さかな歳時記「二十四節気・秋分」　日本の秋といえば、何といっても

二十四節気●秋分●9月23日

: 惚れ惚れするような、この美しさ。誰もが知っている「秋」の代表的な魚、さんまの登場です。スラリとしたこの体型、銀白に輝く体色。背側の濃い青色が、この銀白色をより際立たせています。この姿形を表現した秋の味覚、さんまの漢字表記を選びなさい。

①秋味
②秋鯵
③秋鯖
④秋刀魚

【解説】

台風一過で秋本番。青空が広がり、秋風が吹くと、さんまがむしょうに恋しくなってくる。秋刀魚の文字どおり、刀身のようにスリムで銀色に腹を光らせたさんまの大群は、秋の訪れとともに親潮にのって太平洋岸の沖合いを南下する。
その体形から狭真魚（さまな）と呼ばれていたのが訛って‘さんま’になったともいわれる。とはいえ、この時季、たっぷり脂がのり、けっこう肥満体。小さな頭に、力士さながらに肩が盛り上がり、アンバランスなほどウエストも太る。南下するにつれ、適度に脂も抜けて、食べごろになっていく。

秋刀魚焼く煙の中の妻を見に　　山口誓子

かつて路地裏では、七輪を持ち出し、ぼうぼう青白い煙をたて、さんまを焼く光景がどこでも見られた。戦後、電灯を使った「さんま棒受け網漁」という漁法が開発され、1960年ごろまでに漁獲量は飛躍的に拡大。どの家も晩ごはんのごちそうといえばさんま、それを焼く煙がよく火事に間違えられたという。ワタの苦味は格別で、強火でないと生臭さがとれない。

薄塩をした後で３０分ほど冷蔵庫に置き、焼く前にもう一度振り塩を。熱々のところを大根おろしとすだちを添えて、醤油を少々。少し苦味のある内臓も見逃せない。

塩焼きが王道のさんまながら、昔ながらの料理法も知っておきたい。フライパンひとつでできる蒲焼きもその一つ。醤油、みりん、酒の味付けでもいいし、市販のうなぎのタレを使って好みで甘く、または辛くすればとても簡単に仕上がる。さんまの蒲焼きはいわし、うなぎと並ぶ三大蒲焼きのひとつ。
もう一つ、丸ごと食べる「生姜煮」は常備菜として重宝する。材料はさんまと刻み生姜だけのいわば、佃煮だ。酢と水を同量入れてことこと炊き上げる。骨も内臓も血合いもみんな一緒に食べられ、1週間は冷蔵庫で保存できる、毎日でも食べたい味だ。

やわらかくなった骨の食感も、わたのほろ苦さも味わえる「生姜煮」

さんまの握り寿司　※築地玉寿司提供

かつては漁師の特権だったさんまの生食は、輸送技術と漁師の鮮度管理がもたらした新しい食べ方だ。遠い消費地でも可能になったのは２０００年代に入ったころ。寿司や刺身はもちろん、サラダにカルパッチョ、たたき、なめろう。今のさんま人気を後押ししているのは、こうした生食の広がりだ。

新鮮でおいしいさんまの見分け方は、目が澄んでいること、口先が黄色いこと、そして頭が小さく見えるのは身が太っている証拠。

鮮度の良いさんまはご覧のように、口先が黄色い

７月初旬に北海道沖で初水揚げの報せが根室からとどき、秋の訪れとともに親潮にのって、大海原を回遊しつつ、太平洋を日本列島に沿う様に南下するさんまの群れ。ちょうどこの頃から１０月ころまでに三陸沖を経て、常磐沖から房総沖へ。１１月から初冬にかけて伊豆半島や紀伊半島の沖合いにやってくるころには、脂が落ち、身が引き締まってくる。伊豆地方の名物さんま寿司や、熊野地方のさんま丸干しにはこの脂がぬけたさんまが向く。ここ３年不漁のニュースがつづき、今年も出足が鈍く、気をもむ毎日が続く。

選択肢の①～③とも文字どおり、秋の味覚。①秋味はアキザケのこと。②あきあじ、③あきさば。

日本さかな検定協会代表理事尾山雅一

【解答】④秋刀魚

日本さかな検定（愛称：ととけん）とは

近年低迷が続く日本の魚食の魅力再発見と、地域に根ざす豊かな魚食文化の継承を目的として2010年から検定開催を通し、思わず誰かに伝えたくなる魚介情報を発信する取り組みです。
この四半世紀に街の魚屋さんが7割近くも姿を消し、またいまや地方にも及ぶ核家族化により、魚の種類・産地・季節・調理の情報や、祖父母に教えられた季節の節目に登場する魚の由来や郷土の味が伝わらなくなっています。

魚ほどそれをとりまく情報や薀蓄が価値を生む食材は他にないのに、語るべき、伝えるべき魅力が消費者に届かなくなっているところに、「魚離れ」や特定魚種への好みの偏りの一因があると捉え、愉しくおいしい情報を発信する手段として日本さかな検定が誕生しました。
2010年の第1回を東京・大阪で開催、2015年の第６回では八戸から福岡の１２会場、昨年の第7回では函館から福岡にいたる１１会場へと広がり、小学生から80歳代まで累計２万名を超える受検者を４７都道府県から輩出しています。
今年平成２９年は、６月２５日(日)に札幌（初）・石巻・東京・静岡・名古屋・大阪・兵庫香美（かみ・初）・宇和島・福岡の全国９会場で、6歳から88歳まで2800余名を集めて開催しました。詳しくは、「ととけん」で検索、日本さかな検定協会の公式サイトをご覧ください。

日本さかな検定協会　http://www.totoken.com/