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日々是和食

さかな歳時記「二十四節気・寒露」 心していただきたい神の魚

二十四節気●寒露●10月8日

まばゆいばかりに輝く銀色の鱗(うろこ)。
秋もたけなわ、主産地の北海道では秋味の名で親しまれるこの魚が身を光らせて、産卵のために近海から生まれた川にのぼってきています。
アイヌの人々にとっては‘神の魚’として特別な存在であったこの魚を選びなさい。

①サケ
②シシャモ
③ニシン
④ホッケ

【解説】

鮭といえば北海道。アイヌ語では鮭を「カムイ・チェプ」(神の魚)とか「シペ」(本当の食べ物)と呼ぶ。鮭はアイヌの人々にとってたいへん重要な意味を持つ魚である。鮭には神が宿るとされ、川にのぼらぬ年は飢餓を意味したともいう。
秋から冬にかけて卵から孵化(ふか)した鮭は北海道の川で幼少期を過ごした後、雪どけの季節に川をくだる。オホーツク海を経てベーリング海とアラスカ湾を回遊し成長した鮭は、3~5年で成魚に。そして、産卵のために美しい自然がある北海道へと帰ってくる。鮭が生まれた川へ遡上(そじょう)を始めるのは9月頃から。北海道で秋鮭や秋味の名で親しまれるこれらのサケを、海に仕掛けた大型の定置網で獲っている。



アイヌの人々によるサケの豊漁祈願の儀式

産卵のために母なる川へと回帰する―母川回帰(ぼせんかいき)は、サケの魅力を語る上で欠かせない。各地にサケをめぐる言い伝えが残るのも、大海から生まれた川にちゃんと戻ってくる鮭に、人々が神秘感をいだいたからだろう。
岩手県や山形県には旧暦の11月15日(現在の12月)の夜、鮭のオオスケという王が眷属(けんぞく)をつれて、「オオスケコスケ、いまのぼる」と言ってやってくるという言い伝えがある。この声を聞くと三日のうちに命を失うといって人々は外出を慎み、そしてこの日が過ぎると川に鮭の群れがのぼってくる。
サケがのぼる河川として日本の南限とされる遠賀(おんが)川上流、福岡県嘉穂町の鮭神社では、鮭は竜宮の遣いとして食用が禁じられてきた。
広大な海のなかをのびのび泳ぎ、2~3万㎞にもおよぶ長い道のりを旅してきた天然の生の秋鮭が店頭に並ぶのは一年で今だけ。塩漬けも冷凍もされていない、生のサケはまさに秋の訪れそのもの。実は味付けにいろいろ工夫できる素材ながら、意外に上手に利用する方法が知られていない。
朝ごはんの焼き鮭から、手間のかけ次第でもてなし料理にもなり焼くだけでなく、煮ても揚げてもおいしいサケ料理のレパートリーが秋の食卓に彩りを添えてくれる。



定番ひじきに煮ザケをあわせた「サケひじき」は、彩りよく風味が増す


醤油の香ばしさと柚の爽やかな香りをまとった揚げ物、「サケの竜田揚げ」


サケのおいしさとキャベツの甘みを豆乳ベースでいただく和風クリーム煮

旬と向き合うなら、ひと手間かけて旨みをぐっと引き出し、いつもの食卓に並ぶ焼き鮭とひと味ちがう季節のごちそう、塩麹漬けにしてみるのもひとつ。そして旬の生筋子でつくるいくらのしょうゆ漬けはつくりたて、できたての食感を楽しめる今だけのぜいたくだ。



自分の手でつくれば、いちばん好きな味になる

秋鮭、秋味と呼ばれるのは日本生まれのシロサケ。正月用の新巻きにされるのはこの種だ。これが春に北洋で回遊している時期に獲れると「トキザケ」と呼ばれ、特に脂がのった高級品として知られている。
養殖のアトランティックサーモンなどと較べ高タンパクにして、低カロリー、低脂肪のヘルシー食材でもある鮭は、石狩鍋に三平汁、ちゃんちゃん焼きにはらこめし、酒の肴に氷頭なます、酒びたしと捨てるところなく使われる、各地に伝わる郷土の味もまたよしだ。



北海道名物「石狩鍋」


新潟・村上伝統の味「鮭の酒浸し」


宮城県にルーツをもつ鮭の親子丼「腹子飯」

アイヌの人たちによると、鮭の目は記憶を良くするし、背わたは貧血にもきく、頭から尾まで捨てるところはどこにもない、という。
だから獲るときも料理するときも、神への感謝の気持ちを忘れてはいけない、と。神の魚、心していただきたいもの。

選択肢の②~④いずれも、北海道を主産地とする魚介である。なかでも、晩秋に産卵のため太平洋側に注ぐ川をサケと同様、遡上するシシャモ(柳葉魚)はアイヌの神によって柳の葉からつくられたという伝説に由来する名をもつ。

 

日本さかな検定協会 代表理事 尾山 雅一

【解答】①サケ
 

日本さかな検定(愛称:ととけん)とは

近年低迷が続く日本の魚食の魅力再発見と、地域に根ざす豊かな魚食文化の継承を目的として2010年から検定開催を通し、思わず誰かに伝えたくなる魚介情報を発信する取り組みです。 この四半世紀に街の魚屋さんが7割近くも姿を消し、またいまや地方にも及ぶ核家族化により、魚の種類・産地・季節・調理の情報や、祖父母に教えられた季節の節目に登場する魚の由来や郷土の味が伝わらなくなっています。
魚ほどそれをとりまく情報や薀蓄が価値を生む食材は他にないのに、語るべき、伝えるべき魅力が消費者に届かなくなっているところに、「魚離れ」や特定魚種への好みの偏りの一因があると捉え、愉しくおいしい情報を発信する手段として日本さかな検定が誕生しました。
2010年の第1回を東京・大阪で開催、2015年の第6回では八戸から福岡の12会場、昨年の第7回では函館から福岡にいたる11会場へと広がり、小学生から80歳代まで累計2万名を超える受検者を47都道府県から輩出しています。
今年平成29年は、6月25日(日)に札幌(初)・石巻・東京・静岡・名古屋・大阪・兵庫香美(かみ・初)・宇和島・福岡の全国9会場で、6歳から88歳まで2800余名を集めて開催しました。詳しくは、「ととけん」で検索、日本さかな検定協会の公式サイトをご覧ください。

  日本さかな検定協会 http://www.totoken.com/