豆腐百珍のすべて 44 佳品 雲かけ豆腐
時代小説家／江戸料理・文化研究家 ⾞ 浮代（くるま うきよ）
【⾖腐百珍とは】
天明2（1782）年５月に刊行され、大ベストセラーになった江戸時代のレシピ本。豆腐料理だけを100品、６段階に分けて紹介するという斬新さで話題に。大根、卵、鯛、蒟蒻といった百珍ブームのきかっけとなり、『豆腐百珍続篇』『豆腐百珍餘録』も刊行された。
『雲かけ豆腐』という名前から、豆腐にとろろをかけた料理かと想像しましたが、それは４７番に『薯蕷（いも）かけ豆腐』という、そのままの名前で掲載されていました。
ではなぜ「雲かけ」と名付けられたのかと申しますと、豆腐に寒ざらしの餅の粉（＝白玉粉）をまぶして蒸した様子が、豆腐が雲を纏ったようにぼんやりと見えるからです。
ちなみに、現在の白玉粉はもち米を粉砕し、水にさらして攪拌と沈殿を繰り返した後、乾燥させて作るのですが、昔は河内（大阪府河内長野市）にある観心寺の名物で、極寒の時期に清流にさらして作られていました。当初は「観心寺粉」と呼ばれていたそうですが、やがてその製法から、「寒ざらし粉」と呼ばれるようになりました。
さらにこの料理、蒸した豆腐の上に１８番『しき味噌豆腐』でも登場した「山葵（わさび）味噌」をかけて仕上げます。山葵味噌とは、味噌に白胡麻と胡桃を擂り合わせておき、さらにおろしたての山葵を混ぜる、というもの。さっぱりとしながらもピリッと辛味があって香ばしい、という乙な味の味噌だれです。
■雲かけ豆腐レシピ
【材料】
豆腐…1/2丁
白玉粉…大さじ１
白味噌…大さじ３
白胡麻…大さじ１
胡桃…２粒分
おろし山葵…適量
【作り⽅】
1. お好みの豆腐のをキッチンペーパーでくるんで水気を切り、白玉粉をまんべんなくふりかける。
2．１を鉢に入れ、湯気の立つ蒸し器に入れて中火で１０分程度蒸す。
3.その間に白味噌と白胡麻と胡桃を擂り鉢でよくすり合わせ、おろしたての山葵を少々加えて練る。
4.２の上に３を乗せ、残りのおろし山葵を好みの量乗せる。
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（くるま うきよ）
時代小説家／江戸料理・文化研究家。
江戸時代の料理の研究、再現（1200種類以上）と、江戸文化に関する講演、NHK『チコちゃんに叱られる！』『美の壷』『知恵泉』『歴史探偵』等のTV出演や、TBSラジオのレギュラーも。
著書に『江戸っ子の食養生』（ワニブックスPLUS新書）、『免疫力を高める最強の浅漬け』（マキノ出版）など多数。小説『蔦重の教え』はベストセラーに。
最新刊は『発酵食品でつくるシンプル養生レシピ』（東京書籍）。
http://kurumaukiyo.com
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『免疫力を高める最強の浅漬け』
『蔦重の教え』
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