豆腐百珍のすべて 15 尋常品 おし豆腐
時代小説家／江戸料理・文化研究家 ⾞ 浮代（くるま うきよ）
【⾖腐百珍とは】
天明2（1782）年５月に刊行され、大ベストセラーになった江戸時代のレシピ本。豆腐料理だけを100品、６段階に分けて紹介するという斬新さで話題に。大根、卵、鯛、蒟蒻といった百珍ブームのきかっけとなり、『豆腐百珍続篇』『豆腐百珍餘録』も刊行された。
贋作発覚により、師の高芙蓉（こうふよう）の怒りを買い、京にいられなくなった『豆腐百珍』の著者・曾谷学川（がくせん）。
大坂の高麗橋一丁目に店を構える、星文堂という地本問屋の主人・藤屋弥兵衛（本名：浅野弘篤）の勧めで、商人の町・大坂に移住することになりました。
藤屋弥兵衛は、江戸時代初期から続く大版元（大手出版社＋書店）で、主に易占（筮竹や算木を使う占い）、相法（人相・地相・家相などの吉凶占い）、医学、漢学、仏教など、様々なジャンルの本を出版＆販売していました。
学川とのつながりは、師匠の高芙蓉が、大坂在住の文人墨客と親しく交流しており、その縁で知り合い、才能を見込まれたものと思われます。
大坂では藤屋弥兵衛の紹介で、大商人で書画や漢詩に造詣の深い、西村孟清・子恭父子に匿われ、篆刻作品を作って生計を立て始めました。（続く）
さて、15番の『おし豆腐』は、しっかりと押して水切りした木綿豆腐を、同量の酒と醤油で煮込んだ料理です。かなり塩辛いので、少しずつ箸で崩していただき、酒の肴に。
■おし豆腐レシピ
【材料】
木綿豆腐…１/2丁
生醤油…適量
酒しほ（料理酒）…適量
※生醤油と酒しほは等分で、豆腐が浸る量
【作り⽅】
1. 木綿豆腐を４等分に切り、布巾（キッチンペーパーでも可）で包み、まな板を斜めにして並べる。つぶれないよう重しを乗せ、しっかりと水を切る。
2. 小鍋に１を入れ、同量の生醤油と酒を浸るぐらいに注ぎ入れ、とろ火で煮詰める。表面が焦げ茶色になったら火を止め、小口切りにする。
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（くるま うきよ）
時代小説家／江戸料理・文化研究家。
企業内グラフィックデザイナーを経て、故・新藤兼人監督に師事し、シナリオを学ぶ。現在は、江戸時代の料理の研究、再現（1000種類以上）と、江戸文化に関する講演、NHK『美の壷』他のTV出演や、TBSラジオのレギュラーも。
著書に『免疫力を高める最強の浅漬け』（マキノ出版）『１日１杯の味噌汁が体を守る』（日経プレミアシリーズ）など多数。小説『蔦重の教え』はベストセラーに。西武鉄道「52席の至福 江戸料理トレイン」料理監修。新刊『江戸っ子の食養生』（ワニブックスPLUS新書）発売中。。
http://kurumaukiyo.com