Foodnia Japan 食の国 日本 連載 第50回
「もったいない」がビジネスの主軸に。
8月も終わりに近づき、「酷暑」と呼ばれる今年の夏も、少しは和らぐのではと期待しつつも、9月以降の気温予想も、例年以上に暑いという予想が出ている。
この暑さが、前倒しで暑さが続いていくと、温暖気候ではなく、すでに「亜熱帯気候」の土地になりつつあり、特に弊社の八百屋においては、野菜や果物の仕入れに打撃を与えられた。6月から7月にかけて、梅雨の時期と重なった大雨洪水などの水害は西日本、とくに中国・四国地方を襲い、特に柑橘をはじめとした果物の収穫にダメージを与えた。また7−8月は、酷暑から日照りも長く続き、野菜の成長が、例年以上にはやく、「欠品」が続くようになった。特に7月後半から8月初旬については、果物が「端境期（はざかいき）」でもあったように、野菜が主体の時期だったので、仕入れられる商品も少なく、農家さんとのやりとりも、大変だったことを覚えている。
一方で、農家も知らないわけではなく、毎年、こうした日々を過ごしている中で、気温気候に振り回されず、産地ならではのビジネスデザインを検討している。
例えば、僕の実家がある青森県のリンゴ農家では、リンゴを育てる時に、実の収穫量をあげていくため、余分なリンゴを選定してしまう「摘果（てきか）」という作業を実施している。実はこの摘果の物量は、リンゴの木一本から収穫されるリンゴと「ほぼ同等数」の、未成熟なリンゴを、捥いで選定しまうのだという。そんな摘果リンゴを、「もったいない！」と思ったのが、青森県弘前市のリンゴ農家「もりやま園」は、そのリンゴを原材料にした「シードル」をこしらえた。その名も「TEKIKAKA CIDRE（テキカカシードル）」である。
もりやま園が、このプロジェクトで目指すものは、りんごの栽培工程から生まれるロスを、商品の付加価値につなげること。もりやま園さんは、実際に、リンゴ栽培を１年というタームで作業を時間分割して分析し、例えば「摘果」であれば「津軽というリンゴには●●時間、ふじというリンゴには●●時間」というようにデータ化した。その結果、収穫は、全体の１／４、そのほか、収穫に必要というよりは「色付けがいい」「形がいい」といった、いわゆる市場向け商品にしていくための「手間」が、全体の３／４占めていることに気づいたのだ。
これまでは市場経由で、たくさんのリンゴが盛んにでていたが、現在のようにマーケットが変わり、市場価格も大幅に変化、リンゴが豊作の時期は、１箱１０キロのリンゴも数百円という取引価格に成り下がってしまうのである。そうした価格変動は、人口減少、高齢化がすすむ地方生産現場においては、大打撃で、リンゴ生産自体を見直したり、手放してしまう農家さんも、最近では多くなっている。
またリンゴも、誰でも彼でも作れるわけではないので、作れないと、そのままの状態で農地が残されていることもある。そこでもりやま園は、シードルを作り始めた。また、リンゴづくりについても「付加価値を作れる品種」に限定し、いわゆる「津軽」「ふじ」といった市場流通品は作らず、新品種やビジネスとして適正価格で流通する品目を中心に作り始めている。さらに、「剪定」といって、2月3月の冬寒い時期に実施する、手間がかかる枝切りも、その枝を再活用し、「きのこ」も作り始めている。まさに「もったいない」から、「リンゴ農家の最前線」を新たに切り開いている。非常に面白い試みだと思う。
そして、もう一つこの摘果について「みかん」も面白いと思っている。実は、千葉県南房総地区は温州ミカンの産地でもあるのですが、温州ミカンは、ちょうど今の時期に「摘果」を行っている。この摘果作業によって、大量の摘果ミカンが採取されます。この未熟な摘果ミカンを商品化できないかと、ぼくらは今検討中だ。
未熟で酸味が強いので、そのまま食べるといよりも、スダチやカボスのように料理の香り付けやポン酢、シロップ等の材料に使える。今のところ加工に関する生産体制が貧弱なため、大量に採取される摘果ミカンのペースに追いつかないというところ。
時に南房総は、かんきつ類の産地の最北地ともいわれ、温州みかんやレモン等の農家が多いのですが、この摘果はほとんど畑に捨てられています。高齢化が進み、それらを商品として加工はもちろん、販路を開拓する気力のある若い世代もほとんどいないとも言われている。
こうして考えていくと、日本における「豊かさ」では、当たり前に「もったいない」という言葉に非常に価値があると思っている。完成品のリンゴ、ミカンが美味しいのは当たり前だが、「美味しさのもっと手前」で光り輝く期待を持った果実たちが、別の付加価値をつけて生まれ変わることが、ビジネスの本流だと思うし、６次化産業とは異なり、既存農家には無い発想で、IoTを活用した農作業最適化事業、ほか食品事業等が盛んになっていくことが、国内だけではなく、海外に向けた戦略としても十分にあると思う。
普段の日常で、何気なく実施している作業に、新価値があるのでは。誰かが言った、「お米は、生涯中、そんなにたくさん作れない。せいぜい年に１回だ。１０回だろうが２０回だろうが、同じものはできない。それを価値にできるワインをもっと見習いたい」。
ものの価値を変えることは、「見方を変えること」だと思う。
松田龍太郎
2010年より株式会社oiseau（オアゾ）を設立。主に食にまつわる事業開発・店舗開発では、これまで50店舗以上を手掛け、一方企画・プロデュースの分野では、元テレビ局カメラマンとして、食に限らずメディア、PRコンテンツの発信、企画展開を得意としている。2020年4月より「奈良蔦屋書店」２階に「ブラッスリーアンド カフェ ウグイス」として新たなポップアップレストランを、そして同じく同月、青森県弘前市に開館予定「弘前れんが倉庫美術館」に付帯するカフェ「CAFE & RESTAURANT BRICK」を、それぞれ立ち上げ、運営・事業を作り上げている。
