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光文社厳選!和食情報ナビ

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フライパンだからこそできる絶品煮物&焼き物

鶏肉のねぎの照り焼き
鶏肉のねぎの照り焼き

油の代わりに水で蒸し焼きする
しっとりヘルシーチキン

ブリとごぼうの煮付け
ブリとごぼうの煮付け

ごぼうとの相性が抜群で
さらにうま味がアップ!

カツオの塩たたき
カツオの塩たたき

温めたフライパンに転がして
焼きつける簡単たたき

なぜ和食にフライパンなのでしょうか? その理由はこれ!

湯通しするとき、鍋はだに
アクがついてもさっと洗い流せる

魚は必ず湯通ししますが、そんなときについたアクやごみなどの汚れも、水で流すだけで簡単に落ちてくれるので、次の作業が素早くできる。

口径が広いので、素材が重ならず、
均等に並べられる

素材が重ならないように置くことで、焼きムラを防ぎ、素早くおいしく仕上げることができる。冷たいままから中火にかけることで軟らか食感に。

煮立つのが早くあっという間に
汁が沸き、火の通りも均一

キッチンペーパーの中心に穴をあけて落としぶたにすることで、煮汁の対流具合もよく、アクなどもしっかり吸着してくれて、味なじみもいい。

縁が浅いので、
煮汁をかける作業もラクラク!

フライパンを手前に傾けて、お玉で煮汁をすくってはかけをくりかえし、照りをつけるが、フライパンは煮汁がすくいやすく、この作業がラク。

料理が取り出しやすく、
崩すことなく盛りつけられる

鍋はだにフライ返しがぶつかることがないので、魚をラクに上手に取り出すことができる。仕上げの失敗を恐れてのストレスから解消される。

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購入するのであればフッ素加工のものを選んで。いちばん使い勝手のいい大きさが26cm、深型であれば少々多めの煮物、汁物もなんのその。野永さんおすすめは、ビタクラフト ウォックパンソフィアⅡ¥4,480(税別)、ガラスぶたは別売り
【お問い合わせ】
ビタクラフトジャパン ☎078-334-6691

"さしすせそ〟は忘れて(笑)
味付けは白だし&めんつゆ、簡単だしでもOK
料理に応じて白だしや
めんつゆの合わせだしを

味のバランスがいい白だし(希釈タイプ)かめんつゆ(3倍濃縮)を水でのばすことで、調味料いらずにもなる! 煮物なら白だし1:水10、丼もののだし汁ならめんつゆ1:水2。「私のおすすめはにんべんのもの。甘辛のバランスがいいんです」

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顆粒だし+水で一から
取っただしの味わいに

顆粒だしは敬遠して使わないという人も多いけれど、割合さえマスターすれば、簡単に本格だしの味わいになります。試行錯誤して編み出した割合は水900mlに対して顆粒だし3gの割合! そのおいしさに、教えた方が皆驚かれますよ。

おなじみの定番料理も野永流でヘルシー&美味♪

食材のうま味たっぷり
だしが最高!

肉じゃが
肉じゃが

じゃがいもも煮くずれることなく上手にでき、肉をはじめ素材から出た数々の風味や味わいがシミシミに染みた極うまの逸品。

あらかじめ合わせた調味料は
冷たいフライパンに注ぐ

素材を同じような大きさに切りそろえ、フライパンに調味料と具材を入れてから火にかけるのがおいしく作るコツ!

広げて3〜4cm幅に切った
肉はつゆの中でほぐす

具材を軽く混ぜ合わせて中火でゆっくり加熱することで、肉が軟らかく、食材からうま味が出てさらにだしの味に厚みが出る。

アクはキッチンペーパーの
落としぶたが吸着

この1枚でだし汁が対流しアクが出始めるが、キッチンペーパーのおかげで、アクとりの手間が省ける。

卵のトロっフワっ食感が
秀逸♡

親子丼
親子丼

顆粒だしと鶏だし半々のだしがおすすめ。めちゃくちゃ軟らかい鶏肉とだしがなじんだトロトロ卵がクセになる。

冷たいフライパンに合わせ調味料と
小さく切った鶏肉を

合わせだしの中で、鶏肉をほぐし、ゆっくり加熱することで、硬くなりがちな鶏肉もしっとり軟らかに仕上がる。

卵は3回に分けて入れる!
3回目は余熱でとろとろに

よく混ぜ合わせた溶き卵を、1回目はだし汁となじませて、2回目は軽く混ぜ合わせ、最後は注いだら火を止める。

粉チーズ?
意外なおいしさに驚嘆!

豚汁
豚汁

材料を薄く切ることで早く火が通り、味なじみもよくなる。野永さんおすすめは粉チーズやカレー粉の味変!

