和食STYLE

豆腐百珍のすべて 9 尋常品 霰豆腐

時代小説家/江戸料理・文化研究家 ⾞ 浮代(くるま うきよ)



【⾖腐百珍とは】
天明2(1782)年5月に刊行され、大ベストセラーになった江戸時代のレシピ本。豆腐料理だけを100品、6段階に分けて紹介するという斬新さで話題に。大根、卵、鯛、蒟蒻といった百珍ブームのきかっけとなり、『豆腐百珍続篇』『豆腐百珍餘録』も刊行された。

「『豆腐百珍』を全品再現しました」という話をすると、「どの料理が一番美味しかったですか?」と聞かれることがよくあります。100品全てが豆腐料理なので、味が似ているものも多く、なかなか一番を決めるのは難しいのですが、最もおすすめしない料理がこの、9番の『霰(あられ)豆腐』と、調理手順が途中まで同じ53番の『釈迦豆腐』です。

味に問題があるわけではありません。直径1cm程度に丸くした豆腐を、胡麻油で素揚げし、お好みの味付けでいただくこの料理、不味いはずもなく……。

ではなぜ、おすすめできないかと申しますと、ひとえに「歩留(ぶど)まりが低いから」です。写真をご覧いただければわかりますように、賽の目に切った豆腐をザルで転がして丸める際に、削れた豆腐が流れ落ちてしまうのです。感覚的には30%減、といったところでしょうか。

この工程に「ああ、もったいない」と罪悪感を感じない方にとっては、目新しく、可愛らしく、ヘルシーで、素朴で、香ばしく、外はサクッと、中はふわっとしていて、揚げたてなどはいくらでも食べられそうな、万人に喜ばれる料理です。

■霰豆腐レシピ
【材料】
木綿豆腐…1/2丁
胡麻油…適量
塩…適量
青海苔(お好みで)…適量

【作り⽅】
1. 豆腐は水切りし、1cm強の賽の目切りにする。
2. ザルに1を10個ほど入れ、水に浸しながら降って、豆腐を球体に近づける。
3. 3の水気をしっかりと拭き取り、170度に熱した胡麻油で、豆腐がくっつかないよう、転がしながらまんべんなく揚げる。
4. 油を切って、塩と、お好みで青海苔や七味をまぶす。

※豆腐の水切りは、豆腐の上にまな板と重しを乗せ、1時間ほどかけてゆっくりと水分を抜くと綺麗に仕上がります。時間のない場合は、豆腐をキッチンペーパー等でくるみ、割り箸などを敷いて皿から浮かせ、電子レンジに3分かければOKです。

※記事と写真の無断転載を禁じます

⾞ 浮代
(くるま うきよ)

時代小説家/江戸料理・文化研究家。
企業内グラフィックデザイナーを経て、故・新藤兼人監督に師事し、シナリオを学ぶ。現在は、江戸時代の料理の研究、再現(1000種類以上)と、江戸文化に関する講演、NHK『美の壷』他のTV出演や、TBSラジオのレギュラーも。
著書に『免疫力を高める最強の浅漬け』(マキノ出版)『1日1杯の味噌汁が体を守る』(日経プレミアシリーズ)など多数。小説『蔦重の教え』はベストセラーに。西武鉄道「52席の至福 江戸料理トレイン」料理監修。新刊『江戸っ子の食養生』(ワニブックスPLUS新書)発売中。。
http://kurumaukiyo.com