http://www.oiseau.co.jp
Foodnia Japan 食の国 日本 連載 第49回
食を通じて、変わり始めている、コミュニケーション。
旅に出ると、「レストランを紹介する」もしくは「紹介される」ことはありませんか？ 僕も、食を通じた仕事をさせていただくと、そういう機会に出会うことは多いです。
そうした機会の中で、僕が紹介するのは、予約がいっぱいで、なかなか座ることができないお店というよりは、「飲食サービスが気にならない雰囲気を持ったお店」を紹介するようにしています。例えば、たまたま僕が紹介したお店に、はじめて彼女を誘って行くかもしれないし、グループで５−6名で楽しく飲みたいのかもしれない。または、親子連れで、初めて海外に行くなかでのワンシーンかもしれない。人それぞれに、あらゆる食の接点があり、「誰と行くのか」「どんな場面か」といった状況によって、レストランは、大きな経験と「思い出」となって行く存在でもあります。その時に、ネガティブなポイントやサービスが発生すると、なぜか気になり、心に残る状況を作りだしてしまうことがあります。食べ終わった時、「心から喜べる状況にある」状態になることは、人間の心情的にもとても裕福で、食を提供する人間にとっては、それこそがありがたく、また明日も食を通じて、人を幸せにしたいという気持ちにさせてくれるものだと思っています。
ここでちょっと別の話になりますが、以前、僕が参加したレストランイベントについて話をさせてください。
それは、海外で活躍する日本人のフレンチシェフのポップアップイベントで、彼のお店はフランスでも予約を取ることが難しく、その日も新店舗のオープン準備の合間をぬけて、わざわざ日本に来られ開催されたものでした。
展開する料理メニューは、その時期に合わせた食材と、そのシェフの引き出しとも言える料理の手法、さらにソムリエが合わせたペアリングワインの組み合わせが、それは見事で、僕も久しぶりに舌鼓を打ちました。しかし、最後の料理を食べ終わった時に「ああ、もうこの料理人の料理は食べることはないかもしれない」とふと思いました。そのときハッと、以前襲われた同じ感覚を思い出しました。実はこの感覚は、以前フランスに行った時に、当時、新進気鋭の日本人フレンチシェフの料理を食べた時の印象と同じでした。あんなに美味しい料理を食べ、あっという間に数時間が経過、ワインもこれまでになく心地よく感じたのに、「また食べたい・・！」という欲求よりも「もういいかな」という寂寥感に襲われたのです。
なかなかこういう想いになることはありません。むしろ次の予約も取りたい、もっというとシェフに近づき、友達になりたいという想いが出てくるのが普通ですが（笑）、シェフが纏う雰囲気と、そのイベントの雰囲気、提供されるサービス、そして会計までの流れのなかで、シェフの提供したい内容が不明確になってしまい、期待感や欲求ではなく、おなかいっぱいという満足感とも異なる感覚にならざるを得ず、少し残念な気持ちになりました。
ふと、食が提供するコミュニケーションってなんだろうか、とレストランに行くたびに思います。美味しいものを提供するだけではなく、その料理を提供する際の言葉、メニューの内容、作り方の説明、それに合わせるワインのラインナップ、そのどこかがほころび始めると、シェフの仕事が「崩れていく」感覚に襲われます。それは料理とサービスのバランスが悪い時に感じる感覚です。僕が襲われた感覚もまた、それに近いです。シェフがすごすぎると、それに追いつけないサービススタッフ。１日、２日限りのポップアップでは、彼の良さに全く触れることもなく、時間に消えて行く・・。
料亭なのに、大声で「いらっしゃいませ！」と居酒屋のような雰囲気を味わいたいわけではなく、また小難しい料理人が黙々と調理し、何十分も待たせられて、「待てないなら帰ってくれ！」といわれるようなサービスにも、実は、できるだけ会いたくない。レストランで時間（とき）を過ごす、もしくは、そこに行かざるを得ないタイミングで行く場合は、できれば、そういうポイントで「伺わざるを得ないレストラン」を友人や親友、親、お世話になった人たちに、行って欲しくないと思っています。
いま、商品開発や店舗開発においても、「情報伝達のデザイン」が非常に大切だと思っています。僕らが提供できる料理の味も、すごさも、正直なところ「一杯一杯」のところまでやってきていると僕は思います。付加価値をレストランはどこに見出すか。働く人が減り、食材も限定され、お店が少なくなってきている今、この先１０年、２０年後のレストランの形はどんな形態になるのか。特に日本の、このスピード感は、企画立案・実行スピードよりも劇的に速度が上がっています。「業態開発」という言葉も必要ないかもしれません。このスピード感を構築している「コミュニケーション・デザイン」をレストラン市場はどう作り上げるのか。２０１８年の新たな食の議題だと思っています。
松田龍太郎
2010年より株式会社oiseau（オアゾ）を設立。主に食にまつわる事業開発・店舗開発では、これまで50店舗以上を手掛け、一方企画・プロデュースの分野では、元テレビ局カメラマンとして、食に限らずメディア、PRコンテンツの発信、企画展開を得意としている。2020年4月より「奈良蔦屋書店」２階に「ブラッスリーアンド カフェ ウグイス」として新たなポップアップレストランを、そして同じく同月、青森県弘前市に開館予定「弘前れんが倉庫美術館」に付帯するカフェ「CAFE & RESTAURANT BRICK」を、それぞれ立ち上げ、運営・事業を作り上げている。
