2023.08.18

World Wide WAGASHI～かわいい和菓子の世界～⑧

絶妙に重ねて重ねて生まれる金魚たちの泳ぎ
Swimming goldfish exquisitely created layer by layer

亀屋良長かめやよしながの「夏まつり」 1,296円

8月に入ると、全国各地でお祭りが開催されますね。
今年は、コロナ禍になって以降、久しぶりに本来の賑わいを取り戻し、夜空には大輪の花火が打ちあがって、人出も戻ってきました。
そんな時季になりますと、いろんな和菓子屋さんで、寒天の中に金魚を泳がせたお菓子が散見されるようになりますね。
京都の銘菓「烏羽玉」で知られる「亀屋良長」さんにも顔を出します。
その夏の棹菓子「夏まつり」は、まだ私が若手バイヤーであった頃にお願いして作ってもらったのが始まりで、その後はずっと夏の定番となって顔を見せてくれています。
底面に砂利に似せた煉切の玉が敷かれ、赤い琉金と思われる金魚と、黒い出目金のような金魚が泳いでいるのです。

これね、よく見つめてもらいたいのですが、とっても手が込んでいるんです。
というのも、まず水底の砂利に似せた煉切ですが、ところどころに黒い部分があって、白い砂利に黒い色合いが出ているところまで再現しているのですよね。
しかも、寒天を一気に流し固めるのではなくて、何層にも重ねているのです。
砂利を敷いて寒天を流した後、しばらくして固まり始めたところで、今度は金魚の形に抜いた羊羹を配して、再び寒天を流していく。

その繰り返しを続けて、上下の遠近感をしっかりと引き出しているのです。
完全に固まってしまうと、今度は流し合わせた部分が分離してしまったりもするので、その加減を見計らいながら作らなければならないのです。
まるで実際に水槽を泳いでいる金魚を観察するように、涼しげな錦玉羹を見つめてみてはいかがでしょうか。

※例年、7月初旬ごろから8月中旬ごろまでの販売

Kameya-Yoshinaga’s ”Natsu-Matsuri”　￥1,296

August in Japan means holding festivals across the country.
This year, the hustle and bustle of life has returned for the first time in a long while since the outbreak of COVID-19, and fireworks are being launched into the night sky in many areas.
When this season comes, sweets with goldfish that look like they are swimming in agar appear in many Japanese WAGASHI sweet shops.
They can also be found in the shop front of Kameya-Yoshinaga, known for the famous Kyoto “Toba-Dama” sweet.
There, summer means “Natsu-Matsuri.” When I was still a young buyer, I asked them to make it, and since then it has become a classic summer sweet.
Balls made to look like gravel from nerikiri form the bottom layer, and the design looks as if red Ryu-kin and black Deme-kin goldfish are swimming.
If you look closely at this sweet, you’ll see how meticulously it is crafted.
First, there is the nerikiri that resembles gravel, but within the gravel there are also black parts here and there, simulating white gravel with a few black spots. Also, the agar isn’t poured in all at once and then solidified but is instead added layer upon layer.
After pouring the agar over the gravel-like nerikiri layer, and once it begins to solidify, the goldfish-shaped yokan are placed next, and agar is once again poured over.

This process is repeated to create the illusion of depth between the top and bottom.
If you pour agar when the layer beneath has completely hardened, those combined parts can separate, which makes the process extremely difficult. You have to pour the agar while judging the hardness and density of the already poured layers.
Please take a look at these refreshing yokan goldfish just as you would observe real goldfish in an aquarium.

※Available from early July to mid-August each year.

亀屋良長／かめやよしなが
https://kameya-yoshinaga.com/
ADDRESS／京都府京都市下京区四条通油小路西入柏屋町17-19
TEL／075-221-2005　OPEN HOUR／9:30～18:00＜茶房11:00～17:00＞　CLOSE／1月1日～3日

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