さかな歳時記「二十四節気・小寒」 築地初荷で話題となるマグロの王者
二十四節気●小寒●1月5日
今年の小寒は1月5日。築地市場では5日朝、取引の幕開けとなる初競りが行われます。初競りの目玉は築地の花形、まぐろ。 この日ばかりは一匹、１００㌔を上回る大型の本マグロで占められます。 体の色と希少価値から「黒いダイヤ」とも、｢海の宝石｣とも呼ばれるマグロを選びなさい。
①キハダマグロ②クロマグロ③ミナミマグロ④メバチマグロ
【解説】
赤身はさわやかな血潮の香りと密度の濃いうまみ、トロは濃厚でありながら決してしつこくない。シャリとよくなじみ、寿司のためにある、というと言い過ぎだろうか。
話題にも事欠かず、江戸時代の下魚（げざかな）から、いまや超高級魚へ。やっかいもののトロが称賛の的に。近年の築地初荷のセリ値は、1月5日朝のＴＶニュースに、新聞の社会面の記事になるほど。２０１３年には２２２㌔の青森県・大間で水揚げされたクロマグロに1億５５４０万円の値がついたのは、記憶に新しい。
一方で、深刻な資源問題を抱えており、その年の漁獲枠は、資源管理の国際機関によって決まり、築地にも影響を投げかける。これを受け、絶対不可能とされてきた養殖、それも卵を育てるところから始める完全養殖にも成功、セリ場でも常連になっている。マグロ類のなかでも、本マグロと呼ばれるクロマグロの天然資源量は２％。まさに海の宝石であり、真の上ものは憧れの存在となっている。
マグロの寿司は、赤身を醤油に漬けて握る「づけ」から始まり、人気に。変色をカバーするためだが、醤油のうまみのグルタミン酸とマグロのうまみ成分、イノシン酸がマッチング。相乗効果でおいしさを生む、という大きな効用があった。トロにばかり目が行きがちだが、マグロの鉄分からくる赤身魚特有のほのかな酸味が楽しめるのが、通好みの赤身だ。
マグロが寿司ダネとなったのは、江戸期の天保年間（１８３０～１８４４）、江戸近海でマグロが大獲れしたことに始まる。下魚扱いのマグロだったが、なにしろ安い。そこで日本橋魚河岸とは目と鼻の先、馬喰（ばくろ）町の屋台寿司「恵比寿ずし」が使ったところ、けっこうな評判となった。以後、高級な寿司屋は敬遠したものの、お手軽な屋台寿司では人気一番のタネとなっていった、と伝わる。
築地のせり場にならぶ生食用のマグロは、クロマグロ、ミナミマグロ、メバチマグロ、キハダマグロの４種。世界の生食用のマグロは築地をめざすといってもよい。 南半球に分布するミナミマゴロはインドマグロとも呼ばれ、クロマグロとともに高級品として知られる。ひときわ目が大きいメバチは関東以北で、朱色が淡いキハダは関西や名古屋で好まれる。 ２０㌔以下のクロマグロの幼魚は関東でメジマグロ、関西でヨコワと呼ばれ、5月から７月にかけて九州や日本海で漁獲される夏のマグロ。
１月５日、身の引き締まる思いで始まる初荷。めでたい日ゆえか、高値を期待してか、この日ばかりはメディアでもおなじみの津軽海峡のクロマグロが勢ぞろいする。
日本さかな検定協会 代表理事 尾山 雅一
【解答】②クロマグロ
日本さかな検定（愛称：ととけん）とは
近年低迷が続く日本の魚食の魅力再発見と、地域に根ざす豊かな魚食文化の継承を目的として2010年から検定開催を通し、思わず誰かに伝えたくなる魚介情報を発信する取り組みです。 この四半世紀に街の魚屋さんが7割近くも姿を消し、またいまや地方にも及ぶ核家族化により、魚の種類・産地・季節・調理の情報や、祖父母に教えられた季節の節目に登場する魚の由来や郷土の味が伝わらなくなっています。 魚ほどそれをとりまく情報や薀蓄が価値を生む食材は他にないのに、語るべき、伝えるべき魅力が消費者に届かなくなっているところに、「魚離れ」や特定魚種への好みの偏りの一因があると捉え、愉しくおいしい情報を発信する手段として日本さかな検定が誕生しました。 2010年の第1回を東京・大阪でスタート、今年の第7回（6月26日(日)）では函館・八戸・石巻・東京・静岡・富山射水・若狭小浜・大阪・宇和島・福岡の全国11会場で開催、小学生から80歳代まで世代性別を超え、累計２万名を越える受検者を４７都道府県から輩出しています。