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Foodnia Japan 食の国 日本 連載 第48回
「健康」と「甘味」のせめぎ合い。
今年から、青森県地域産業課地域資源活用チーム、そして地域活性化を主とする東京のコンサルティング会社とともに、「あおもり健康志向スイーツ」というプロジェクトを立ち上げることになりました。
青森県は「短命県」として名高い？ブランドになっておりますが、短命県を掲げる地域こそ「実は健康にはうるさい」「高齢化がすすんでいる」地域、ということが知られており、特に「健康志向スイーツ」というテーマは、僕自身もなかなかハードルが高いと思っています。
まず、今回のスイーツプロジェクトに参加するのは、和菓子から洋菓子、大企業から小さなお菓子さんまで、ありとあらゆる規模とジャンルの青森県内のお菓子業者の皆さんです。彼らの普段の営業活動において、明快なことは「菓子販売していくこと」です。そこに、「県内菓子製造業の振興と魅力あふれるしごとづくりにつなげること」「地域産業の活性化」を県が目的として掲げているからには、「新開発するお菓子を、健康志向というキーワードで作る」という課題に対応して、どのように挑んでいくのかが、このプロジェクトのカギになると思います。
- PHOTO：Will Conscious Marunouchiにて実施「まるのうち保健室」
少しだけ、参考になるプロジェクトをご紹介します。このプロジェクトは、2014年より、東京・丸の内にて三菱地所や食関係事業者が中心となり、現在も活動している「Will Conscious Marunouchi（ウィル・コンシャス・マルノウチ）」のプロジェクト企画に、弊社が参画させていただいたものです。
東京丸の内で働く女性たちの健康状態を数値化し、その中で「睡眠不足、栄養不足、運動不足」の課題に対し、コンビニなどの小売店、そこで商品を販売する食品メーカー、そして丸の内にお店を構える飲食店が一斉に、商品開発、メニュー作りを工面し、どういう「ものづくり」が可能か、かなりの時間をかけました。また、「低糖質」「低カロリー」といった身体に紐づく「健康志向」は、医者や専門家含めて、緻密でかつ正確な情報をどうやって消費者に与えていくかがポイントであることも再認識しました。
ただ、「商品開発」においては、半年〜1年では難しく、３〜４年経った今、ようやくオリジナル商品を制作するまでに発展したという経緯があります。そこまでたどり着くには商品開発のスキルではなく、商品開発の意図、つまり「ストーリー作り」や「マーケティング戦略」をきちんと整え、それを商品開発者にお伝えする、ということが重要でした。単に既存商品を「健康食品」という名前の棚に置くことではなく、成分表示からパッケージデザインも含めたところにお客さんは響いていきます。
- ナチュラルローソンと共同で開発した「バジルチキンのブロッコリー弁当」
さて、今回のプロジェクトの成果物は「スイーツ」です。スイーツは、人間にとって「欲」の一つであり、極論「取らなくても良い食物」でもあります。砂糖、小麦粉、卵からアレルギー性の高いもの、健康度が高いと言われる植物性のもの、さらにスーパーフードと呼ばれる栄養素が高いものなど、「食べ手」にとって、どんなニーズが潜んでいるのかを探る必要もあります。「健康」と「スイーツ」は相反するものであり、このプロジェクトにおいても、「健康志向の評価軸」をチームとして、決めないといけないと思っています。参加するお菓子業者も、そこに賛否をつけないと参加しづらいし、「ああ、これが健康志向か！」といった気づきを与えるプロジェクトではいけない。「これを売っていかないと意味がない！」「青森の健康とは、こうすべき！」というメッセージ性が高いものを見出したいと僕は思います。
- 弊社が2016年に青森県で実施したスイーツプロジェクトの様子
実は、スイーツ作りの難しさは、この「商品開発におけるテーマ設定」だと思っています。どのメーカーも製造業者も常に考えているものであり、成功する難しさもあります。また、その商品の「MD（マーチャンダイジング）」も必要です。どこに置くのか、どのように運ばれるのか、どんな値段で販売するのか。それは生モノなのか、焼菓子なのか。冷蔵か冷凍か、日持ちはするのかしないのか、世界初なのか県内初なのか。自分たちの製造機器で作れるのかどうか。一つのスイーツを作りあげるためには、かなりの作業が各業者に発生します。だから、どんな小さな商品にも「ストーリー」がないと意味がありません。そして、テーマは感情的であろうとも、売り場としては、実践的で実用性があるものでなくてはなりません。
さて、今回のスイーツプロジェクトの状況は、このFoodnia Japan でもお伝えしていきます。
どんな形でアウトプットされるのか。ぜひお楽しみに！
松田龍太郎
2010年より株式会社oiseau（オアゾ）を設立。主に食にまつわる事業開発・店舗開発では、これまで50店舗以上を手掛け、一方企画・プロデュースの分野では、元テレビ局カメラマンとして、食に限らずメディア、PRコンテンツの発信、企画展開を得意としている。2020年4月より「奈良蔦屋書店」２階に「ブラッスリーアンド カフェ ウグイス」として新たなポップアップレストランを、そして同じく同月、青森県弘前市に開館予定「弘前れんが倉庫美術館」に付帯するカフェ「CAFE & RESTAURANT BRICK」を、それぞれ立ち上げ、運営・事業を作り上げている。
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Foodnia Japan 食の国 日本 連載 第47回
