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〝発酵のまち〟の美肌管理栄養士野崎ゆみこの「こうじでCozy Life」③こうじかすの漬けおきで時短&ダイエット!

みなさん、こんにちは。こうじ水をつくったあとのこうじ、活用していますか? 通常のこうじと同じように、つくった後の「こうじかす」も食べられますので、いろいろなレシピにアレンジできます。今回は、こうじかすを使った「漬けおき」レシピをご紹介しますね。

一般的な作り置きとは違い、衛生面に気をつけて作る(手で直接触らない、新品の保存袋を使用する。食材の出ている面をこうじかすで覆うようにする、すぐに冷蔵庫にしまう)と、こうじ菌が、強い塩分や加熱で死滅しません。そのため、熟成されていく様子が生き物を育てているような感じで味わい深くなるのも、こうじ漬けおきならではの楽しさです(笑)。

漬けおきレシピは、娘が3人いて毎日バタバタな我が家でも大活躍。これがあれば10分でごはんができちゃうんです。そして何より漬け込むことでお肉が柔らかくなり旨味もアップするから、美味しいご飯を手づくりしたい忙しい人にぴったりなんです!

こうじ×シーフードミックス漬けおき

ジップロックなどの保存袋に、ペースト状にしたこうじかす大さじ3〜5(たくさん入れるほどとろみが多くなる)とシーフードミックス、玉ねぎ、豚肉、きのこ、にんにくすり下ろし、生姜すり下ろし、こうじかす、ブイヨンを保存袋に入れておくだけ。
基本は、シーフードミックスに、きのこや玉ねぎを旨味のベースに入れ、あとはその時ある野菜を適当に足せばOK。こうじかすペーストは、煮ると程よいとろみになりスープなどにぴったりなんです。2〜3日ほど保存がききますので、忙しくなりそうな日の前の晩にササっと仕込んでおけば、助かります。

じゃがいもなどの野菜をひたひたの水で煮て、シーフードミックスのもとを加え、火が通ったらミルクや豆乳、塩、こしょうで味を整えたら、クラムチャウダーになります。こうじのうまみで、他の調味料いらずなところもうれしいですね。トマト缶を入れればトマトスープにも。

このシーフードミックスセットはすごく便利で、他にも以下のようなレシピにアレンジできますよ。

シーフードピラフ
シーフードミックスセットを入れていつも通りにご飯を炊くだけ。炊き上がってから塩、こしょうで味を整えてください。

オーブン焼き
シーフードミックスセットを耐熱容器に入れて、好みでオリーブオイルを加え250℃のオーブンで20~30分焼くだけ。

海鮮お好み焼き、パエリヤにもアレンジできます。

そしてなんと、こうじかすでホワイトルーもできちゃうんです。小麦粉いらずのグルテンフリーのルーです。冷凍保存ですが解凍せずそのまま鍋に入れてOKなので、つくっておくと便利です。「こうじシーフードミックス漬けおきセット」に入れれば、とろみの濃いクラムチャウダーになります。

材料は、
こうじかす150g
バター 15g(熱に強い油なら何でもOK)
塩 小1/2
①こうじかすをペースト状にする。 (フープロ、ブレンダー、ミキサー、ミルサー、すり鉢、なんでもOKですが、ペースト状になるほど滑らかなルーになります)
②油、塩を加えて混ぜたら完成。ジップロックなどに入れ冷凍庫に保存してください。 凍ったままのルーを鍋に入れ、牛乳や豆乳を加えて火にかけ好みのとろみにするだけでホワイトソースの完成です。

グラタン
好みの具に濃いめのホワイトソースをかけ、パン粉、チーズをのせて250度のオーブンで美味しそうな焼き色がつくまで焼く。具材は火を通した状態でグラタン皿に入れて下さい。

シーフードミックスの素、じゃがいもを具材にしたグラタンです

また、すごく忙しいとき、我が家では、買ってきたままのトレーの状態で、こうじを表面に多めに塗っておきます。てんこ盛りな感じですw これなら裏面に塗らなくても5日間くらい持ちます。

左上:鮭
右上:鶏胸肉スライス
左下:豚もも肉
右下:牛スネ肉

本当に忙しいときは、お肉はこのまま茹でるだけ!  お魚だったらこうじかすをさっと落として片栗粉をつけて竜田揚げにしちゃいます。揚げると旨味が凝縮され、ふんわりやわらかくジューシーで食べやすいです。冷凍しないから味も落ちないし、解凍する時間もいらないので、時短でメイン料理ができちゃうんです。予定が分からないときでも、数日持つので、1つか2つ仕込んでおくだけで安心感があります。

冷凍のつくりおきはなんだか美味しくなくて家族に不評だという話をよく聞きますが、こうじを使えば冷蔵でOKなので、味が落ちないんです。というか、むしろ、どんどんうま味が出て美味しくなる! そこがこうじのすごいところ。こうじかすの漬け置きは、過剰な塩や加熱によってこうじ菌が死ぬことがないので、どんどん有益な菌を増やしながら発酵が進んでいくのです。こうじはとっても奥が深いなと日々感じています。(冷蔵庫の温度や料理中の状態にもよりますので様子を見てください)

こうじかすを漬け込みに使うときは1日使ったフレッシュなこうじかすをペーストにして使うのがポイントです! 3日めのこうじかすは入浴剤などに使用してください。

PROFILE
野崎ゆみこ

管理栄養士、麹マスター、健康運動実践指導者、インナービューティープランナー、野菜ソムリエ。

ジャパンホームベーキングスクールで20年以上学んだ経験を活かし、グルテンフリーの生米こうじパンを開発。「生米こうじパン」のDVDレッスンは大人気で多くの生徒さんが予約待ち状態。インナービューティーダイエット協会東京校やワークパル上越校での講師、保健センターでの栄養指導やダイエット専門協会での経験を生かし、飯内科クリニックにて独自の栄養指導で効果をあげている。

3姉妹の母でもあり、子供のアレルギーやアトピーの経験から「食べたもので身体はつくられている」をモットーに2019年、食の体験施設としてドクターズカフェをオープン。ダイエット指導をした生徒は100%の成功率を誇る。ワニブックス出版「やせるおやつ」レシピ監修。雑誌でもレシピ監修など活躍中。