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短期連載・5ツ星お米マイスターの「あなたに合ったお米選び」 ③お米とお料理のマリアージュ

脂がのった焼き魚やジューシーな生姜焼。炊きたての白いご飯と一緒に食べると、それはもう至福の美味しさ……だと思いましたか? 実は、ただのご飯では、おいしさ半分なのだそう。

「本当の至福を味わうために、食材とお米のベストな組み合わせがあります」と話すのは5ツ星お米マイスターの山下治男さん。

「今、世界の一流シェフたちは『UMAMI』(うま味)に注目しています。食材にはそれぞれうまみ成分が含まれており、組み合わせによってうま味がグンと強くなるものがあるのです。もちろん、お米と食材にもマリアージュがあります」

「というわけで、家庭で食べる代表的なメニューにベストなお米を教えていただきました。
各食材のうま味成分であるイノシン酸やグルタミン酸の含有量を算出し、山下さんが独自に編み出した「黄金のマリアージュ」です。

①牛丼、ビーフカレー
牛肉+玉ねぎ+ごぼう(またはじゃがいも)=「兵庫県産ひのひかり+島根県産ひとめぼれのブレンド」

解説:ひのひかりは水加減がアバウトでも誰でもおいしく炊けるのが魅力。お肉に合う品種で、食材とからみやすいので、カレーや牛丼に最適。島根県のひとめぼれは食感がじゃがいもに合うのでカレーにベスト。

②生姜焼き
豚肉+玉ねぎ+ショウガ=「熊本県阿蘇産こしひかり」

解説:阿蘇のコシヒカリはミネラル感があり、ショウガと好相性。

③親子丼
鶏肉+玉ねぎ+卵=「滋賀県産みどり豊」

解説:みどり豊はこしひかりの突然変異種。炊飯米は周囲の水分を吸収しやすい特性上、つゆが存分に染み込んでおいしくなる。

④鯛の塩焼き、煮つけ
鯛+しめじ+干し椎茸=「山形県産つや姫+島根県産きぬむすめのブレンド」

解説:つや姫はうま味が強く、魚料理に合う。きぬむすめは粒感があり、滋味深さがあるので魚を引き立てる。

⑤パエリア
エビ+アンチョビ=「岐阜県産はつしも」

解説:はつしもは、粒が大きく、本場スペインのお米に近い。うま味を足してもくどくならないので、魚介エキスをたっぷり加えるパエリアには最適。

いかがでしたか。各県産のお米は、山下さんのお店で購入することができます。ぜひお米のマリアージュ、体験してみてください。

山下治男/5ツ星お米マイスター

1976年生まれ、44歳。創業70年、山下食糧代表取締役社長(3代目)。すべてのお米の特徴がインプットされており、水や炊飯器の特徴と合わせてロジカルに「最高に美味しいごはん」を編み出す。大阪の本店では、約300種類以上のお米を常時ストック。選りすぐりの美味しいお米を絶妙のバランスでブレンドした「山ちゃんの極上米」は、単一種では決して出せない至極の味わいが楽しめるヒット商品。「マイベスト米探し」も相談可。

http://www.yamakome.com/