Fruit with coffee, Please! コーヒーの新提案。
この赤々とした「完熟マンゴー」が、「沖縄」「宮崎」といった産地から届くとき、季節の移り変わりとともに、一気に外気温も急上昇して、夏が訪れる。今年は６月末で、関東地方も梅雨明けとなり、また西日本を中心に、大雨が続いている状況からも、まさに、温暖というよりは、熱帯という気候になりつつあるのではと感じる。弊社の八百屋にも、今年はじめて宮崎は「やました農園」さんより、立派なマンゴーが届いた。沖縄の「あいあいファーム」さんからもアップルマンゴーなども届き始めており、早春の愛媛の柑橘から、いよいよ夏場の完熟果実が店頭でも目立ち始めてきた。
一方で、弊社が出店している商業施設「FOOD & TIME ISETAN YOKOHAMA」では、夏場を境に、各店舗さんとのコラボレーションが生まれ始めている。
そのうちの一つ、今までにない新しいコーヒースタイルを提案するUCC上島珈琲さんの「COFFEE STYLE UCC（コーヒースタイルUCC）」とともに、「私にぴったりのコーヒーに出会うことができる」、「私らしいコーヒースタイルを見つけることができる」をコンセプトに、新しいコーヒーのライフスタイルを提案する「Fruit with coffee」を提供することになりました。
つまり、私たちが提供する果実に、UCCさんの世界選りすぐりのコーヒーをくっつけようという企画だ。いま「マンゴー」「西瓜（すいか）」「白桃（もも）」と言った水分多めで甘みも豊富、果実味があるものと、少し時期的には早いが柑橘系の、旬が速いもの、２つを提供しようと検討している。それに、UCCさんで、ブラジル産のコーヒーをメインに、エチオピアや中南米の豆をブレンドし、スイーツ系に合うまろやかなもの、サワー系の酸味の強さを引き立たせながら、コーヒーの味わいがしっかりしたものを出すのである。
先日、試しに、果実を食べながら、UCCさんのコーヒーを試飲させていただいたのだが、驚くことに、水出しコーヒーのような、夏の暑さを吹き飛ばすような冷たさのものではなく、手差しでしっかり入れた暖かいコーヒーが、果実の味わいを、より別の世界に送り込んでいるような感覚を提供しているのだ。八百屋として、「野菜に合う」「果物に合う」といった「コーヒーへの見方」をしてこなかったので、その味わいの新鮮さにスタッフ共々、感銘を受けたのを覚えている。
７月２８日（土）、２９日（日）とUCCさんのお店で、果実とコーヒーの組み合わせを紹介するワークショップ、そして果実の販売を始める。ぜひこの機会に、横浜店まで「Fruit with coffee」を味わいにきて欲しい。
●COFFEE STYLE UCC（コーヒースタイルUCC）
（関連記事）https://www.ryutsuu.biz/store/k032042.html
●ヤオヤスイカ横浜西口店
http://www.suika.me/yokohama
松田龍太郎
2010年より株式会社oiseau（オアゾ）を設立。主に食にまつわる事業開発・店舗開発では、これまで50店舗以上を手掛け、一方企画・プロデュースの分野では、元テレビ局カメラマンとして、食に限らずメディア、PRコンテンツの発信、企画展開を得意としている。2020年4月より「奈良蔦屋書店」２階に「ブラッスリーアンド カフェ ウグイス」として新たなポップアップレストランを、そして同じく同月、青森県弘前市に開館予定「弘前れんが倉庫美術館」に付帯するカフェ「CAFE & RESTAURANT BRICK」を、それぞれ立ち上げ、運営・事業を作り上げている。
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Foodnia Japan 食の国 日本 連載 第46回
「キチマ」ご存知ですか？
さてこの３文字、聞き覚えありますでしょうか。流行り言葉でもなく、合言葉でもないです。れっきとした業態名です。その名も「キッチン＆マーケット（台所＆市場）」です。（https://www.lucua.jp/foodhall/）
最近では、「スーパーマーケット」が変わりつつあります。弊社が運営出店している八百屋についても、商業施設内スーパーマーケットにおける青果部門として入っておりますが、欧州などで人気、食業界で話題になっているグロッサリーとレストランが融合、イートインの進化系と呼ばれている「グローサラント」がこの「キッチン＆マーケット」に近い形です。
2018年4月1日にオープンした阪急オアシスが手掛けた梅田ルクア１１００に出店した「キッチン＆マーケット」はこれまでとは違い革新的な売り場となっています。まず、野菜売り場に、500円均一のサラダバーが存在。そこに置いてある野菜がふんだんにカットされて、そこに群がるようにお客さんが一生懸命サラダを透明パックに詰め込む様子が見られます。また野菜に限らず、お肉屋さんでは、買ったお肉を「自宅用」「レストランですぐに食べられる用」に分けて販売、飲食が可能です。
この阪急オアシスが手掛けた売り場５７４坪は売り場毎にマルシェの色合いを上手に醸し出し、レストラン機能もオペレーションも緻密に考慮し、自社の商品９７％の品ぞろえで、300ほどある飲食席で、買ったものをその場で食べられるようになっています。だから「飲食値段」ではなく、あくまでもスーパーの「小売価格」で販売されたものお客さんが食べられるようになっています。
価格設定については若干、高め設定が気になるところであるが、地代も高いので致し方無い。
