さかな歳時記「二十四節気・大寒」　雪の舞う季節にはちり鍋が恋しく

二十四節気●大寒●1月20日

しんしんと降り積もる雪の夜には、ことさらこの魚のちり鍋が恋しくなります。
卵が重宝される日本ではメスが好まれがちですが、ことこの魚に限ってはオスのほうが値も腹も張ります。この魚を選びなさい。

 
①鮫
②鯛
③鱈
④鮪

【解説】

なんて大きな口と腹か。さすが魚界きっての食いしん坊、たら。
なんでも食べたがるマダラの貪欲さにちなんで、大食いすることを「たら腹食う」とはよく言ったものだ。大食漢で雑食性のうえ、ものぐさ。体を動かさず、あごの下のひげに触れたえさを一気に飲み込む。
ところがマダラは外見よりはスマート、これほど身に脂肪が少ない魚はない。脂肪含有率もわずか0.4％。むしろ、あなたのダイエットに向く魚といえる。
メスに比べ、オスはおよそ1.5倍も高く、腹も張っている。ぼってりした腹に白子（精巣）がぎっしり詰まっているから。とろりとコクがあってうまいこの白子は、菊子とも雲子とも呼ばれ、新鮮なら生のままぽん酢でいける。

北国ではたづ、たち、だだみともいう白子●

ちなみにマダラの卵巣も大きく、煮付けにすると美味。あのピンク色のたらこは、スケソウダラの卵巣だ。

とれたてのマダラは昆布じめにして、刺身にすると絶品。しかし鮮度が落ちやすいため、古今東西、塩漬けや干しだらにして保存されてきた。棒だらと海老いもを甘く炊き込んだ「いも棒」は京都の正月には欠かせない。

発祥の店と伝わる京都・平野屋本家のいも棒●

毎年、暮になると、山口のわが実家でも棒だらを炊く匂いに満ちた。岩のように硬いたらを何度も水に浸して戻し、さらに終日、大きな鍋でコトコト煮るのだ。
西洋でも好まれ、フランス料理では干しだらは「モリュ」と呼ばれ、地中海沿岸ニームの名物料理。スペインでも、塩だらのオリーブオイル煮「ピルピル」がバスク地方の郷土料理として親しまれる。ヨーロッパの人たちのたら好みは、かつて紛争も引き起こしたほど。タラがよくとれる海域の漁業権をめぐって１９５０～７０年代、英国とアイスランドの間で「Cod Wａｒ（タラ戦争）」が起きた。

しかし、なんといっても、たらは漢字で記すのが美しい。雪の舞う季節に旬を迎えるから「鱈」とした、昔の人のセンスの良さには脱帽する。
日本人となじみは意外に浅く、室町時代に始めて文献に現れる。江戸時代には津軽の塩鱈は将軍家に献上されている。津軽ではじゃっぱ汁。山形ではどんがら汁。秋田のだだみ汁。寒い夜、フーフーいって食べる鍋は、体を芯から温めてくれる。昆布と相性がよく、身のエキスが汁に溶けだすので、北国では「鱈ちりと雪道はあとほどいい」という。

たらのちり鍋　提供：ヤマキ株式会社　http://www.yamaki.co.jp●

①鮫はサメ、②鯛はタイ、④鮪はマグロ。

日本さかな検定協会 代表理事 尾山 雅一

【解答】③鱈（たら）

日本さかな検定（愛称：ととけん）とは

近年低迷が続く日本の魚食の魅力再発見と、地域に根ざす豊かな魚食文化の継承を目的として2010年から検定開催を通し、思わず誰かに伝えたくなる魚介情報を発信する取り組みです。
この四半世紀に街の魚屋さんが7割近くも姿を消し、またいまや地方にも及ぶ核家族化により、魚の種類・産地・季節・調理の情報や、祖父母に教えられた季節の節目に登場する魚の由来や郷土の味が伝わらなくなっています。

魚ほどそれをとりまく情報や薀蓄が価値を生む食材は他にないのに、語るべき、伝えるべき魅力が消費者に届かなくなっているところに、「魚離れ」や特定魚種への好みの偏りの一因があると捉え、愉しくおいしい情報を発信する手段として日本さかな検定が誕生しました。 2010年の第1回を東京・大阪でスタート、今年の第7回（6月26日(日)）では函館・八戸・石巻・東京・静岡・富山射水・若狭小浜・大阪・宇和島・福岡の全国11会場で開催、小学生から80歳代まで世代性別を超え、累計２万名を越える受検者を４７都道府県から輩出しています。
日本さかな検定協会　http://www.totoken.com/