さかな歳時記「二十四節気・処暑」　セレブないかに負けない旨いワタ

二十四節気●処暑●8月23日

昨今は不漁のニュースで話題のこのいかは、北海道から九州まで広く生息しています。国内でとれるいかのうち、およそ８割を占め、刺身、寿司だね、天ぷら、フライ、煮物などあらゆるメニューになるこのいかを選びなさい。

①アオリイカ
②ケンサキイカ
③スルメイカ
④ヤリイカ

【解説】

日本で食用とされるイカは大きく４種類に分けれられる。アオリイカ、ケンサキイカ、ヤリイカなどが属するヤリイカ科、江戸前ではスミイカと呼ばれるコウイカ種にホタルイカの種類（ホタルイカモドキ科）、そして国内でとれるいかのうち、漁獲量がいちばん多いスルメイカである。
そのスルメイカに近年異変がおこっている。水揚量の減少がここ数年続き、とくに昨年は記録的な不漁となった。　原因は、スルメイカの産卵海域の海洋環境の変化による資源量の減少といわれる。
日本近海のスルメイカの大きな群れとしては冬生まれ群、秋生まれ群、夏生まれ群の３群があり、漁業対象は冬生まれ群と秋生まれ群が主体となる。このうち冬生まれ群は、１２～３月に九州南西岸から東シナ海の海に生まれると、太平洋の黒潮と日本海の対馬海流にのり、成長しながら北の海をめざす。春の連休を過ぎると、手のひらサイズの「麦いか」―麦刈りの時期にあたるのでこう呼ばれる―がその途上で漁獲され市場に入荷。　５～８月には北海道沖に回遊してくる。
多くのスルメイカ漁は夜間に行われ、集魚灯を灯し、明かりに集まってくるイカの習性を利用して釣り上げる。各地で旅情をかきたてる漁火（いさりび）はこの夜イカ漁の集魚灯が多い。

北海道南部のスルメイカ漁が解禁となるのは例年６月１日から。函館山からのぞむ津軽海峡の海上できらめく漁火は、函館の風物詩。提供：函館市

身を薄く二枚に切り、さらに細く切った函館名物「いかそうめん」はスルメイカが絶品だ。

函館名物「いかそうめん」。函館でいかを食べるとその見た目と味に驚く。皿が透けるほど透明の身とコリコリとした歯ごたえ、濃厚な甘みは、活きたままさばいて刺身にできる漁場の近さゆえ。提供：函館市

産地以外で生ではやや薄い旨みも、熱を通すとがぜん濃厚に感じられ、皮目の風味が強く立つ。加熱調理した方がおいしくなるイカなのだ。
暑い季節には、もち米を身に詰めて甘辛く煮たいかめしで食感を楽しんだり、リング揚げや、イカと里芋、じゃがいもの煮物など、食欲をそそるおかずにしたい。

スルメイカと里芋の煮物。ワタを醤油と酒で溶き、煮汁に。

ところで、漁獲量が多く例年だと一杯２００円程度のスルメイカは市場においては肩身が狭い。というのもアオリイカやシロイカ（ケンサキイカ）など料理人の目がいくのは高級いか。でもセレブなイカがかなわないすごい秘密兵器を内蔵している。
スルメイカの足を、だましだまし微妙な力加減で引き抜くと、内臓もスルリとついてくる。そこには茶がかったつやつやとはちきれんばかりの大きなワタ（肝）。見るからに栄養がありそうだ。利用法としては、塩辛が有名だが、時間をかけて発酵させるとか、そんな手間は抜きにしておいしい。トロリつぶせば、すばらしいソースになり、イカ刺しのソースにする手も。身と同様、ワタは加熱しても美味だ。ゲソもエンペラ（ひれ）も、身のすべてを炒め、そこにワタをからませたら、もはや調味料なぞ出る幕なしで、複雑微妙な味加減になる。

スルメイカのワタ（肝臓）。脂があって、濃厚な味わいは煮汁や焼きダレにも。　イカの身や足を細く切ったものにイカのワタと塩を加え和えた「イカの塩辛」は即席でもおいしいが、発酵させたものは旨みが濃い。

イカ類は鮮度の見分け方がやさしく、生きているときには透明に近く、水から揚げられると茶褐色になり、鮮度が落ちてくると白っぽくなる。

茶褐色をしているのが新鮮の証し。

日本さかな検定協会代表理事尾山雅一

【解答】③スルメイカ

日本さかな検定（愛称：ととけん）とは

近年低迷が続く日本の魚食の魅力再発見と、地域に根ざす豊かな魚食文化の継承を目的として2010年から検定開催を通し、思わず誰かに伝えたくなる魚介情報を発信する取り組みです。この四半世紀に街の魚屋さんが7割近くも姿を消し、またいまや地方にも及ぶ核家族化により、魚の種類・産地・季節・調理の情報や、祖父母に教えられた季節の節目に登場する魚の由来や郷土の味が伝わらなくなっています。
魚ほどそれをとりまく情報や薀蓄が価値を生む食材は他にないのに、語るべき、伝えるべき魅力が消費者に届かなくなっているところに、「魚離れ」や特定魚種への好みの偏りの一因があると捉え、愉しくおいしい情報を発信する手段として日本さかな検定が誕生しました。
2010年の第1回を東京・大阪で開催、2015年の第６回では八戸から福岡の１２会場、昨年の第7回では函館から福岡にいたる１１会場へと広がり、小学生から80歳代まで累計２万名を超える受検者を４７都道府県から輩出しています。
今年平成２９年は、６月２５日(日)に札幌（初）・石巻・東京・静岡・名古屋・大阪・兵庫香美（かみ・初）・宇和島・福岡の全国９会場で、6歳から88歳まで2800余名を集めて開催しました。詳しくは、「ととけん」で検索、日本さかな検定協会の公式サイトをご覧ください。

日本さかな検定協会　http://www.totoken.com/