和食STYLE

豆腐百珍のすべて 25 尋常品 豆乳

時代小説家/江戸料理・文化研究家 ⾞ 浮代(くるま うきよ)



【⾖腐百珍とは】
天明2(1782)年5月に刊行され、大ベストセラーになった江戸時代のレシピ本。豆腐料理だけを100品、6段階に分けて紹介するという斬新さで話題に。大根、卵、鯛、蒟蒻といった百珍ブームのきかっけとなり、『豆腐百珍続篇』『豆腐百珍餘録』も刊行された。

不思議なことに、原文には『豆乳』と書いて「よせとうふ」とルビが振られています。作り方も至ってシンプル。
「軟(おぼろ)とうふ、よきほとにとり、みの紙に包み、渝(ゆに)する也」と、たったこれだけです。

では、『軟とうふ』はというと、4つ後の[通品]29番に登場します。
[通品]とは、[尋常品][通品][佳品][奇品][妙品][絶品]の6つのカテゴリのーの中でも、「烹調(りょうりかた=調理法)さして訣(くでん=秘伝)なし。世の人皆よくしる所なれば、調整(しやう)を記すにおよばず。其名(そのな)而巳(ばかり)を出すものなり」とされ、誰でも知っているものだからと、料理名だけが記載されています。

ちなみに、作り方は現在の『おぼろ豆腐』と同じで、豆乳ににがりを打ち、固めただけのものです。完全に固まらない状態で組み上げるので『汲み上げ豆腐』や、ザルですくったままの状態で販売される『ざる豆腐』など、さまざまな呼び方があります。

この、水分の多い『軟とうふ』を和紙に入れて口を縛り、茹でて固めたものが、今回ご紹介する『豆乳(よせとうふ)』です。

■豆乳 レシピ
【材料】
おぼろ豆腐…1パック
美濃紙…適量
和紙紐(凧糸、干瓢など)…適量
お好みのタレ(出汁醤油)など…適量
お好みの薬味…少々

【作り⽅】
1. 正方形に切った美濃紙におぼろ豆腐を入れて、茶巾絞りにする。
2. 鍋にお湯を沸かし、1を入れて弱火でコトコトと10分程度煮る。
3. 器に1を入れ、お好みのタレと薬味でいただく。

※記事と写真の無断転載を禁じます

⾞ 浮代
(くるま うきよ)

時代小説家/江戸料理・文化研究家。
8月28日(日)午後3時から、TOKYO FM 80.0MHz『日本郵便SUNDAY’S POST』に出演致します。DJは小山薫堂さんと宇賀なつみさん。https://www.tfm.co.jp/post/
江戸時代の料理の研究、再現(1200種類以上)と、江戸文化に関する講演、NHK『チコちゃんに叱られる!』『美の壷』『知恵泉』等のTV出演や、TBSラジオのレギュラーも。著書に『江戸っ子の食養生』(ワニブックスPLUS新書)、『免疫力を高める最強の浅漬け』(マキノ出版)など多数。
小説『蔦重の教え』はベストセラーに。西武鉄道「52席の至福 江戸料理トレイン」料理監修。最新刊は『発酵食品でつくるシンプル養生レシピ』(東京書籍)。
http://kurumaukiyo.com

『江戸っ子の食養生』
『免疫力を高める最強の浅漬け』
『蔦重の教え』
『発酵食品でつくるシンプル養生レシピ』