豆腐百珍のすべて 21 尋常品 ふはふは豆腐
時代小説家／江戸料理・文化研究家 ⾞ 浮代（くるま うきよ）
【⾖腐百珍とは】
天明2（1782）年５月に刊行され、大ベストセラーになった江戸時代のレシピ本。豆腐料理だけを100品、６段階に分けて紹介するという斬新さで話題に。大根、卵、鯛、蒟蒻といった百珍ブームのきかっけとなり、『豆腐百珍続篇』『豆腐百珍餘録』も刊行された。
『ふはふは豆腐』と書いて「ふわふわ豆腐」読みます。
鶏卵と同量の豆腐を混ぜて泡立てることで、高級料理である『玉子ふわふわ（「ふわふわ玉子」とも）』を真似しています。
参考資料：「玉子ふわふわ」
「玉子ふわふわ」は、『豆腐百珍』が発売される以前に出た料理書、『料理物語』（1643年）、『江戸料理集』（1674年）、『料理塩梅集』（1683年）、『合類日用料理抄』（1689年）、『料理網目調味抄』（1730年）、『伝演味玄集』（1745年）、『黒白精味集』（1746年）に掲載されている有名な料理です。
徳川家の饗応料理の一品に入っており、『東海道中膝栗毛』では袋井宿（静岡県袋井市）の名物料理としても登場。かの新撰組局長・近藤勇の好物であったことでも知られています。
「玉子ふわふわ」が高級料理である理由は、当時の生卵の値段が、１つ300円以上もしたからで、卵の量が半分で済む『ふはふは豆腐』は、いわば廉価版。
原本によると、「鶏卵のふはふはと風味変わることなし。倹約を行ふ人、専ら用ゆべし」とありますが、実際に作ってみると、卵100％で作った「玉子ふわふわ」の方がよりふんわりしていて、風味も良いように思います。
■ふはふは豆腐 レシピ
【材料】
絹ごし豆腐…１／４丁
卵…１個
濃いめのすまし汁（出汁、酒、醤油、塩）…２００ml
割り胡椒…少々
【作り⽅】
1. 絹ごし豆腐をすり鉢でよくすり、泡だてた卵と合わせてよく混ぜる。
2. 濃いめのすまし汁を土鍋で沸騰させ、1を静かに流し入れて蓋をして火を止め、１分ほど蒸らす。
3. 2を椀に入れ、割り胡椒をかける。
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（くるま うきよ）
時代小説家／江戸料理・文化研究家。
江戸時代の料理の研究、再現（1200種類以上）と、江戸文化に関する講演、NHK『チコちゃんに叱られる！』『美の壷』『知恵泉』等のTV出演や、TBSラジオのレギュラーも。著書に『免疫力を高める最強の浅漬け』（マキノ出版）『１日１杯の味噌汁が体を守る』（日経プレミアシリーズ）など多数。
小説『蔦重の教え』はベストセラーに。西武鉄道「52席の至福 江戸料理トレイン」料理監修。新刊『江戸っ子の食養生』（ワニブックスPLUS新書）発売中。
http://kurumaukiyo.com