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日々是和食

さかな歳時記「二十四節気・立夏」 黒潮の使者、初夏を運ぶ

二十四節気●立夏●5月5日

江戸時代、緑鮮やかな季節になると江戸っ子は、庶民も金持ちも、相模沖に到着する魚の群れに目の色を変えたといいます。見栄っぱりな彼らは「女房を質に入れても」と高値のこの魚に大金を投じようとしたとか。
江戸時代の俳人、山口素堂が春から夏にかけ、江戸の人々がもっとも好んだ風物を詠んだ句の下線部にふさわしい語句を選びなさい。
目には青葉 山ほととぎす ____


①寒鰆
②初鰹
③初諸子
④春鰊
【解説】

回遊魚であるカツオは20度ほどの水温をもとめ、南の海からイワシを追って、春から夏にかけて日本の近海へとやってくる。南九州の沖に姿を現すのが3月ころ。その後、4月から5月にかけて紀州沖から房総沖へ、さらに7、8月頃には三陸沖から北海道沖へと北上していく。
大きいものは60㌢にも達し、背は鉛青色で、腹は銀白色。全身滑らかな皮膚におおわれ、体側には縦走する数条の濃青色の線がある。身肉の味わいもさることながら、こうした姿体が、江戸っ子の粋といなせな感覚にマッチして喜ばれたのだろう。

俎板(まないた)に 小判一枚 初がつお

素堂とともに蕉門―松尾芭蕉の門下―の宝井其角(きかく)の句にあるように、カツオの値段は元禄(1688-1704)のころでも相当の高値を呼んだようだ。というのも、5月ころのカツオは脂がのってうまい上に、江戸時代には小さなカツオ舟ゆえに漁獲量も少なく、江戸っ子の見栄も手伝い、高値で取引されたのだ。



銀皮造り 初がつおの腹身は皮つきのまま刺身にするとおいしい。すりおろした生姜とともにいただく。

「鰹は刺身 刺身は鰹」の言葉どおり、鮮度(いき)のいいカツオなら、やはり刺身で食べるのが本命で、今日ではしょうが醤油か、にんにく醤油(またはにんにくのスライス)が添えられるが、江戸時代にはからし味噌が主流だったらしく、古川柳にも

初鰹 銭とからしで 二度泪(なみだ)

などと詠み込まれている。

カツオ漁といえば、一本釣り。生きたイワシをえさにまき、船のまわりにおびきよせて、釣り上げる。伝統のかつお一本釣りで知られる本場、土佐高知では初ガツオをたたきにする。



カツオの皮目を稲わらの炎で炙ることで燻製に似た香ばしさがつき、赤身の風味とうまみが際立つのだ。



土佐料理の代表格にして、土佐造りとも呼ばれる“鰹のたたき”は、さっぱりとしたなかに感じる、深い旨みが持ち味。



鰹のたたき 独特の風味と食べ応えが魅力の土佐の味

薬味は生姜、茗荷、大葉などをたっぷりと。さらにポン酢のかんきつ類も加わり、風薫る初夏の海、山、野の香りと味が口のなかで響きあうようだ。新緑の候、艶やかな赤身の澄んだ風味を愉しむ季節の便り、そんな形容をしたくなる初がつおである。

①はかんざわらで冬の味、③はつもろこ、④はるにしん、ともに春の味。

 

日本さかな検定協会 代表理事 尾山 雅一

【解答】②初鰹(はつがつお)
 

日本さかな検定(愛称:ととけん)とは

近年低迷が続く日本の魚食の魅力再発見と、地域に根ざす豊かな魚食文化の継承を目的として2010年から検定開催を通し、思わず誰かに伝えたくなる魚介情報を発信する取り組みです。 この四半世紀に街の魚屋さんが7割近くも姿を消し、またいまや地方にも及ぶ核家族化により、魚の種類・産地・季節・調理の情報や、祖父母に教えられた季節の節目に登場する魚の由来や郷土の味が伝わらなくなっています。
魚ほどそれをとりまく情報や薀蓄が価値を生む食材は他にないのに、語るべき、伝えるべき魅力が消費者に届かなくなっているところに、「魚離れ」や特定魚種への好みの偏りの一因があると捉え、愉しくおいしい情報を発信する手段として日本さかな検定が誕生しました。
2010年の第1回を東京・大阪で開催、2015年の第6回では八戸から福岡の12会場、昨年の第7回では函館から福岡にいたる11会場へと広がり、小学生から80歳代まで累計2万名を超える受検者を47都道府県から輩出しています。
今年平成29年は、6月25日(日)に札幌(初)・石巻・東京・静岡・名古屋・大阪・兵庫香美(かみ・初)・宇和島・福岡ほかの各会場で開催します。詳しくは、「ととけん」で検索、日本さかな検定協会の公式サイトをご覧ください。

  日本さかな検定協会 http://www.totoken.com/