さかな歳時記「二十四節気・立秋」　夏フグの異名をとる怪魚、登場

二十四節気●立秋●8月7日

画像提供：玉寿司

スズキやマコガレイとともに、夏を代表する昔ながらの高級魚です。とくに刺身が絶品で、夏場の関東では活けのものがフグのように食べられています。
この時期の船釣りの対象としても人気があり、オスかメスが１匹釣れると必ずといっていいほど、もう１匹釣れるという夫婦仲のいい魚としても知られる、この魚を選びなさい。

①アンコウ
②カレイ
③コチ
④ヒラメ

【解説】

夏本番。真夏のカンカン照りが続くころ漁獲されるマゴチ（真鯒）は「照りゴチ」と呼ばれる、数少ない真夏が旬の高級魚。
薄造りや洗いにもよく使われ、すき通るような白身の肉質は弾力があり、コラーゲンが豊富で上品な脂のりの味わいをもつ。また、頭や骨からでる出汁の強さなど、フグによく似た特徴を持つため、「夏フグ」の異名もある。同じくゼラチン質に富み、食味も似ていることからフグの刺身（てっさ）並みを意味する「てっさなみ」と呼ぶ人もいる。
江戸時代には、コイやスズキに並ぶ酒の肴の逸品としてもてはやされた。現在も江戸前ものは健在で、東京湾の内湾にある竹岡や富津（ふっつ）、小柴などから活魚で入荷する。

コチ特有のシコシコした歯ごたえと淡泊な味を生かす薄造り（左）と洗い（右）。脂がのり、なめらかな舌ざわりはフグをも凌ぐとも。

砂底にもぐってくらす魚で、背は保護色の砂色、体長４０～６０㌢くらいのものが多い。海底にもぐる魚ゆえの平べったい体型で、ことに頭は平たく、そのためか、「コチの頭は嫁に食わせろ」ということわざがある。平たくて骨っぽいコチの頭は嫁に食べさせておいしい白身は姑の口に入るという嫁いびりをイメージさせるが、実は反対のことわざも。それが、「コチの頭には姑の知らぬ身がある」というもの。コチの頭の、とくにほほの身は極上のおいしさというわけで、お吸い物の具にすると味わい深い出汁が愉しめる。

残ったアラは潮汁か味噌汁に。鍋物でも美味で、ブイヤベースにも好んで使われる。

期間限定ながら、握り鮨でも味わうことができるコチは職人泣かせのネタのひとつ。頭が大きいため歩どまりが悪いのだ。数多い小骨を1本ずつていねいに抜かねばならない。身が硬めなので熟成させる必要があり、その加減にも気をつかう。

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太陽が照りつける日に、上品な甘みのある白身を握りでほおばると涼しげな気分に

岡山にはコチのような歩どまりの悪い魚を工夫してうまく食べる郷土料理がある。‘こちのかけ飯’がそれで、コチをまるごと茹でて汚れを除き、身だけをほぐし取る。茹で汁に野菜とともにこの身を戻し、醤油で味をつける。これをごはんにかけるとすこぶるおいしくいただける。

高タンパク、低脂肪のコチは夏バテ対策にもおすすめ。ちなみに江戸前天ぷらで有名なメゴチは別の魚だが、マゴチの天ぷらは極上の味とか。

お目にかかることのまれなマゴチの天ぷら

日本さかな検定協会代表理事尾山雅一

【解答】③コチ

日本さかな検定（愛称：ととけん）とは

近年低迷が続く日本の魚食の魅力再発見と、地域に根ざす豊かな魚食文化の継承を目的として2010年から検定開催を通し、思わず誰かに伝えたくなる魚介情報を発信する取り組みです。この四半世紀に街の魚屋さんが7割近くも姿を消し、またいまや地方にも及ぶ核家族化により、魚の種類・産地・季節・調理の情報や、祖父母に教えられた季節の節目に登場する魚の由来や郷土の味が伝わらなくなっています。
魚ほどそれをとりまく情報や薀蓄が価値を生む食材は他にないのに、語るべき、伝えるべき魅力が消費者に届かなくなっているところに、「魚離れ」や特定魚種への好みの偏りの一因があると捉え、愉しくおいしい情報を発信する手段として日本さかな検定が誕生しました。
2010年の第1回を東京・大阪で開催、2015年の第６回では八戸から福岡の１２会場、昨年の第7回では函館から福岡にいたる１１会場へと広がり、小学生から80歳代まで累計２万名を超える受検者を４７都道府県から輩出しています。
今年平成２９年は、６月２５日(日)に札幌（初）・石巻・東京・静岡・名古屋・大阪・兵庫香美（かみ・初）・宇和島・福岡の全国９会場で、6歳から88歳まで2800余名を集めて開催しました。詳しくは、「ととけん」で検索、日本さかな検定協会の公式サイトをご覧ください。

日本さかな検定協会　http://www.totoken.com/