2022.03.02

豆腐百珍のすべて ２ 尋常品 雉子やき⽥楽

⽂：時代小説家／江戸料理・文化研究家 ⾞ 浮代（くるま うきよ）

２　尋常品 雉子やき⽥楽
第一回で、『豆腐百珍』は６段階（「尋常品」「通品」「佳品」「奇品」「妙品」「絶品」）に分類されていると紹介しました。
この６段階はミシュランガイドの星︎の数の評価基準（三つ星は「そのために旅行する価値のある卓越した料理」、二つ星は「遠回りしてでも訪れる価値のある素晴らしい料理」、一つ星は「近くに訪れたら行く価値のある優れた料理」）のように、「凡例」のページで定義付けられています。

「尋常品」各家々で日常的に調理するもの。その料理の秘訣をことごとく記す。
「通品」世間によく知られていて、調理法を記すまでもないので名称のみ記す。
「佳品」尋常品より風味が良いか、見た目が美しいものを記す。
「奇品」ひときわ変わっていて、意表をつく料理を記す。
「妙品」やや奇品に優っていて、形の美しさと味の良さの両方が備わっているものを記す。
「絶品」妙品より優れていて、珍奇に関わらず、豆腐の本当の美味しさを知るべき絶妙の料理を記す。豆腐好きの人はこれを味わうべきである。

今回は、２番目に挙げられた「尋常品」の『雉子（きじ）やき田楽』をご紹介致します。 「雉子やき」とは、食材を醤油で付け焼きにした料理のことで、味噌を塗って焼いたものは「鴫（しぎ）やき」と呼びます。

『豆腐百珍』の中には１３種類の田楽が登場するのですが、串を打つコツとして、「温めたお湯を爐木槽（ろもくそう）と呼ばれる四角い器に張り、豆腐を切るのも串に刺すのも湯の中で行うこと。
そうすれば柔らかい豆腐でも落ちる心配はない。湯の中から引き上げ、すぐに火にかけること」とあります。

●雉子やき田楽レシピ
【材料】
木綿豆腐…１／２丁
醤油…小さじ２
酒…小さじ２
柚子…１個

【作り⽅】
① 豆腐は水切りして長方形に切り、串を刺しておく
② １を両面きつね色に焼き、醤油を塗って軽く炙る。
③ 醤油と酒を一煮立ちさせて猪口に入れ、柚子の皮のすりおろしを添える。

※豆腐の水切りは、豆腐の上にまな板と重しを乗せ、１時間ほどかけてゆっくりと水分を抜くと綺麗に仕上がります。時間のない場合は、豆腐をキッチンペーパー等でくるみ、割り箸などを敷いて皿から浮かせ、電子レンジに３分かければOKです。