エルメスのハチマキがトレードマークの大将、安田尚充氏は39歳。ココのこだわりは毎日大量に揃う極上ウニ。ここまで種類のある店はほかにないと言ってよく、ウニの食べ比べは至福♡ 世界から高級ウニを求めて客が訪れるため、予約できれば超ラッキー。おまかせコースのみで圧巻の26品を展開。

コース中盤にウニの箱を並べる〝ウニパーティ〟のハイライトが！「時期により、おつまみと握り、丼などウニ三昧もできますが、もちろんウニだけじゃありません。僕個人が一番好きなのはコハダ（笑）」と安田氏。マグロやおつまみも絶品、ビジュアルだけじゃありません！

『鮨 さいとう』で研鑽を積んだ大将の丸山真琴氏は44歳。仕入れ先も同じ『鮨 さいとう』から、素材を大事にする丁寧な仕事ぶりを受け継ぎ、昨年のオープン以来すでに予約困難に。「緊張したら美味しく感じられないから、召し上がっていただきたい」と笑顔で接客してくれる懐ろの深さも魅力！

さっぱりした柚子がけのイクラから始まるこの日のコースは、おつまみ６品と握り11貫。お客さんの到着に合わせて炊き上げるシャリは古米を使い、赤酢と塩のみという『鮨 さいとう』流。少し温かいシャリのコハダもマグロも、ひと口頰張っただけで素材と仕事の良さがわかります。

握りとつまみのコース￥17,000のみ。銀座という立地と内容にしてこの価格とあり、グルメたちが隠れて通う店。大将の新妻賢二氏は旬の素材とそのとき一番いいものだけでコースを構成するといい、毎日通っても違うものが食べられます。「鮨屋のありきたりなつまみではないものを」と野菜を駆使し、女性客に好評。焼酎、泡盛、さらにはウイスキーまで揃います。

手渡しで出される噴火湾の毛ガニの握りは、ふわふわのカニが口に入れた瞬間に柔らかくほどけてうっとり。揚げナスとイチジクのおつまみなど手の込んだ一品も楽しみ。「牡蠣もフライにしたり、柔軟にお出しします」と、リクエストでワガママも聞いてもらえます♡

つまみと握りのコースではなく、鮨のみで30貫！ でも、飽きず食べられる細やかな仕事ぶり。マグロに負けないシャリを追求し生み出された赤酢の酢飯は大将、佐藤博之氏の代名詞。メニュー中盤に極上マグロが５貫続き、クレームブリュレといわれるキャラメリゼした〝玉〟で至福の締め！

マグロの美味しさは言わずもがな。珍しい鮟肝の握りや、この金目鯛柚庵漬も美しき絶品！ 上品な香りと旨みは、予約できた人だけの贅沢♡ 別名クレームブリュレまで、最後まで飽きさせない構成はさすがです。常連で埋まる大将のカウンターですが、ぜひ諦めないで連絡してみて！

六本木の名店『蔵六雄山』の支店として、今年満を持してオープンした一軒は、予約すればカウンターと４席の個室でキッズの受け入れ可能なのが嬉しい！ 支店を取り仕切る佐伯真生氏によれば、「マグロの熟成に研究を重ねており、鮨・つまみ、それぞれに合うものを提供しています」。

メニューは六本木とほぼ同じ。まだ平河町のほうが予約が取りやすく狙い目！ 表裏に丁寧に包丁を入れた柔らかなアオリイカ×バフンウニの〝イカウニ〟は、誰もが悶絶するというここの名物。シャリは赤酢が基本。大トロは１週間寝かせ熟成させ、玉ねぎ醤油をのせるなどまるで高級肉のよう。

ミシュラン二つ星シェフ増田励氏が監修し今年春にオープン。プライベートカウンター、プライベート個室でキッズの受け入れ可能。豊洲市場で料理長・山口将司氏自ら仕入れる最高の素材と、最高の日本酒ラインナップが揃うのもウリで、江戸前寿司とのペアリングを優雅なホテル空間で楽しめます。

本店の大将から継承した技術で、魚の香りと味を最大限に生かす仕込みを。「和食の基本として良い食材を入れ、寝かせるなど〝引き算〟で勝負」。『銀座 すきやばし次郎』の流れをくむ玉子焼きも楽しみ。