World Wide WAGASHI～かわいい和菓子の世界～③
日本が世界に誇れる芸術といってもいいかもしれません。その製法、素材選び、歴史……和菓子のことをもっと世界に知ってもらいたい！ いえ、日本人にだってもっと広まってほしいと切に願っています。そこで、老舗百貨店「髙島屋」の和菓子バイヤーとして日本中を飛び回り、常に和菓子と向き合っている畑 主税さんに、和菓子の魅力を語っていただくことにしました。
WAGASHI, an art form that Japan proudly offers to the world.
From the production methods and selection of ingredients to the history….find out more about the world of WAGASHI sweets!
As WAGASHI buyer for the long-established department store Takashimaya, Chikara Hata is no stranger to WAGASHI, and here shares the appeal of WAGASHI.
食感の変化とあんこ使い。和菓子の本領発揮
Using varied textures and anko bean paste are classic features of Japanese wagashi sweets.
一炉庵の「黄味すだれ」400円
ゴールデンウィークが終わって、もうすぐ梅雨入りというタイミング。路地に咲いた紫陽花がいよいよ紫色に色づいてきますと、もうしばらく晴れた空はお預けでしょうかね。
5月も終わりに差し掛かりますと、夏のお菓子たちが沸々と湧き出してくるように姿を見せてきます。
そんな時季に、一炉庵さんへ「葛焼き」を買いに行きました時のこと、ショーケースの中で僕の目を引きましたのが、この「黄味すだれ」でございました。
いやあ、こんな素敵なお菓子があるのかあと見入ってしまったのですよね。
夏になれば、透明な寒天の涼やかな錦玉羹など、ぷるぷるとした葛製の生菓子たちが次々に並びます。
「黄味すだれ」も、表面は文字通り簾の模様が入った涼感あふれる錦玉羹。それだけだったら驚きはしないのですが、意外な組み合わせに驚かされたのです。
実は、下層には寒天に葛を加えた吉野羹を重ねていまして、上層はしっかりと固まった寒天の口当たりに対し、下層は柔らかい弾力を持ち、上下で食感がまったく違います。
さらに、透き通った錦玉羹の中には、鮮やかな黄色い糸状のあんこが泳いでいるのですよ。これが色染めのあんこかなあと思いきや、なんと、黄身あんなのです。和菓子の世界では“小田巻きんとん”と言いますが、皆様よくご存じの洋菓子のモンブランのように糸状に絞り出していく技法を用いていて、あまり見かけないのですよね。
しかも、それを一炉庵ならではのしっとりとしたまろやかな甘みの黄身あんで仕上げるなんて、もう凄すぎると申しますか、こんな取り合わせ、これまでに食べたことがないと、静かな店内で勝手に興奮してしまったのでございます。
口あたりのさらりとしたきめ細やかな上品なあんこに魅了される方も多いはず。
何度通っても、こういう新鮮味があるというのは、本当に凄いお店だなあと実感します。
2週間に一度は、ほとんどのお菓子が入れ替わり、独特のデザインで仕上げられていくので、季節を変えて訪れれば、また新たな出合いがあるかもしれませんよ。
※例年、5月中旬～5月下旬の販売
Ichiro-an”Kimi-sudare” ¥400
The rainy season will soon be here. We must hold on to these sunny days a little longer. As the end of May approaches, varieties of summer WAGASHI are increasing. During such a season, I couldn’t take my eyes off the Kimi-sudare wagashi that I found in the Ichiro-an showcase. My goodness, what lovely sweets, I said to myself when I spotted them.
As summer begins, there are a range of fresh confections made with jellied kuzu (arrowroot) such as kingyokukan, formed from clear agar jelly.
Looking literally like Japanese ‘sudare(bamboo screens)’, Kimi-sudare’s completely contrasting textures between the top and bottom layers are created using hardened agar jelly on the top layer with soft, supple agar jelly on the bottom layer.
Also, inside the top layer of the kingyokukan swim threads of bright yellow anko bean paste made with egg yolks called kimi-an. This is called Odamaki-kinton, and it is unusual because it is similar to the technique of squeezing threads of confectionary to make Mont Blanc sweets in Western confectionary making.
I had never eaten a comination of WAGASHI sweets that used the sweet kimi-an unique to Ichiro-an, and so I got overly excited in their quiet shop. No matter how many times I go there, it is always so wonderful that there is a shop that offers such freshness. Their line-up of sweets changes every two weeks, so in another season, you’ll probably encounter something new.
*Available from mid-May to the end of May.
はた・ちから／47都道府県1000軒以上の和菓子店を実際に訪れ、10000種類以上の和菓子を食べてきた、髙島屋全店の和菓子担当バイヤー。2003年、髙島屋入社、2006年から和菓子売り場担当、2009年から和菓子担当バイヤーに就任。全国各地の和菓子のために奔走する日々。銘菓百選
また、リアルな和菓子情報を、InstagramやTwitterで発信中。著書に『ニッポン全国和菓子の食べある記』（誠文堂新光社）。
As WAGASHI buyer for all of Takashimaya’s stores, Chikara Hata has personally visited over a thousand WAGASHI shops in all of Japan’s 47 prefectures, and has sampled more than 10,000 kinds of WAGASHI. Hata shares information about authentic WAGASHI on Instagram and Twitter.
一炉庵／いちろあん
ADDRESS／東京都文京区向丘2-14-9
TEL／03-3823-1365 OPEN HOUR／9:00～18:00、土・日・祝は17:00まで CLOSE／火曜