豆腐百珍のすべて 48 佳品 碎とうふ
時代小説家／江戸料理・文化研究家 ⾞ 浮代（くるま うきよ）
【⾖腐百珍とは】
天明2（1782）年５月に刊行され、大ベストセラーになった江戸時代のレシピ本。豆腐料理だけを100品、６段階に分けて紹介するという斬新さで話題に。大根、卵、鯛、蒟蒻といった百珍ブームのきかっけとなり、『豆腐百珍続篇』『豆腐百珍餘録』も刊行された。
『碎（くだき）とうふ』は、水気を切った豆腐を掴み崩して炒めた料理です。１０番『雷とうふ』と調理過程が似ているため、レシピには「［十］雷とうふの下（ところ）に出たり」と書かれています。
『豆腐百珍』では、この「〇〇の下に出たり」に法則はなく、前出することも後出することもあり、現代の編集感覚では座りが悪いように感じます。
また、『雷とうふ』と似ていると言っても、崩して炒めるところが同じなだけで、合わせる食材は全く違います。『雷とうふ』は葱、大根おろし、山葵の千切りを使いますが、こちらの『砕とうふ』は青菜（小松菜や大根葉など）のみ。
「（豆腐）十挺に（対して）油二合あまりの分量也」とありますので、炒めるというより、アヒージョのように油で煮る、といった感覚でしょうか。
■薯蕷かけ豆腐レシピ
【材料】
木綿豆腐…1丁
青菜（小松菜など）…１束
胡麻油…１８ml
葛粉（片栗粉）…小さじ２
醤油…小さじ２
薬味（胡椒、七味など）…少々
【作り⽅】
1. 木綿豆腐はしっかりと水切りし、青菜は洗ってみじん切りにして水気を切っておく。
２.鍋に胡麻油を熱し、豆腐を崩し入れてかき混ぜながら炒める。
３.２に青菜を加えてさらに炒め、醤油をかけまわして香りが立つまで炒める。
４.さらに移し、お好みの薬味をかけていただく。
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（くるま うきよ）
時代小説家／江戸料理・文化研究家。
江戸時代の料理の研究、再現（1200種類以上）と、江戸文化に関する講演、NHK『チコちゃんに叱られる！』『美の壷』『知恵泉』『歴史探偵』等のTV出演や、TBSラジオのレギュラーも。
著書に『江戸っ子の食養生』（ワニブックスPLUS新書）、『免疫力を高める最強の浅漬け』（マキノ出版）など多数。小説『蔦重の教え』はベストセラーに。
最新刊は『発酵食品でつくるシンプル養生レシピ』（東京書籍）。
http://kurumaukiyo.com
『江戸っ子の食養生』
『免疫力を高める最強の浅漬け』
『蔦重の教え』
『発酵食品でつくるシンプル養生レシピ』