Foodnia Japan 食の国 日本 連載 第82回
情報が溢れている時代だからこそ、情報を捨てる勇気。
２０１９年、今年は５月より「令和」という新しい年に生まれ変わり、いよいよ消費税１０％という増税もスタートした。消費税１０％、飲食店に限って言えば、「テイクアウト（持ち帰り）」と「イートイン（その場で飲食）」での軽減税率もあり、それに伴いメニューや、店舗の業態変更もみられた。さらに１１〜１２月の渋谷周辺の大規模開発商業施設のオープンと、あっという間に、２０２０年に突入しそうな「師走」である。
これだけ「新規開店」が多い一方で、２０１９年は、例年になく「閉店・倒産」の数字も軒並み上がっている。２０１９年の飲食店事業者の倒産は、１１月までに６６８件発生し、既に前年（６５３件）を上回った。過去最多となっているのは２０１７年の７０７件であるが、２０１９年はこのままのペースで推移すると通年の倒産件数は７２８件前後となり、過去最多を更新する可能性が高い。消費者の節約志向は高まる一方で、外食を控えて中食や内食を選ぶ消費者が増加しているのは前述した通りだ。
そうした中、弊社では現在、飲食点経営者や料理長といった、世代でいえば４０後半から５０代前半、そして北海道から沖縄まで全国幅広く、地域活性化において活躍している事業者・キーマンをターゲットに、丸の内にて「食の学校」を運営させていただいている。その名も「丸の内 食・コトデザイン研究所」だ。
主宰は、大手ディベロッパーの三菱地所が仕掛け人。これからも５年、１０年と中長期のスパンで、商業施設におけるオフィス以外の部分、特に「レストランフロア」においては、その商業施設に足をはこぶお客様、ひいては、その魅力作りに非常に敏感であり、次の一手を打ちたいという部分が、私たちもとても感慨深く、勉強になる試みの一つでもある。
この学校は、２０１９年７月から開講。月に一回、１２月まで合計６回の講座は、大きく三つの構成となっており、「１、地方食材をどのように活用するかを考える試食会」「２、飲食業界のトップシェフ、ゲストを招いたトークセッション」「３、受講生とともに、飲食業界の質の向上を考えるグループワーク」を実施、おかげさまで、７０名弱の受講者とともに、いまの飲食というワークスタイル（働き方）から、その飲食業界で働いていくための手法、これからのステップ、いま戦っている状況を、ガラス張りにして伝えることを実施させていただいた。
その中で、第６回、１２月に実施されたトークセッションにおいて、「丸の内シェフズクラブ」のシェフのひとり、和食「分とく山」の野崎洋光総料理長が受講生に話された言葉が、まさに今の時期にぴったりなメッセージだと思う。
「みなさん、和食のことをどのくらい理解されていますか？なぜ、和食の基本は『だし』をとることからはじまるのでしょうか。どれもこれも「知識」の一部。『知らないことを言えない時代』だからこそ、その本質が見えなくなるのです。いま情報が溢れている時代だからこそ、情報を捨てる勇気をぜひ持ってください。」
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僕は２００８年から飲食の業界に足を踏み入れ、「飲食店の立ち上げ」に関する企画会社で修行をしていた。その時、現場で感じたのは「時代のスピード感」だった。１００店舗展開、来週には５店舗オープンという、スピード命の「ベンチャー的飲食企業」と、それに反するように、何年、何十年と、その技術と実績で「老舗」と呼ばれる飲食企業と数多くみて、その土地、その時代、そのルールにしたがった様相をみてきた。
だからこそ、分とく山・野崎総料理長の言葉は、改めて聞くと、新鮮なメッセージだった。実績とノウハウは、若いだけでは培えない、もっと奥深く、時間が必要だということも。
特に、２０１９年のスピード感、いや「脱皮感」は、２０２０年に控えている東京オリンピックにむけてに、間違いない。東京オリンピックを潜り抜けた時、脱皮後の「進化」はどこに向かっているのだろうか。政治も変わり、ルールも進化し、そして、そこに働くスタッフもまた「脱皮」と「進化」を繰りかえす。その中で考えなければならない「情報を捨てる勇気」。
皆さんにとって、今捨てるものはなんですか。いまテレビで話題の「グランメゾン東京」が注目されているように、「まず目の前のお客様に対して最大限にサービス、料理を提供する」という主人公の台詞が一つのヒントかもしれない。
●丸の内 食・コトデザイン研究所 ２０２０年１月より第２期が開催！
●分とく山
●丸の内シェフズクラブ
http://shokumaru.jp/chefsclub/
松田龍太郎
2010年より株式会社oiseau（オアゾ）を設立。主に食にまつわる事業開発・店舗開発では、これまで50店舗以上を手掛け、一方企画・プロデュースの分野では、元テレビ局カメラマンとして、食に限らずメディア、PRコンテンツの発信、企画展開を得意としている。2020年4月より「奈良蔦屋書店」２階に「ブラッスリーアンド カフェ ウグイス」として新たなポップアップレストランを、そして同じく同月、青森県弘前市に開館予定「弘前れんが倉庫美術館」に付帯するカフェ「CAFE & RESTAURANT BRICK」を、それぞれ立ち上げ、運営・事業を作り上げている。
http://www.oiseau.co.jp