豆腐百珍のすべて 10 尋常品 雷とうふ
時代小説家／江戸料理・文化研究家 ⾞ 浮代（くるま うきよ）
【⾖腐百珍とは】
天明2（1782）年５月に刊行され、大ベストセラーになった江戸時代のレシピ本。豆腐料理だけを100品、６段階に分けて紹介するという斬新さで話題に。大根、卵、鯛、蒟蒻といった百珍ブームのきかっけとなり、『豆腐百珍続篇』『豆腐百珍餘録』も刊行された。
前回の『霰（あられ）豆腐』は形が霰に似ていることから名付けられた料理名ですが、今回ご紹介する『雷とうふ』は、調理中に発する音から名付けられました。
鉄鍋に多めの胡麻油を熱し、そこに豆腐を崩し入れた際に、水分が油に反応して、バリバリと音を立てるのです（現在のテフロン加工されたフライパンでは、たいした音が出ませんが）。ネーミングの由来が特徴的で、短時間でできて、とても美味なので、テレビ番組で再現する頻度が最も高い料理のひとつです。
この料理、いわば沖縄の『豆腐チャンプルー』のシンプル版。
そもそも江戸時代の豆腐は、沖縄の島豆腐に似て固くどっしりしていて、水切りせずにそのまま切って、田楽が作れるほどだったので、炒め物にも適していました。
ちなみに、普通の豆腐と島豆腐の製法は、水に浸した生の大豆を挽いて、ドロっとした汁を作るところまでは同じです。（これを「生呉汁（なまごじる）」と言います）ここから、
・普通の豆腐＝生呉汁を煮てから濾して、豆乳とおからに分ける（煮とり法）
・島豆腐＝生呉汁をそのまま濾して豆乳とおからに分け、豆乳だけを煮る（生絞り法）
……と、煮てから濾すか、濾してから煮るかが大きな違いです。
『雷とうふ』には別名として、『南京とうふ』『黄檗（おうばく）とうふ』『ケンポロ（ケンポナシ）豆腐』『隠元とうふ』『砕きとうふ』があると書かれており、南京・黄檗・隠元などの文字が使われていることから、中国から伝来した調理法であることが伺い知れます。
■雷とうふレシピ
【材料】
木綿豆腐…１丁
胡麻油…大さじ２
醤油…大さじ２
刻み葱…１／２本分
おろし大根…適量
山葵…１／２本
【作り⽅】
1. 豆腐はしっかり水切りしておく。山葵は皮を剥いて千切りにする。
2. フライパンに胡麻油を熱し、豆腐を崩し入れながら中火で炒める（油ハネに注意）。
3. 全体に油が回ったら、鍋肌に醤油を回し入れてサッと炒め、刻みネギを加えて一混ぜする。大皿に入れ、おろし大根と山葵の千切りを乗せる。
※豆腐の水切りは、豆腐の上にまな板と重しを乗せ、１時間ほどかけてゆっくりと水分を抜くと綺麗に仕上がります。時間のない場合は、豆腐をキッチンペーパー等でくるみ、割り箸などを敷いて皿から浮かせ、電子レンジに３分かければOKです。
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（くるま うきよ）
時代小説家／江戸料理・文化研究家。
企業内グラフィックデザイナーを経て、故・新藤兼人監督に師事し、シナリオを学ぶ。現在は、江戸時代の料理の研究、再現（1000種類以上）と、江戸文化に関する講演、NHK『美の壷』他のTV出演や、TBSラジオのレギュラーも。
著書に『免疫力を高める最強の浅漬け』（マキノ出版）『１日１杯の味噌汁が体を守る』（日経プレミアシリーズ）など多数。小説『蔦重の教え』はベストセラーに。西武鉄道「52席の至福 江戸料理トレイン」料理監修。新刊『江戸っ子の食養生』（ワニブックスPLUS新書）発売中。。
http://kurumaukiyo.com