出店先はJR大阪駅北側と直結している「ルクア側地下２階」。売り場ごとにそれぞれ特徴があり、イタリア食材、料理を提供する「メルカ」、惣菜、飲食もある生鮮マルシェ「フレッシュガーデン」スイーツを集めた「スイーツアットホーム」、精肉を集める「ミートフェスタ」などといった７つのエリアで形成されており、特に気になったのが、共用部（各店舗をつなげる廊下や照明など）のデザイントーンが統一されており、阪急オアシスとして、業態に３年ほどの時間をかけたというほどの気合が入った結果だと思う。また出店場所が「大阪のど真ん中」というのもうなずける。梅田という大阪の中心地で180万人という圧倒的な通行量でその立地にものの見事にあてはめた売り場作りであり、これまでの阪急オアシスは出店するたびに売り場が着実に良くなっていき、その集大成がこの「キッチン＆マーケット」と言える。海外でも十分に通用する売り場だと思う。
このグローサラントの特徴は果たしてどこか。
大きく言うと、「人々の日常食の変化」だ。単に野菜が店頭で販売されることだけでは、「使い切る（食べきるという前提の前に、どうやって切って、どうやって食べるかがわからない）」ことができないお客さんが増えている。だから、野菜よりも「サラダ」を選び、さらに「サラダ」を出す飲食店が儲かる。つまり、より「お手軽」「時短」というキーワードがこのグローサラントを作り上げている要因とも言えるだろう。
一方で、これは飲食関係者が作る売り場ではなく、あくまでも「小売関係者が作る飲食の場」というのが面白い。あくまでもスーパーとして「見込み消費」を目算して作ることを前提に仕入れ、仕込みができる。飲食店は、そもそも「予約」「集客」があって、「席を埋めていかなくては」ならない。けれどグローサラントは、席を埋める必要がない。「食べる席がある」という感覚だ。「新たな食に対する便利さの提供」が食に関する「コト」「モノ」の展開になるだろう。
さて、「キチマ」。大阪の人たちはぜひ行ってみてください。そしてまだキチマに出会っていない方、あの賑わいは、一つのヒントして見てください。
松田龍太郎
2010年より株式会社oiseau（オアゾ）を設立。主に食にまつわる事業開発・店舗開発では、これまで50店舗以上を手掛け、一方企画・プロデュースの分野では、元テレビ局カメラマンとして、食に限らずメディア、PRコンテンツの発信、企画展開を得意としている。2020年4月より「奈良蔦屋書店」２階に「ブラッスリーアンド カフェ ウグイス」として新たなポップアップレストランを、そして同じく同月、青森県弘前市に開館予定「弘前れんが倉庫美術館」に付帯するカフェ「CAFE & RESTAURANT BRICK」を、それぞれ立ち上げ、運営・事業を作り上げている。
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Foodnia Japan 食の国 日本 連載 第45回
[「わざわざ訪ねる」土地を作ること。]
6月初旬。久しぶりにバスで岡山県新見市に向かう。
以前このブログでも紹介させていただいたが、岡山県にあるワイナリー「domaine tetta」にて、昨年2017年からスタートしたイベント「Vin Voyage」に参加するためだ。このイベントは、tetta高橋社長とフードプロデューサーがタッグを組み、その年のテーマに沿って、チームを作り食事や什器、そしてワインのペアリングを実施するものだ。
今年のテーマは「山形」だ。
（※山形「タケダワイナリー」のラインナップ。）
その中でも、国産ワインとしても著名な「タケダワイナリー」の岸平ご夫妻がわざわざ岡山県にやってくるというからには行かざるを得ない。また、それに合わせた食事も秀逸で、いつもお世話になっている、山形県鶴岡市「アル・ケッチァーノ」の奥田政行シェフが行うことになり、そのセッティングのお手伝いをさせていただいたこともあり、tettaに1年ぶりに足を運ぶことになった。
（※雄大な丘陵地には、tettaの葡萄畑が広がっています。）
tettaのイベントは雨が付き物、と呼ばれるくらい、天候が変わりやすい地域ではあるのだが、今日は打って変わっての青空。涼しく、少し乾燥した風が汗ばむ肌には心地よい。
イベントは夕方17時よりスタート。入り口では、タケダワイナリーのスパークリング「サンスフル」からスタート。乾杯は、まだ未完と言われている、tettaのスパークリング。そのワインに舌鼓を打ちながら、ワイナリーの屋上が、特別レストランに。周りには１００名を超えるお客様が着席、久しぶりにお会いする友人もいたり、楽しい宴になった。
（※100名を超えるお客様が岡山県以外からも多数！）
奥田シェフをはじめ、岡山県のシェフと交互に出てくる料理にtetta、タケダワイナリーのワインが合わせられ、あっという間の３時間のディナーは幕を閉じる。
（※今年のtettaのワインは秀逸です！秋以降お楽しみに！）
・・・・・・・・・・・・
ご存知の方もいらっしゃるかと思いますが、やはり岡山県新見市はなかなか遠い。岡山市から車で２時間弱。空港からも電車からもどこからも遠い。よく、tetta高橋社長はフットワーク軽く東京や他の地域でもお見かけするが、その行動力には頭がさがる。
（※料理の説明をするアル・ケッチァーノ奥田政行シェフ）
実は私の会社では、このtettaワイナリーのカフェ部門立ち上げのお手伝いをさせていただきました。ここにどんな料理を出すべきか、短期間でやるべきか、ちいさくても長くやるべきか。それは2年近いやりとりのなかで、双方のスタッフを交えながらようやく2018年5月の半ばに、カフェをスタートすることができるようになりました。まだまだスタートしたばかりで、曜日も限定された営業にはなりますが、土日を踏まえ、ぜひ足を運んでいただきたいと思っています。
（※タケダワイナリー岸平ご夫妻）
