2022.11.02

豆腐百珍のすべて 35 通品 葛田楽

時代小説家／江戸料理・文化研究家　⾞ 浮代（くるま うきよ）

今回ご紹介する『葛豆腐』は、[通品（世間によく知られていて、調理法を記すまでもない料理）]に分類されているために本書に調理法の記載がなく、世間に知られているという割には資料が少ない、厄介な料理です。

寛政５年（1793年）に刊行された『青もの色々仕法』という料理本に『葛田楽』の作り方が掲載されていますが、こちらは水で溶いた葛粉に砂糖を加えて温め、固まったものを切って串に刺し、味噌をつけて焼く……といった料理で、豆腐を葛で代用した田楽なので、『豆腐百珍』に掲載されるはずはありません。

ヒントとなるのは『葛田楽』の下に小さく記載された『祇園とうふなり』という文字。つまり、『葛田楽』と『祇園とうふ』は同じものだと書かれているわけですが、この『祇園とうふ』についても、製法が色々と伝えられています。

日本生活文化史学者の原田信男教授のご著書では、『祇園とうふ』の解説として、『雍州府志（ようしゅうふし）』という、京都府南部の地誌に書かれた漢語の製法が紹介されています。

意訳すると「豆腐を薄く切り、竹串で貫く。これを少し焼き、薄い味噌汁で煮て、その上に麨粉（はったいこ＝麦粉）をつけて食べる」とあり、材料に葛が出て来ないところを見ると、『葛田楽』と同じものではないように思います（『祇園とうふ』は豆腐田楽の始まりとされていますので、次回、もう少し詳しく紹介させていただきます）。

手がかりが掴めないため、今回掲載のレシピは、江戸前料理「なべ家」の元ご主人で、私が最初に江戸料理の教えを受けた福田浩氏の『豆腐百珍』（とんぼの本）のレシピを参考にさせていただきました。

■葛田楽レシピ
【材料】
木綿豆腐…1/2丁
醤油…適量
葛あん（出汁に醤油と塩を加えて濃い目のすまし汁を作り、葛粉でとろみをつけたもの）…適量
焼麩…少々

【作り⽅】
1.豆腐はよく水切りして薄めの長方形に切り、竹串を刺す。
2. 1を軽く炙り、刷毛で前面に醤油を塗る。
3. 2の片面に葛あんを塗り、細かく砕いた焼麩を散らして焼く。

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