豆腐百珍のすべて 46 佳品 稭豆腐
時代小説家／江戸料理・文化研究家 ⾞ 浮代（くるま うきよ）
【⾖腐百珍とは】
天明2（1782）年５月に刊行され、大ベストセラーになった江戸時代のレシピ本。豆腐料理だけを100品、６段階に分けて紹介するという斬新さで話題に。大根、卵、鯛、蒟蒻といった百珍ブームのきかっけとなり、『豆腐百珍続篇』『豆腐百珍餘録』も刊行された。
『稭（しべ）豆腐』の「稭」とは、「わらしべ」のことです。籾（もみ）を取った後の稲の芯の部分で、日本人は昔からこのわらしべを、様々に活用して来ました。
[衣料品]
草鞋（ぞうり）、雪沓（ゆきぐつ）、蓑（みの）、蓑傘（みのがさ）、蓑帽子、腰蓑、背中蓑、脚絆（きゃはん）
[生活用品]
飯櫃、籠、釜敷き、各種の縄、筵（むしろ）、俵、菰（こも）、箒（ほうき）、籠（かご）
[建築資材]
畳、土塀の下地、藁葺き屋根
[その他]
わら半紙、藁人形、藁苞などの包装材、飼料、堆肥など
こうしてみると稲という植物は、実である米はもちろんのこと、日本人にとってなくてはならないものだったことがわかります。
さてこの『稭豆腐』は、前回ご紹介した45回『線麪豆腐』を、焼いただけの料理です。
焼くと卵白の効果で中が空洞になるので、まさしくわらしべ状態になります。わらしべを英語で「straw」と言いますが、ストローはここから来ているのですね。
■縮緬豆腐レシピ
【材料】
稭豆腐レシピ
木綿豆腐…1丁
卵白…１個分
お好みのつゆ…適量
【作り⽅】
1. 豆腐の水気をしっかりと切り、擂り鉢ですってさらに裏ごしし、卵白を入れてよく混ぜる。
2.美濃紙（クッキングシートでも可）をまな板の上に敷き、１を薄く均一に包丁で延ばす。
3.２の豆腐に、流れてしまわないように注意しながら熱湯をかけて固め、冷水に浸けて冷ます。
4.３の紙をそっと剥がし、できるだけ細く切り、フライパンの上にクッキングシートを引いて弱火でゆっくりと焼く。
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（くるま うきよ）
時代小説家／江戸料理・文化研究家。
江戸時代の料理の研究、再現（1200種類以上）と、江戸文化に関する講演、NHK『チコちゃんに叱られる！』『美の壷』『知恵泉』『歴史探偵』等のTV出演や、TBSラジオのレギュラーも。
著書に『江戸っ子の食養生』（ワニブックスPLUS新書）、『免疫力を高める最強の浅漬け』（マキノ出版）など多数。小説『蔦重の教え』はベストセラーに。
最新刊は『発酵食品でつくるシンプル養生レシピ』（東京書籍）。
http://kurumaukiyo.com
『江戸っ子の食養生』
『免疫力を高める最強の浅漬け』
『蔦重の教え』
『発酵食品でつくるシンプル養生レシピ』