こうしたカフェを作ろうとdomaine tettaが思うのは、tettaを目指す人は、ワインはもちろん、このワインを生み出す土地、ぶどう、それに携わる人と「関係を持ちたい」と、体験しにやってくるからだ。そのために、tettaではワインを作り、ぶどうを生育し、そしてカフェを作り上げる。高橋社長含め、tettaのスタッフが、すこしでも「お客様との接点を、よりよくしていこう」と奮闘し、苦労する姿が見られるのだ。
わざわざ地域に足を運ぶ。地方のお仕事で、ここ最近言われていることだが、「その地域が衰退する、なくなる、人がいなくなる」時代が、早くても2-3年でやってくる地域も少なくない。またSNSなどを始め、情報発信に関するボーダーレス状況が続くことで、多少タイムラグがあっても、年ごとの変化ではなく、月、日によってどんどん変わっていく印象を感じる。しかし、1年で作り上げる食材やこうしたワインの価値が、逆に問われ、付加価値として生き残っていくのだと、僕は一方で感じている。多くの活動や企業体が生まれては消える中で、その「新しく生まれる活動」を見ていくべきで、そこから発信される情報を僕らも感じていかなくてはならない。
（※奥田シェフ、岸平ご夫妻とともに）
より情報が発信されていることで、発信する話者の情報より、その情報の中身を掴む。その中身に、人は魅了され、この土地に呼ばれ、時間を体験していくことが価値になる。今後もこうした動きをチェックしていきたい。
松田龍太郎
2010年より株式会社oiseau（オアゾ）を設立。主に食にまつわる事業開発・店舗開発では、これまで50店舗以上を手掛け、一方企画・プロデュースの分野では、元テレビ局カメラマンとして、食に限らずメディア、PRコンテンツの発信、企画展開を得意としている。2020年4月より「奈良蔦屋書店」２階に「ブラッスリーアンド カフェ ウグイス」として新たなポップアップレストランを、そして同じく同月、青森県弘前市に開館予定「弘前れんが倉庫美術館」に付帯するカフェ「CAFE & RESTAURANT BRICK」を、それぞれ立ち上げ、運営・事業を作り上げている。
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Foodnia Japan 食の国 日本 連載 第44回
「飽きる」ということに慣れるということ
2018年5月。例年よりも気温が上昇し、青々とした空が広がる日々も増えている。
いまこの時期は、今年の新しい動き、仕事、相談が増える時期だ。現在もおかげさまで全国飛び回り、その「課題のフック」になるような問題を抱え、その課題解決に向けて動くかを検討中だ。
一方で、その町から外を出て、人口も事業も少ない場所で元気にやっている人たちに話を聞くと、また違った様相で、町の外の様子をうかがいながらも、自分たちの事業を進められている感触が大きい。単に「人が減っていること」が原因ではなく、「何を目指して」「どこに食の接点を持つのか」によっては、生き方も働き方も異なってくるのだと思う。
いま僕らが仕事の中で気をつけているのは「いつ『飽きがくる』のか」だ。どんな商品も、飲食店もお店も、飽きが来るとお客様は寄り付かなくなる。そこで事業者は「商品開発」「店舗開発」「教育しなおし」が求められ、ある一定期間をその時間に費やしていく。単純にビジネスとして捉えられる事業者、またそれを元にビジネスにつなげていく事業者にとっては良いことかもしれないが、地方都市のように「生まれてから酒屋」といった自社事業者、また「引っ越す」「業態を変える」などを考えてみたこともない事業者からすると「飽きられることに慣れている」ことが事業の本幹とも言える。
これを「老舗」「創業○周年」といった時間に置き換えられて、付加価値が増していく場合がある事業も少なくないが、現在、社会を賑やかされている事業売買の大半は「飽きが来ることに慣れていない」事業者と考えている。そうして考えると、僕らが手がけている仕事は「飽きが来ることに慣れる」事業であり、その事業との向き合い方、接し方が大事なんだと思うようにしている。必ずしも長くやる続けることが良いとはいえないが、「次の世代に残す」という思いが、その事業を継続していく手立てだと感じているのだ。
農業の最適化、飲食店の立ち上げ、酒蔵の再生。新たな事業の成り立ちは、改めて「それをどのように続けていくか」だと思う。そうした仕事に出会えることも、弊社の醍醐味だなと、つとに感じる。
松田龍太郎
2010年より株式会社oiseau（オアゾ）を設立。主に食にまつわる事業開発・店舗開発では、これまで50店舗以上を手掛け、一方企画・プロデュースの分野では、元テレビ局カメラマンとして、食に限らずメディア、PRコンテンツの発信、企画展開を得意としている。2020年4月より「奈良蔦屋書店」２階に「ブラッスリーアンド カフェ ウグイス」として新たなポップアップレストランを、そして同じく同月、青森県弘前市に開館予定「弘前れんが倉庫美術館」に付帯するカフェ「CAFE & RESTAURANT BRICK」を、それぞれ立ち上げ、運営・事業を作り上げている。
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Foodnia Japan 食の国 日本 連載 第43回
「八百屋」を改めて問うこと。
みなさん、大変ご無沙汰しておりました。
１月当初に書かせてもらい、４ヶ月ほどちょっと充電時間をいただいておりました。そんな間に何をしていたかと言いますと「八百屋の2号店」を自社で横浜駅に出店しておりました。
●ヤオヤスイカ 横浜西口店（みなみ西口改札より徒歩1分）http://www.suika.me/yokohama