アクは取らずに混ぜても
問題なし

アクはタンパク質が凝固したものなので、じつは味わいに影響はない。見た目も味噌を混ぜたら問題なし。

味噌を溶くときには
お玉の上が◎

味噌は火を止めお玉に取って少しずつ溶かし込めば、入れすぎず味噌コシなどを洗う手間も省けていい。

豚肉の油を利用して
焼き上げる

生姜焼き
生姜焼き

油を使わないのでヘルシー仕上げ。フライパンの中で調味液を作り、食材をなじませて中火で煮絡めながら焼く。

フライパンの中で生姜焼きの
タレのもとを作る

ボウルに溶かなくても、フライパンに調味液を入れてよく混ぜ合わせればOK。肉と玉ねぎをなじませて焼く。

肉と玉ねぎに
水分を吸わせる

この状態で中火にかけるとしばらくすると水分が出てくるので、そのうま味たっぷりの水分をしっかり煮絡めていく。

パサついたり、焦がしてしまう漬け込み魚もふっくら

鰆(さわら)の西京焼き
(さわら)の西京焼き

長く漬けても塩辛くなく、身もしっとり

  • POINT1

    トロトロタイプの味噌床なので直漬けできて便利! 野菜の西京漬はあと引くおいしさ。

  • POINT2

    ふたをしてしっかり蒸し焼きにすれば、ふっくら軟らかな食感に。裏返したら3分を目安にふたをとる。

  • POINT3

    みりんをかけたら、下に落ちた汁を数回かけたり、塗ったりすることでツヤがアップする。

関東風うなぎのかば焼き
関東風うなぎのかば焼き

市販でもこんなにジューシーな仕上がりに

  • POINT1

    決してうなぎは洗わない。そのままフライパンに入れて、水でのばしたタレをかける。

  • POINT2

    とにかく弱火で蒸し焼きすること。ゆっくり蒸し焼きすることで身がふっくらになる。

  • POINT3

    ふたをとり、フライパンに残ったタレをうなぎにかけながら、皮目をパリッと仕上げる。

真子さまもお気に入り!
園遊会でおなじみの〝ジンギスカンのタレ〟

園遊会でも好評というタレを家庭用に作りやすくアレンジ。大根200g、にんじん50g、玉ねぎ100g、生姜10gのすりおろしをキッチンペーパーでしっかりカスカスになるまで絞って、ポン酢150ml、ゆかり粉2g、七味唐辛子2gを加えて、よく混ぜ合わせる。保存は冷蔵庫で、約3~4日ほど。

爽やかな酸味の中にぴりっと辛い七味と香ばしい風味のゆかり粉が絶妙なバランスのタレはローストビーフをはじめ、サラダや魚のソテーにもよく合う。

一品でも食べ応え十分の変わりご飯

竹の子と油揚げの炊き込みご飯
竹の子と油揚げの炊き込みご飯

冷めてもおいしいフライパン炊きの醍醐味

黄金パラパラ焼き飯
黄金パラパラ焼き飯

フライパンを振らなくても驚くほどパラパラに♪

ホタテとねぎの雑炊
ホタテとねぎの雑炊

上品だしの味わいはまさに料亭の一品

シンプルな料理にこそ重要!
野永さんお気に入りの基本調味料
  • 挽きたて会津山塩ミル

    国内の山から取れる希少な塩。会津磐梯山のふもとにある大塩裏磐梯温泉の温泉水を煮詰めて作られたもので、海塩と違い、えぐみが少なくまろやか。
    「挽きたて会津山塩ミル」30g¥1,200
    【お問い合わせ】
    会津山塩企業組合
    ☎0241-33-2340

  • 麦味噌

    多摩市の米を原料にした多摩市産味噌。「原峰のかおり」は米味噌、「麦味噌」は裸麦を使用、米こうじを2倍量使用した「たっぷり麹味噌」の3種。どれも塩分控えめでコクうま。
    各500g¥460
    【お問い合わせ】
    JA東京みなみ多摩支店
    ☎042-375-8211

  • 寶本味醂(たからほんみりん)

    京都伏見の伏流水だけを使用し、伏見の地で仕込み、醸造した本みりんの最高傑作。原材料には全量国産米と独自の技術で醸した本格米焼酎を使用。天然うま味成分を多く含む。
    「寶本味醂(たからほんみりん)」1,800ml ¥2,783
    【お問い合わせ】
    宝酒造
    takarashuzo.co.jp

  • 丸中醸造醤油

    二百余年の伝統を受け継ぐ古式製法によって仕上げたこだわりの味。香りとうま味が特徴的で、刺身・寿司や煮物や汁物にも。世界中のミシュランレストランでも愛用される逸品。
    「丸中醸造醤油」300ml ¥864
    【お問い合わせ】
    丸中醤油
    marunaka-shouyu.com

撮影/田中 慶 取材/八代恵美子(atrio)

女性自身 2020年4月21日号より