこりと甘いハゼの天ぷら。江戸前天ぷらのタネとしても有名

夏などに獲れる幼魚「デキハゼ」という小ぶりのものはから揚げにするのもよい。



エラとハラワタだけ取って粉をまぶして揚げるハゼのから揚げ。揚げたてに塩をかけてバリバリ食べたい

この小ハゼは佃煮でもおなじみだ。デキハゼの佃煮は佃島名物。また、落ちはぜの卵巣を塩漬けにした塩辛は、隠れた珍味だ。

もし大漁だったら、南蛮漬けにしてもよい。揚がったハゼをいったん冷まし、二度揚げをする。季節野菜をたっぷり入れ、酢をきかせた南蛮酢に漬け込めばできあがり。



南蛮漬けにすれば1~2週間は楽にもつから、いくら釣ってきても大丈夫だ

秋分のこのころに獲れる20㌢以上ある大きい活け魚は、刺身や洗いにして非常に美味だ。脂肪が少なく、カルシウムが豊富なハゼは、俗に「お彼岸の中日に食べると中風にならない」ともいわれる。
わすれてならないのが、素焼きにしたあと干して作る「焼きはぜ」。内臓を取ったハゼを軽く焼いて風干ししたものだ。とてもよいだしがでるため、仙台や山陰の中海地域などでだし取りに使われる。



宮城県松島などにみられる焼きハゼ作り。囲炉裏のまわりに串刺ししたハゼを軽く炙る


軽く焼いたハゼにワラを巻いて天井から下げ、煙でいぶして正月の雑煮のだしに使う。暮れになると市場にハゼがつるされる。ハゼの顔は、目と口の開け具合で表情が違い、愛嬌たっぷり


松島湾や石巻でとれたハゼの焼き干しで出汁をとる「仙台雑煮」。伊達藩の華やかさを残し、その豪華さは全国でも屈指の雑煮だ   提供:(公社)全国調理師養成施設協会

初夏の①キス、春の到来を告げる②サヨリ。冬場をのぞき味が安定する④メゴチとも江戸前天ぷらになくてはならない定番。

 

日本さかな検定協会 代表理事 尾山 雅一

【解答】③ハゼ    
 

日本さかな検定(愛称:ととけん)とは

近年低迷が続く日本の魚食の魅力再発見と、地域に根ざす豊かな魚食文化の継承を目的として2010年から検定開催を通し、思わず誰かに伝えたくなる魚介情報を発信する取り組みです。
この四半世紀に街の魚屋さんが7割近くも姿を消し、またいまや地方にも及ぶ核家族化により、魚の種類・産地・季節・調理の情報や、祖父母に教えられた季節の節目に登場する魚の由来や郷土の味が伝わらなくなっています。
魚ほどそれをとりまく情報や薀蓄が価値を生む食材は他にないのに、語るべき、伝えるべき魅力が消費者に届かなくなっているところに、「魚離れ」や特定魚種への好みの偏りの一因があると捉え、愉しくおいしい情報を発信する手段として日本さかな検定が誕生しました。
2010年の第1回を東京・大阪で開催、2015年の第6回では八戸から福岡の12会場、昨年の第7回では函館から福岡にいたる11会場へと広がり、小学生から80歳代まで累計2万名を超える受検者を47都道府県から輩出しています。
平成29年は、6月25日(日)に札幌(初)・石巻・東京・静岡・名古屋・大阪・兵庫香美(かみ・初)・宇和島・福岡の全国9会場で、6歳から88歳まで2800余名を集めて開催しました。
また今年行われる第9回の日本さかな検定は「2018年6月24日(日) 札幌 酒田(初)石巻 東京 静岡 名古屋 大阪 兵庫香美 下関(初)――5月21日申込み締切り(5名以上のグループ受検は5月14日締切り」となっております。
詳しくは、「ととけん」で検索、日本さかな検定協会の公式サイトをご覧ください。

日本さかな検定協会 http://www.totoken.com/