2022.03.23

豆腐百珍のすべて ５ 尋常品 ハンペン豆腐

時代小説家／江戸料理・文化研究家　⾞ 浮代（くるま うきよ）

『豆腐百珍』の著者の正体、曾谷学川の本業は「篆刻家（てんこくか）」です。この職業、耳馴染みのない方も多いのではないでしょうか。
ごく簡単に言えば「ハンコを作る人」のこと。学川が「毛必華」というペンネームで安永４年（1775年）に書いた『浪華郷友録』という、当時の大阪の紳士録では、そのものズバリ、自身の職業を「作印家」というカテゴリーに位置付けています。

「作印家」というと職人っぽいですが、なかなかどうして「篆刻家」という職業、彫刻の技術以外に、書への深い知識と、美的センスが必要とされ、職人というより芸術家に近いように思います。

篆刻とは「篆書（てんしょ）を石、木、銅などの印材に刻す」こと。そもそも「篆書」とは、紀元前１１世紀頃、中国の殷（いん）王朝晩期に出土した甲骨文（こうこつぶん）に始まり、秦王朝代以前に使われていた全ての古代文字を指します。

それらの文字は表意文字で、人や物の形を汲み取ってデザインされているので、文字の一つ一つに意味があります。

現在では隷書、楷書、行書、草書、かな、カナ、ローマ字まで、どのような書体を使っても「篆刻」と言いますが、篆刻家と呼ばれる人々は、篆書の文字の意味を読み取りながら、どの文字をベースにするのがふさわしいのかを選び、組み立て、アレンジして、書としての筆意と美しさが感じられる文字をデザインし、印刀（鉄筆とも）で緻密な線を彫り上げてゆくのです。

以前、銀座の鳩居堂の筆頭篆刻師・鈴木啓義氏（http://keigisuzuki.com）の黒竹庵に取材で訪れた際、書への造詣の深さと卓越した匠の技に驚嘆し、刀鍛冶にも似た神聖さに感じ入った次第です。

さて、今回ご紹介するレシピは５番目の『ハンペン豆腐』です。はんぺんは魚のすり身と卵白を混ぜて作りますが、こちらは豆腐と長芋を混ぜて、つるんと喉越し良く仕上げた一品。原文に「白玉とうふともいう」とあります。いただき方はお好みで。

■ハンペン豆腐レシピ
【材料】
木綿豆腐…１／２丁
長芋…豆腐と同量
塩…少々
美濃紙（ラップでも可）…適量
出汁…３５０ml
酒…大さじ１
醤油…小さじ１
塩…少々
葛（水溶き片栗粉）…大さじ１
黒胡椒…少々

【作り⽅】
1. 豆腐はしっかり水気を切り、長芋は豆腐と同量程度をすりおろし、塩を加えてよくすり混ぜる。
2. １のタネを美濃紙の中央に大さじ２入れ、しっかりと包んで口を縛る。
3. 沸騰した湯の中に２をそっと入れ、弱火で茹でる。浮き上がって来たら湯から上げて冷ます。（※原文はここまで）
4. 鍋で出汁を熱し、酒、醤油、塩で味を整え、水溶き片栗粉でとろみをつける。
5. ３の和紙を剥がして椀に入れ、４を注ぎ、黒胡椒をかける。

※豆腐の水切りは、豆腐の上にまな板と重しを乗せ、１時間ほどかけてゆっくりと水分を抜くと綺麗に仕上がります。時間のない場合は、豆腐をキッチンペーパー等でくるみ、割り箸などを敷いて皿から浮かせ、電子レンジに２分かけます。それを一旦取り出し、豆腐の上下をひっくり返して、新しいキッチンペーパーでくるんでさらにレンジで２分。