豆腐百珍のすべて 22 尋常品 松重ねとうふ
時代小説家／江戸料理・文化研究家 ⾞ 浮代（くるま うきよ）
【⾖腐百珍とは】
天明2（1782）年５月に刊行され、大ベストセラーになった江戸時代のレシピ本。豆腐料理だけを100品、６段階に分けて紹介するという斬新さで話題に。大根、卵、鯛、蒟蒻といった百珍ブームのきかっけとなり、『豆腐百珍続篇』『豆腐百珍餘録』も刊行された。
一見高貴なお菓子にも見える『松重ね豆腐』。
すり潰して、卵白をつなぎに混ぜた豆腐の上に、水で戻した水前寺紫菜（すいぜんじのり）を重ねて蒸した、豆腐料理の一種です。
水前寺紫菜と聞いて、ピンと来る方はそう多くはいらっしゃらないと思います。『豆腐百珍』の原文にこう書かれており、学術名もスイゼンジノリで登記されていますが、現在はほとんどこの名で出回ってはいません。
別名を「川茸（かわだけ）」、あるいは「川苔（かわのり）」ともいい、太古から日本で生息していた藍藻（らんそう）の一種で、原産地は熊本市の水前寺公園近くの上江津湖。水前寺紫菜が生息する湖の一部は国の天然記念物でしたが、現在は絶滅し、福岡県朝倉市の黄金川で養殖されるのみとなっています。
こちらの養殖の歴史は長く、1763年（宝暦13年）3月、筑前国下座郡屋永村（現・福岡県朝倉市屋永）に住む遠藤幸左衛門共易が、黄金川で青紫色をした苔を見つけ、食べてみたところ「香味雅淡なるを以って必ず用うる処あるべし」と商品化に努めたことに始まります。
「川茸」と名付けられた水前寺紫菜を、二代目が紙状に乾燥させることに成功。巻物風に加工し、秋月藩主に献上したところたいそう喜ばれ、『寿泉台（じゅせんだい）』という商品名を賜ったのだそうです。
寿泉台は幕府の献上品にもなり、黄金川と「川茸」は現在に至るまで、遠藤家によって大切に守られ、高級食材として販売されています（遠藤金川堂の歴史より）。
乾燥苔である『寿泉台』は、通常の海苔と違って、戻すと３〜５mm幅にも膨れ上がるため、『松重ね豆腐』はその特性を生かした料理と言えるでしょう。
ちなみに水前寺紫菜は、多数の細胞が寒天質基質に包まれているため、現在は基礎化粧品の保湿原料として、中国で生産されています。
■松重ねとうふ レシピ
【材料】
焼き海苔…２枚
※水前寺紫菜（川茸）は入手困難なため、海苔で代用
酒…５０ml
木綿豆腐…１／２丁
卵白…１個分
小麦粉…少々
【作り⽅】
1. 水切りした木綿豆腐をすり鉢でよくすり、溶いた卵白を少しずつ加えながらよく混ぜる。
2. 焼き海苔をちぎって耐熱ボウルに入れ、酒を加えてレンジで30秒から１分加熱し、よく練ったものを、型に流し込む。
3. ２に、小麦粉を茶漉しで均等にふりかけ、倍の厚みになるよう、１を流し込む。
4. 蒸し器に入れて、中火で１５分程度蒸し、自然に冷ましてからお好みの形に切り、好みの味付けでいただく。
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（くるま うきよ）
時代小説家／江戸料理・文化研究家。
江戸時代の料理の研究、再現（1200種類以上）と、江戸文化に関する講演、NHK『チコちゃんに叱られる！』『美の壷』『知恵泉』等のTV出演や、TBSラジオのレギュラーも。
著書に『江戸っ子の食養生』（ワニブックスPLUS新書）、『免疫力を高める最強の浅漬け』（マキノ出版）など多数。小説『蔦重の教え』はベストセラーに。西武鉄道「52席の至福 江戸料理トレイン」料理監修。７月30日に新刊『発酵食品でつくるシンプル養生レシピ』（東京書籍）発売。
http://kurumaukiyo.com