常日頃、いつも美味しいお野菜、果物を提案し、多くのお客様に食べていただいておりました。この場を借りて改めてお礼申し上げます。
もともと私たちが運営する「神楽坂 八百屋瑞花」は、「食に関するよろずごとを相談できる場づくり」として始めたのがきっかけです。そして創業当時から、その理念や思いを広げていくために、2015年より弊社が事業をさらに発展させて、今日に至っています。
その中で今回の２号店出店に関し、その理念を引き継ぎながら、自社としての次なるステップとして、今年冒頭に掲げた「人と食の接点を、よりよくする」ことをテーマに、私たちの神楽坂店以外でも「食に関するよろずごとを相談できる場を作りたい」ということを考えておりました。
もちろん、単純にお店を広げていこうというのは難しく、求人募集、仕入れ流通、そしてEC販売など、また「誰が作っていて、どうやって育てていて、どんな取り組みをしているのか」といった、お客様と生産者の接点が非常に多くなっているということも、皆さんも肌で感じているのではないかと思います。
とはいえ、売り場を見ますと、単に仕入れている商品が異なる程度で、ことこまかく触れておらず、少し有能なパッケージと売り場のカッコよさが、その代弁者として、お客様の「右脳」を賑わせている状況でもあります。そこで私たち、神楽坂八百屋瑞花は、そうしたことをせずに、ECよりも店頭販売での強さを出しているからこそ、お客様との信頼を勝ち得て、「人と食の接点を、よりよくする」ことを体現できていると自負しておりました。
そうした中、物流やネットが隆盛し、お客様が野菜に手や目に触れる場、特にスーパーなど私たちのような「神楽坂」「１０坪」とは比較にもならない場所での展開やその影響力は計り知れないと感じるようになり、「もっと皆様の美味しい野菜をきちんとお出しできないか」と考えるようになりました。盲目的に「価格帯」「作り方（有機栽培ほか）」に左右されず、本当に美味しいものを適正にお出しできる、本来の八百屋のあり方のような場づくりを目指したいと考えております。
ちなみに、今回の新店舗名は「ヤオヤスイカ横浜西口店」です。全く異なる名前ではなく、とはいえ「カタカナ」になり、もっと「？」というイメージをお持ちかもしれませんが、よりカジュアルに「楽しさ、元気良さ」を伝え、新たなお客さまと土地に対して、よりとっつきやすいイメージで訴えかけていきたいという気持ちを込めて新たにしました。また、横浜という立地は既存の住民のほか、みなとみらいを含めて、30-40代の家族やカップルが駅を中心に増えております。特にこれから元気で健康に暮らして欲しい子どもたちに安心しておいしい野菜を食べてもらえるようなコンセプトで、その子どもたちに食べさせる親への「食育の一手」として、まずは八百屋瑞花の目利きをした青果を手にとってもらうことを目指したいと思います。
また、駅直結立地ということもあり、人目にも触れやすく、かつ多くの新しいお客様との「接点」が増えています。もちろん僕たちもその分リスクが上がってくる、営業時間が延びるなど検討事項がたくさんございますが、それを皆様の商品と共に「よりよく」すべくチャレンジしてみたいと思っております。
生産者が作ってくださるものが本当に美味しく、広く多くの方に知ってもらいたいと思っています。弊社としても精進して参りますので、ぜひ一度お店に足を運んでみてください！新店舗出店に際し、神楽坂店も含めより一層盛り上げていきます。
これからも八百屋瑞花をどうぞよろしくお願い致します。
松田龍太郎
2010年より株式会社oiseau（オアゾ）を設立。主に食にまつわる事業開発・店舗開発では、これまで50店舗以上を手掛け、一方企画・プロデュースの分野では、元テレビ局カメラマンとして、食に限らずメディア、PRコンテンツの発信、企画展開を得意としている。2020年4月より「奈良蔦屋書店」２階に「ブラッスリーアンド カフェ ウグイス」として新たなポップアップレストランを、そして同じく同月、青森県弘前市に開館予定「弘前れんが倉庫美術館」に付帯するカフェ「CAFE & RESTAURANT BRICK」を、それぞれ立ち上げ、運営・事業を作り上げている。
http://www.oiseau.co.jp
Foodnia Japan 食の国 日本 連載 第42回
[人と食の接点を、よりよくすること]
早いもので2018年1月も、もう終わろうとしています。
ずいぶん前のことのように感じる方もいらっしゃるかもしれませんが、みなさまは今年どんな予定で年を越しましたか？
私はというと、本当に「何もない」年末年始で、妻と子ども、そして妻の姉妹とまた子どもたちと一緒に昨年と同じ栃木県にて年を越しました。
さて、今回私が掲げる大きなポイントとしては、今回のテーマでもある「人と食の接点を、よりよくすること」です。
これまで、私たちは「食のスタンダードをあげていく」ことをテーマに、食品メーカーさんのプロモーションや商品開発に紐づいた販促活動を主に実践してまいりました。そうした中で私たちが気づくこととして、「朝も昼も夜も、この商品、この場所にたどりつくお客様の性質は異なる。けれども、商品には『ターゲット』があり、実は紐づけられていないのでは？」と思うことが多くなりました。
2001年から、もはや18年。
当時の販促活動と今実施すべき販促活動は大きく異なります。SNSを活用しながらも、人口減少に押され、「人材募集」を謳う会社も多いという現象が見え始めています。
そのような中、朝起きて（例えば7時）夜寝るまで（例えば24時）、商品のある「場所（コンビニ、冷蔵庫、レストランなど）」、この商品に「いつどこで出合えるのか？」というセレンディピティを考えていく時間がとても大事だと思うようになりました。
