豆腐百珍のすべて 51 佳品 引きずりとうふ
時代小説家／江戸料理・文化研究家 ⾞ 浮代（くるま うきよ）
【⾖腐百珍とは】
天明2（1782）年５月に刊行され、大ベストセラーになった江戸時代のレシピ本。豆腐料理だけを100品、６段階に分けて紹介するという斬新さで話題に。大根、卵、鯛、蒟蒻といった百珍ブームのきかっけとなり、『豆腐百珍続篇』『豆腐百珍餘録』も刊行された。
今回ご紹介する『引きずりとうふ』、遊び心に溢れた一品です。
椀が出てきて、蓋を開けると湯豆腐が一丁。薬味も調味料もなく、どうやっていただくのかと椀の蓋をひっくり返すと、山葵味噌がくっついているという趣向です。
原本にも「もししらぬ人は、ふたをとりて、豆腐ばかりなりと思ふなり。手とり（器用な人）の一興なるべし」とあります。
「なるほど、そういうことか」と、湯豆腐を箸で一口大に切って取り、反対側の手で蓋を仰向けにして持ち、豆腐を山葵味噌に擦りつけていただきます。この時、蓋に山葵味噌を引きずったような跡がつくため、この名がついたものと思われます。
現代ならば、山葵味噌の方を箸で少しつまんで、湯豆腐に乗せていただきそうなものですが、「とうふをみそに引きずり、食する也」と書かれていますので、やはり豆腐の方を味噌につけねばいけません。
それにしても、運んでいるうちに山葵味噌が蓋から落ちれば、せっかくの趣向が台無しです。味噌の練り加減が重要な料理です。
■引きずりとうふレシピ
【材料】
お好みの豆腐…椀のサイズに合わせる
葛（片栗粉でも可）…適量
＜山葵味噌＞
白味噌…大さじ３
酒…大さじ2
擂った白ごま大さじ１
擂ったくるみ…大さじ１
おろし山葵…適量
【作り⽅】
1. 豆腐は葛を溶かした湯でトロトロと煮ておく。
２.小鍋におろし山葵以外の材料を入れて、弱火で練りながら、滑らかになるまで温める。
３.２におろし山葵を入れてよく混ぜ、椀の蓋につける。
４.１を葛湯ごとすくって椀に入れ、３の蓋をして出す。
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（くるま うきよ）
時代小説家／江戸料理・文化研究家。
江戸時代の料理の研究、再現（1200種類以上）と、江戸文化に関する講演、NHK『チコちゃんに叱られる！』『美の壷』『知恵泉』『歴史探偵』等のTV出演や、TBSラジオのレギュラーも。
著書に『江戸っ子の食養生』（ワニブックスPLUS新書）、『免疫力を高める最強の浅漬け』（マキノ出版）など多数。小説『蔦重の教え』はベストセラーに。
最新刊は『発酵食品でつくるシンプル養生レシピ』（東京書籍）。
http://kurumaukiyo.com
『江戸っ子の食養生』
『免疫力を高める最強の浅漬け』
『蔦重の教え』
『発酵食品でつくるシンプル養生レシピ』