豆腐百珍のすべて 23 尋常品 梨子とうふ
時代小説家／江戸料理・文化研究家 ⾞ 浮代（くるま うきよ）
【⾖腐百珍とは】
天明2（1782）年５月に刊行され、大ベストセラーになった江戸時代のレシピ本。豆腐料理だけを100品、６段階に分けて紹介するという斬新さで話題に。大根、卵、鯛、蒟蒻といった百珍ブームのきかっけとなり、『豆腐百珍続篇』『豆腐百珍餘録』も刊行された。
漆器、陶器、布、ガラス、金属など、梨地模様や梨地加工といえば、梨の実にあるような小さな点が付いていたり、表面のテクスチュアがマット調でざらついていたりと、梨地と呼ばれるものの適用範囲は広いですが、いずれも不規則な模様であることに変わりはありません。
今回ご紹介する23番『梨子（なし）とうふ』は、乾燥させた青菜（大根菜、ほうれん草、小松菜など）を粉々にしたものを豆腐とよくすり混ぜ、巾着絞りにして茹でた料理です。
丸く固まった全体が薄緑に色付き、深緑の斑点が浮かぶ様が、なかなかに美しくもあります。
江戸時代当時は、青菜をさっと茹でて軒先に吊るし、各家で干し菜を作っていたものですが、現代はスーパーなどで乾燥野菜が販売されています。もしなければ、青海苔を使えば、さらに簡単で美味しい梨子とうふになりそうです。
「調味はお好み次第」とありますので、そのまま生姜醤油や山葵醤油でいただいてもいいのですが、ビジュアルの美しさを優先して、汁物の具材にするのがおすすめです。吸い口には、緑に黄色が映えるよう、おろした柚子の皮をトッピングしました。
■梨子とうふ レシピ
【材料】
木綿豆腐…1／2丁
干し菜（乾燥青菜）…5g
すまし汁（出汁、酒、醤油、塩）…400ml
柚子…1個
【作り⽅】
1. 干し菜はよく揉んで細かくしておく。
2. 水切りした木綿豆腐をすり鉢でよくすり、１を加えてよく混ぜる。
3. ラップで２を適量包んで茶巾に絞り、口をしっかり閉じて熱湯に入れて弱火で５分ほど茹でる。
4. ラップを外した３を椀に入れ、温めたすまし汁を縁からそっと注ぎ入れ、すり下ろした柚子皮を乗せる。
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（くるま うきよ）
時代小説家／江戸料理・文化研究家。
江戸時代の料理の研究、再現（1200種類以上）と、江戸文化に関する講演、NHK『チコちゃんに叱られる！』『美の壷』『知恵泉』等のTV出演や、TBSラジオのレギュラーも。
著書に『江戸っ子の食養生』（ワニブックスPLUS新書）、『免疫力を高める最強の浅漬け』（マキノ出版）など多数。
小説『蔦重の教え』はベストセラーに。西武鉄道「52席の至福 江戸料理トレイン」料理監修。最新刊は『発酵食品でつくるシンプル養生レシピ』（東京書籍）。
http://kurumaukiyo.com
『江戸っ子の食養生』
『免疫力を高める最強の浅漬け』
『蔦重の教え』
『発酵食品でつくるシンプル養生レシピ』