その出合う場所や売り場を私たちがより良くすることによって、お客さんが「ホッとする」「嬉しくなる」「健康になる」というタイミングに出合うのであれば、農家や食品メーカー、スーパーなど、これまで単にお仕事として考えていたお客様とまったく違った方向で、お仕事ができるのではと思い始めています。
そういう中で、私たちは、この会社名である「株式会社oiseau（オアゾ／英語小文字です！）」を変更させて、新たなステップに踏み出そうと思っています。
まもなく会社名、発表間近です。是非楽しみにしていてください。
さて今回は珍しく「写真ゼロ」です（笑）
引き続きよろしくお願いいたします。
松田龍太郎
2010年より株式会社oiseau（オアゾ）を設立。主に食にまつわる事業開発・店舗開発では、これまで50店舗以上を手掛け、一方企画・プロデュースの分野では、元テレビ局カメラマンとして、食に限らずメディア、PRコンテンツの発信、企画展開を得意としている。2020年4月より「奈良蔦屋書店」２階に「ブラッスリーアンド カフェ ウグイス」として新たなポップアップレストランを、そして同じく同月、青森県弘前市に開館予定「弘前れんが倉庫美術館」に付帯するカフェ「CAFE & RESTAURANT BRICK」を、それぞれ立ち上げ、運営・事業を作り上げている。
http://www.oiseau.co.jp
Foodnia Japan 食の国 日本 連載 第41回
[おともあってのご飯です。]
「今日夕飯何食べる？」と聞かれて、
「お米食べようか？」という会話はほとんどない。
「おかずなににしようか？」と聞かれて、
「お米にしようか」ということもない。
お米にいわゆるマーケティングやプロモーションをかけていこうとしたとき、事業者自体が、生産者でない場合は、そのお米の良さを最大限に伝えていかなければならないのだが、お米屋ではないその人たちにとっては、結構難題であることがわかる。そう、つまりお米メインの直接的な伝え方ではなく、実は伏流のような、「お米を生かしていく」方法論が必要になる。そう、僕からすると、印籠を出さない水戸黄門は「だれ、この爺さん・・？！」という考え方だ。
少し極論めいたことを書いているが、日本全国のお米のプロモーションをみていくと「伏流」の筋ではなく、本流筋で「ど直球」ばかり。
そこで、僕らは「伝わり方」を考えてみることにした。お米は食べているけれども、主食というよりは、なにか「副食」のような存在にもなりうるお米、という捉え方だ。
「おともあっての、お米です。」
ちょっと謙虚な態度で、僕らがお手伝いさせていただいているお米「奥島根弥栄米」と向き合ってみようかと思ったのです。品種は「つや姫」「コシヒカリ」。品種を聞いただけだと、他の地域と代わり映えありません。「うまいの？まずいの？粘り気あるの？有機なの？なぜこの土地なの？」も、アバウトにいうと、実はかなりグレーな表現で、「作り手の思い」に寄りすぎて、そのお米を食べているお客さんが少し置き去りになっている。もっと言うと「個人的な意見です」的な健康食品みたいな感じです。お米の良さは、お米単体では図れないほどマニアックな食材だなと思っていました。（もちろん評論的に食べ比べできて、違いがわかれば大したものです！）
だから、お米を食べてもらうには、お米だけでは成り立たない。そこで企画したのが「おともアワード」。お米だけではなく、おかずだけではなく、全部が一つになって、美味しい食卓が生まれる。どちらが主役ではなく、一緒に美味しくなる関係を目指すアワード。そして今回は第一回ということもあり、全国発信ではなく、まず地方、地元島根県でしかやらない企画をつくりました。
その企画は、まずお米が取れる地域で行われる小さな地域のお祭りで、おともとともに、お米をみんなに食べてもらいました。もちろん食べた人は一票いれます。そこで一等を取ったのが、島根県雲南地域の「雲南山椒 ジャコのり」という商品です。なかなか病みつきになる商品。
そしてもう一つはモニター企画として島根ゆかりのいろんな人に食べてもらいました。これも本当に接戦となって、こちらで一等をとったのは、島根県仁多地域の「しょうゆ味 ごまふりかけ」です。
今回、おともとしてノミネートさせていただいた９品目は、すべて島根のものばかり。島根で生まれたものだから、島根のものとマッチングして欲しいし、そこから全国区になるのが楽しみだなと思っていて、なかなかのラインナップです。先日おとも探しで、食べ比べたら、ご飯が何杯あっても足らない。米が食べたくなる！(笑)
これをきっかけに、全国でもいろんな「おともアワード」が生まれると、全国おともアワードっていうのもありかもですが、まずは島根から。
ちなみに、この一等をとったおともたちと、お米が来年セットで販売になります。ぜひお試しいただけると嬉しいです！
●奥島根弥栄米 「おともアワード２０１７」
http://okushimane.jp/otomo-award2017/
松田龍太郎
2010年より株式会社oiseau（オアゾ）を設立。主に食にまつわる事業開発・店舗開発では、これまで50店舗以上を手掛け、一方企画・プロデュースの分野では、元テレビ局カメラマンとして、食に限らずメディア、PRコンテンツの発信、企画展開を得意としている。2020年4月より「奈良蔦屋書店」２階に「ブラッスリーアンド カフェ ウグイス」として新たなポップアップレストランを、そして同じく同月、青森県弘前市に開館予定「弘前れんが倉庫美術館」に付帯するカフェ「CAFE & RESTAURANT BRICK」を、それぞれ立ち上げ、運営・事業を作り上げている。
http://www.oiseau.co.jp
