豆腐百珍のすべて ７ 尋常品 草の八杯豆腐
時代小説家／江戸料理・文化研究家 ⾞ 浮代（くるま うきよ）
【⾖腐百珍とは】
天明2（1782）年５月に刊行され、大ベストセラーになった江戸時代のレシピ本。豆腐料理だけを100品、６段階に分けて紹介するという斬新さで話題に。大根、卵、鯛、蒟蒻といった百珍ブームのきかっけとなり、『豆腐百珍続篇』『豆腐百珍餘録』も刊行された。
『八杯豆腐』は江戸で人気の定番おかずでした。『日々徳用倹約料理角力取組（ひびとくようけんやくりょうりすもうとりくみ）』という節約おかずの番付表で、「精進方」の大関に位置付けられています。当時はまだ横綱という地位がなかったため、大関は１位に当たります（ちなみに「魚類方」の１位は『めざしいわし』です）。
ネーミングの由来は、水または出汁をお玉６杯に対して、酒１杯、醤油１杯の合計８杯のつゆを使うことからきています。では今回の尋常品７番の『八杯豆腐』の前に『草（そう）の』とついているのはどういうことかと申しますと、妙品８１番に『真の八杯豆腐』があるからです。
書道に「真書（楷書）・行書・草書」があるように、正式で厳格な「真」に対して、略式で自由なアレンジ料理を「草」と呼びます。ただしこの『草の八杯豆腐』、尋常品と呼ぶには豆腐をうどんのように切って別茹でしたり、葛を引いたりと、『真の八杯豆腐』よりよほど手間がかかります。どうも逆に思えてならず、謎が残ります。
ちなみに、豆腐をうどんのように切る料理は、１７番「ぶっかけうどん豆腐」、６７番「縮緬豆腐」、９２番「別山焼」、９８番「雪消飯」、１００番「真のうどん豆腐」と、全部で６品もあります。
■草の八杯豆腐レシピ
【材料】
豆腐…１丁
水（または出汁）…３００ml
酒…５０ml
醤油…５０ml
葛（水溶き片栗粉）…大さじ１
大根おろし…適量
【作り⽅】
1. 豆腐はうどん状に切り、お湯に入れて温める。
2. 鍋に水（または出汁）、酒、醤油を入れて温め、葛を引く。
3. １を湯から上げて水気を切って器に盛り、２を豆腐の上から注ぎ、汁気を絞った大根おろしを乗せる。
（くるま うきよ）
時代小説家／江戸料理・文化研究家。
企業内グラフィックデザイナーを経て、故・新藤兼人監督に師事し、シナリオを学ぶ。現在は、江戸時代の料理の研究、再現（1000種類以上）と、江戸文化に関する講演、NHK『美の壷』他のTV出演や、TBSラジオのレギュラーも。
著書に『免疫力を高める最強の浅漬け』（マキノ出版）『１日１杯の味噌汁が体を守る』（日経プレミアシリーズ）など多数。小説『蔦重の教え』はベストセラーに。西武鉄道「52席の至福 江戸料理トレイン」料理監修。新刊『江戸っ子の食養生』（ワニブックスPLUS新書）発売中。。
http://kurumaukiyo.com