2022.04.06

日本名産紀行 柘いつか 第５回 志摩市 天ぱくの鰹節

作家／旅行作家　柘いつか – Itsuka Tsuge –

絵描きの町、⼤王町波切
私の知る鰹節といえば料理の名脇役で、出汁を取ったり振りかける物だと思いきや、天⽩
社⻑の勧めで、花鰹をそのまま⾷べてみました。

本枯節を輪切りにし、繊維を切って削ることによりメレンゲのような⾷感がとても柔らかく、なるほどそのままほおばれる軽さに驚きました。

三重県伊勢志摩地⽅⼤王町波切ーーーー。明治時代から、⽇本画壇を代表する多くの画家が訪れるほど、⾵光明媚な岬です。

ここは奈良時代、志摩国伊雑郷⿂切⾥と呼ばれ、伊勢神宮への御⾷（みけ）を求めた倭姫命（やまとひめのみこと）が伊雑宮を建⽴した時代から、鰹漁が盛んに⾏われていました。
伊勢志摩地⽅の鰹節作りは、何千年も前から地域の⾥⼭から採った薪（間伐材）を使⽤して、⾥⼭を守ることによって海を再⽣するという⾃然の循環を保ちながら、⾃然の鰹節作りを継承しています。

江⼾の中期に完成した『⼿⽕⼭（てびやま）製法』。漁獲海域、シーズンによって全て異なる⿂質を⾒極め、⽕加減を⼿で調整しながらじっくりと燻すこのスタイルは旧式で、全国で１０軒程度しか残っていません。
薪が⾚々と燃え、遠⾚外線効果によって中⼼からじっくりと燻していきます。また、この薪（ウバメガシ）の灰は藍染めの染料や、焼き物に使う天然灰（灰釉）としても利⽤しています。

伊勢志摩の鰹節作りは、こうした「循環（リサイクル）」の中で⽣まれているのです。

奈良王朝から
鰹節の原型といわれる｢堅⿂（かたうお）｣の記述はかなり古く、『古事記』の中に⾒ることが出来ます。｢堅⿂｣を朝廷に献上し、天⼦が喜んで⾷し珍重され、次回も持参するようにと求めたとされています。

平城京跡より多数の⽊簡が出⼟されていますが、その中に、名錐国（波切）より堅⿂が献上された、との記載が⼊った⽊簡が発⾒されており、この頃から鰹の加⼯をしていたことがわかります。

志摩国は、古来より豊かな⾷材を都に供給する特別な領地としての扱いを受け、｢美味し国｣｢御⾷つ国｣としての名称が与えられ、気候もよく、⾷材に恵まれたこの地域は、格別の地として位置づけられていました。

波切節は、この古来より秘伝のいぶしの技でつくられており、波切節の名が広まり、また職⼈達が秘伝を教える⽴場にあったため、師範的な意味合いを込めて『諸国鰹節番付表』において、⾏司役とされたとも推察されます。

神様の⼟地の鰹節
伊勢神宮は、⽇本の神の⼤元締めとして、⼤神が鎮座されていますが、⼤きな仕事として、⾷への祈願があります。
これは、天皇ともども⾏われていたとされる儀式で、いわゆる豊作祈願であり、⾷への感謝であり、すなわち国家の安定に結びつく儀式でした。この神宮に｢神饌（みけ）｣として捧げられているのは志摩国からの⾷材であり、鰹節もその中にありました。

また神宮の棟⽊には｢かつお⽊｣と呼ばれるものが存在しており、古来の⼈々が｢堅⿂｣に何らかの意味合いを込めていたことがわかるものとして、調査されています。

天ぱくさんは、１本釣りの鰹を備⻑炭の原料薪を持って燻し上げる古法を今⽇まで受け継いでいます。賞味期限が３ヶ⽉なのも、削りたての⾹り、味の深み、新鮮さが楽しんでいただきたいからだそうです。

伊勢波切節 天ぱく
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