豆腐百珍のすべて 53 佳品 釈迦とうふ
時代小説家／江戸料理・文化研究家 ⾞ 浮代（くるま うきよ）
【⾖腐百珍とは】
天明2（1782）年５月に刊行され、大ベストセラーになった江戸時代のレシピ本。豆腐料理だけを100品、６段階に分けて紹介するという斬新さで話題に。大根、卵、鯛、蒟蒻といった百珍ブームのきかっけとなり、『豆腐百珍続篇』『豆腐百珍餘録』も刊行された。
今回の『釈迦（しゃか）とうふ』は、第９回の『霰（あられ）豆腐』と、途中までの作り方は同じです。
水切りし、サイコロ状に切った豆腐をザルで揺らして丸く整え、素揚げするのではなく、米粒大に砕いた葛をまぶして揚げたもので、衣がある分歯ごたえがあって、サクサク食べられます。
ただし、第９回でも書きましたように、豆腐の角を落とすのに手間がかかるのと、歩留まりの悪さは同じです。
この料理がなぜ『釈迦とうふ』と呼ばれるかと言えば、丸いところに葛がボコボコ付いているのが、お釈迦様のパンチパーマのような髪型（螺髪（らほつ）と言います）に似ているから。
丸く整形した豆腐に、葛をつける加減が難しい（豆腐が乾きすぎていると葛がつかず、濡れていると葛が溶ける）料理でした。
冷めると途端に味が落ちるので、温かいうちにどうぞ。
■釈迦とうふレシピ
【材料】
木綿豆腐…１／２丁
胡麻油…適量
葛…適量
塩…適量
青海苔（お好みで）…適量
【作り⽅】
1. 豆腐は水切りし、1cm強の賽の目切りにする。
2. ザルに１を１０個ほど入れ、水に浸しながら降って、豆腐を球体に近づける。
3. 葛は米粒大の大きさに砕く。
4. ２の水気を軽く拭き取り、全体に3をまぶし、170度に熱した胡麻油で、豆腐がくっつかないよう、転がしながらまんべんなく揚げる。
5. 油を切って、塩と、お好みで青海苔や七味をまぶす。
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（くるま うきよ）
時代小説家／江戸料理・文化研究家。
江戸時代の料理の研究、再現（1200種類以上）と、江戸文化に関する講演、NHK『チコちゃんに叱られる！』『美の壷』『知恵泉』『歴史探偵』等のTV出演や、TBSラジオのレギュラーも。
著書に『江戸っ子の食養生』（ワニブックスPLUS新書）、『免疫力を高める最強の浅漬け』（マキノ出版）など多数。小説『蔦重の教え』はベストセラーに。
最新刊は『発酵食品でつくるシンプル養生レシピ』（東京書籍）。
http://kurumaukiyo.com
『江戸っ子の食養生』
『免疫力を高める最強の浅漬け』
『蔦重の教え』
『発酵食品でつくるシンプル養生レシピ』