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日々是和食

さかな歳時記「二十四節気・小満」 懐深き、大衆魚。

二十四節気●小満●5月21日

初夏の潮風とともに脂がのって、おいしくなるアジ。いままさにこの時季、5月から6月においしさのピークをむかえています。
産地の漁師たちだけが愉しんでいたアジの生食が日本中に広がったのは、東京オリンピックの少しあとのこと。アジの代表的な生食のうち、誤りを選びなさい。


①さんが
②たたき
③なめろう
④水なます
【解説】

料理法が多様なアジは漁師料理をルーツとする郷土料理が豊富な魚。ムロアジはトビウオと並んで、伊豆七島・八丈島名物の「くさや」の原料となる。また、薬味と味噌をアジの身と細かく包丁でたたく「なめろう」は房総の漁師料理。これを氷水に溶けば「水なます」といい、平たくまとめて焼けば「さんが」という。

1965年ごろ、伊豆半島周辺の郷土料理「たたき」に東京の料亭の板前が感動して店で出したところ、一気に広まり、アジが生食できることに日本中が気がついた。たたきの起源は、伊豆の漁師さんが船上で内臓を手でとって、味噌などとまぜた「沖なます」だ。塩焼きか干物が中心だったマアジの料理に、一大革命をおこしたのが、生食の“発見”だったのだ。



アジのうまみとたたきに近い食感が味わえる「なめろう」 

ひとくちにアジといっても、断面が平たいマアジの仲間と、丸みを帯びたマルアジの仲間がある。後者はマルアジのほか、いずれもクサヤの原料となるムロアジ、クサヤムロなど赤身系のアジがこれにあたる。

前者は肉質が白身系で、マアジのほか高級魚のシマアジ、魚に詳しい人たちのあいだで味がいいわりに安いと評判のカイワリなど。そのなかで鮮魚・加工品原料としてもっとも人気があるのがマアジだ。
マアジは成魚になると沖合を回遊するのが普通。しかし、内湾や瀬に居すわり、回遊しないのも一部ある。これらは「瀬付き」と呼ばれ、数は少ないが珍重されている。



上が回遊する「黒アジ」、下が瀬付きの「黄アジ」

回遊するアジが黒っぽい色をしているのに対し、瀬付きは黄色や金色をしているため、産地や市場では回遊するものを「黒アジ」、瀬付のものを「黄アジ」「黄金アジ」などと呼び分ける。瀬付きは回遊しないため脂がのっていて、黒アジより味がよいとされ、各地でブランド化が進んでいる。
黄アジブランドをざっとあげただけでも、山口萩の「瀬つきアジ」、島根浜田の「どんちっちアジ」、長崎の「ごんあじ」に「旬(とき)あじ」、宮崎延岡の「灘あじ」など等。



まだ生きているかのような黒々とした目をしている「活け造り」 

アジのトップブランド「関アジ」は黒アジだが、一本釣りで獲り、一日生け簀で寝かせ出荷直前にたくみな活け締めを行い、すばらしい身質で入荷する。ブランドではないが、淡路島周辺と、鹿児島の八代海を漁場とする出水(いずみ)のマアジはこだわりの強い寿司屋など全国のプロの料理人がこぞって賞賛する。



アジの仲間はどの種も尾に近い部分の側線に、ぜいご(ぜんご)と呼ばれる鋭い棘のようなウロコが発達しているのが特徴。


日持ちするのも嬉しい夏の常備菜。小アジ、豆アジをみかけたら「アジの南蛮漬け」にしたい。


魚のなかでフライにしてもっとも美味。フライ用の冷凍品でなく、一度鮮魚でお試しあれ。別世界のおいしさが待っている。

マアジはうまみ成分のイノシン酸が豊富で、脂肪量とのバランスが良く味は淡泊だが、開いて天日干しした干物は、味が凝縮され、生食とはまた違った旨みを楽しむことができる。また、動脈硬化や血栓の予防にもよいとされるDHA,EPAもサンマ、サバ以上に含まれている。
かくも懐の深いアジ、たかが大衆魚と侮ることなかれ。

 

日本さかな検定協会 代表理事 尾山 雅一

【解答】①さんが
 

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近年低迷が続く日本の魚食の魅力再発見と、地域に根ざす豊かな魚食文化の継承を目的として2010年から検定開催を通し、思わず誰かに伝えたくなる魚介情報を発信する取り組みです。 この四半世紀に街の魚屋さんが7割近くも姿を消し、またいまや地方にも及ぶ核家族化により、魚の種類・産地・季節・調理の情報や、祖父母に教えられた季節の節目に登場する魚の由来や郷土の味が伝わらなくなっています。
魚ほどそれをとりまく情報や薀蓄が価値を生む食材は他にないのに、語るべき、伝えるべき魅力が消費者に届かなくなっているところに、「魚離れ」や特定魚種への好みの偏りの一因があると捉え、愉しくおいしい情報を発信する手段として日本さかな検定が誕生しました。
2010年の第1回を東京・大阪で開催、2015年の第6回では八戸から福岡の12会場、昨年の第7回では函館から福岡にいたる11会場へと広がり、小学生から80歳代まで累計2万名を超える受検者を47都道府県から輩出しています。
今年平成29年は、6月25日(日)に札幌(初)・石巻・東京・静岡・名古屋・大阪・兵庫香美(かみ・初)・宇和島・福岡ほかの各会場で開催します。詳しくは、「ととけん」で検索、日本さかな検定協会の公式サイトをご覧ください。

  日本さかな検定協会 http://www.totoken.com/