豆腐百珍のすべて 47 佳品 薯蕷かけ豆腐
時代小説家／江戸料理・文化研究家 ⾞ 浮代（くるま うきよ）
【⾖腐百珍とは】
天明2（1782）年５月に刊行され、大ベストセラーになった江戸時代のレシピ本。豆腐料理だけを100品、６段階に分けて紹介するという斬新さで話題に。大根、卵、鯛、蒟蒻といった百珍ブームのきかっけとなり、『豆腐百珍続篇』『豆腐百珍餘録』も刊行された。
『薯蕷かけ豆腐』は、タイミング勝負のお料理です。
濃いめのすまし汁に山の芋のとろろを浮かべ、ふわりと膨れ上がった瞬間、葛湯で温めたうどん状の豆腐を、素早く湯切りして器に移し、上にかける。
原本では、それぞれの鍋の間合いが大事なので、料理人が二人でかからなければならないと書かれています。
ここで言う「山の芋」とは長芋ではなく、トリュフを大きくしたような感じの、丸くて黒くてゴツゴツした芋のことです。粘り気が強く、すりおろしたとろろは箸で持ち上がるほど。その分、火が入りすぎると硬くなってしまうので、良い塩梅に出汁を吸いつつ、とろみも粘りもふんわり感もある、絶妙なタイミングを見極めなければなりません。
また、葛湯で茹でた豆腐は、コーティングされている分、型崩れしにくく、舌触りが滑らか。とろろとも絡み易くなるので大事な一手間なのですが、目を離すと豆腐がくっついたり、鍋が焦げたりするため、豆腐をうまく泳がせながら温め、麺状の形を崩さないよう、素早く湯切りする技術が必要です。
器も原本では「小奈良茶碗」と指定があるのですが、蓋付きの茶碗が手元になかったため、漆の平椀を使いました。
■薯蕷かけ豆腐レシピ
【材料】
絹ごし豆腐…1丁
山の芋…１個（長芋を使う場合は卵白を加える）
葛粉（片栗粉）…大さじ１
鰹出汁…400ml
酒…大さじ２
醤油…大さじ２
胡椒…少々
青海苔…少々
【作り⽅】
1. 山の芋は皮をむいてすり下ろし、さらにすり鉢で滑らかになるまでする。
２.豆腐はうどん状に細長く切り、葛粉（片栗粉）を溶かして温めた鍋で茹でる。
３.鍋で鰹出汁を温め、酒と醤油で味を整えたら、１をお玉で流し入れ、とろろが膨らんだら火を止める。
４.２を湯切りして蓋つきの椀に入れ、３を乗せる。お好みで胡椒や青海苔を振りかける。
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（くるま うきよ）
時代小説家／江戸料理・文化研究家。
江戸時代の料理の研究、再現（1200種類以上）と、江戸文化に関する講演、NHK『チコちゃんに叱られる！』『美の壷』『知恵泉』『歴史探偵』等のTV出演や、TBSラジオのレギュラーも。
著書に『江戸っ子の食養生』（ワニブックスPLUS新書）、『免疫力を高める最強の浅漬け』（マキノ出版）など多数。小説『蔦重の教え』はベストセラーに。
最新刊は『発酵食品でつくるシンプル養生レシピ』（東京書籍）。
http://kurumaukiyo.com
『江戸っ子の食養生』
『免疫力を高める最強の浅漬け』
『蔦重の教え』
『発酵食品でつくるシンプル養生レシピ』