おいしい調味料の情報はいつでも知りたいもの。中でも定番の醬油＆味噌は
やっぱりみなさんこだわりはとても強いよう。今回は料理界のプロたちにとっておきの
お取り寄せ品を教えてもらいました。これだけで料理が驚くほどランクアップ♪
元清酒杜氏が仕込む究極の醬油
中村醸造元
津軽生醤油 ￥389（200ml）
｢分とく山｣総料理長
野㟢洋光さん
南麻布にいながら都会にいることを忘れさせる空間で、四季折々の和のおもてなし料理をじっくりと堪能できる。
東京都港区南麻布5-1-5
☎︎03-5789-3838
搾りたてそのままの醬油だから、受注生産のみの希少品。｢青森県津軽地方の老舗醬油蔵で、地元産の大豆と小麦にこだわって造られているんです。刺身などとももちろん相性はぴったりですが、卵かけご飯でぜひ食べてみてください｣
青森県南津軽郡藤崎町西豊田3-1-1
☎0120-288-104
- 職人がひとつひとつ醬油のもととなる醬油麴を確認。味を左右する大切な作業。
- 透明感のある淡い色味が特徴。丁寧に抽出され、深みのある味が完成。
京料理の伝統を脇で支え続けた味噌
本田味噌本店
赤みそ ￥540（500g）
｢カノビアーノ｣シェフ
植竹隆政さん
にんにくや唐辛子、バター、クリームなどを極力使わず、素材本来の味を引き出す自然派イタリアンが人気。
東京都目黒区下目黒1-8-1ホテル雅叙園東京
☎050-3188-7570
創業約200年の京の有名店。少し辛口よりの中口。「きれいな澄んだ味わいに引かれ、京都にお店があったときから愛用しています。トマトとオリーブオイルをゆっくり温めて味噌を加え、魚や肉の焼いたものと合わせるのがオススメです」
京都府京都市上京区室町通一条上ル小島町558
☎075-441-1131
- 熟練の目利きで、職人さんが麴の品質や状態のチェックなどを丁寧に行う。
- 今回紹介した赤みそ以外にも、西京白味噌、赤だしなどさまざまな味噌を扱う。
①長期熟成ならではの奥深いうま味
森田醤油店
三年熟成生醤油 ￥432（150ml）
②およそ1500年前の製法を取り入れた伝統の味
湯浅醤油
生一本黒豆 ￥1,080（200ml）
③プロたちも御用達 料理が映える淡い色味
日東醸造
長期熟成琥珀しろたまり ￥918（150ml）
｢らぁ麺やまぐち｣店主
山口裕史さん
- ミシュランガイドなどで、鶏清湯ラーメンの先駆的存在として高く評価されている。
東京都新宿区
西早稲田2-11-13
☎03-3204-5120
杉木樽で熟成させ仕込みを2度繰り返した醬油。「店でも使用している醬油です。生醬油特有の麴の香りが生きていて食材のよさを引き立ててくれ、癖もなくどんな料理にも合います」
島根県仁多郡奥出雲町三成278
☎0854-54-1065
醬油にみりんを合わせた漬け地に卵の黄身を漬け込んで、温かいご飯にのせれば最高。
タレント
川村ひかるさん
- グラビアでの活躍を経て、健康管理士、発酵プロフェッショナルなどの資格を取得。発酵食品を使った料理教室などを開催。一昨年、男児を出産。
世界最古の料理書をもとに、湯浅醬油の伝統製法を加えて造った濃い口醬油。「雑味のないおいしさがお気に入りの理由。ステーキにも焼き魚にも大根おろしと一緒によく使っています」
和歌山県有田郡湯浅町湯浅1464
☎︎0120-345-147
寒ブリの刺身を大根おろし、ゆずこしょう、醬油で食べるのが川村さんの冬のごちそう。
薬膳料理研究家
谷口ももよさん
- 薬膳料理教室「サロンドママン」主宰。著書に『身近な10の食材で始める 薬膳ビューティレシピ』（講談社）、『べジ薬膳』（キラジェンヌ）など。
ミネラル豊富な天然水、伊豆大島産の伝統海塩「海の精」、愛知県産小麦を使用。「薄色なので卵焼き、茶わん蒸しなどに最適。風味豊かでうま味がしっかりしているので、料理の隠し味にも便利です」
愛知県碧南市松江町6-71
☎0566-41-0156
ヨーグルトに醬油とにんにくを少し加えて、鶏肉のグリルなどにソースとしてかける。
2回の夏を越えて
じっくり造られた逸品
自然栽培の仲間たち
天然醸造醤油 粋
￥2,100（500ml）
無肥料の自然栽培で育てられた大豆と小麦を使用し、天然醸造の蔵で造った群馬・進藤農産の濃い口醬油。｢豊かなうま味と粋な香りが肝です。わさび醬油と豆乳マヨネーズで野菜ディップなどにもうってつけです」
東京都目黒区自由が丘1-15-14白石ビル1F / ☎03-5726-9173
｢チャヤマクロビ｣グランシェフ
浅場康司さん
葉山の老舗料亭｢日影茶屋｣から誕生。〝食べてきれいになる、オーガニックな生活〟がテーマ。
東京都港区東新橋1-6-3
ロイヤルパークホテル ザ 汐留
☎03-3573-3611
江戸時代より受け継ぐ
伝統的な大桶仕込み
岡直三郎商店
日本一 国産丸大豆しょうゆ
￥576（500ml）
国産丸大豆と国産小麦100%、天日塩を原料に造られた天然醸造のまろやかな風味。「コクがあり、香り豊かなところが好きです。和食だけでなく洋食にも合いますよ。オススメは、カルボナーラの仕上げに好みの量の醬油をたらして。ソースに混ぜ込んでも◎」
東京都町田市旭町1-23-21 / ☎0120-50-7036
俳優
渡辺裕太さん
舞台やテレビ『news every.』『所さんの目がテン！』（ともに日本テレビ系）などに出演中。パスタ作りが得意で野菜ソムリエの資格を持つ。
素材の味を引き出す
まろやかな味わい
ちば醬油
下総醬油
￥464（290ml）
昔ながらに木桶でゆっくり熟成。「行きつけのミシュラン和食店の店主に教わり、3年前から取り寄せています。アルコール、添加物不使用なので非常に優しい味が特徴。オススメは、白身魚のサラダにドレッシング代わりとして。わさびはなしで醬油と柑橘（かんきつ）汁とともにどうぞ」
千葉県香取市木内1208 / ☎0120-055-900
田中伶子クッキングスクール校長
中村奈津子さん
香港駐在中に中華料理を学び、ニューヨーク駐在時に料理教室「LIVELY TABLE NEW YORK」を主宰。帰国後、実家の料理学校に勤務。
伊勢神宮に奉納される
由緒ある〝地醬油〟
伊勢醬油本舗
伊勢醬油 吟香仕込み
￥1,080（720ml）
たまり醬油のとろみがありながら、しょっぱすぎない味。「少量でもしっかり味と色味がつき、しかも使用量が減り塩分も抑えられるので愛用しています。これで作るチャーハンは絶品です！」
三重県伊勢市宇治中之切町52☎0120-093-716
｢福わうち｣店主
三宮昌幸さん
大阪割烹（かつぽう）をイメージした親しみやすい料理を提供。プロがオススメする店としても名高い。
東京都港区白金1-28-2サーラ白金1F
☎03-5739-0264
こんなこだわり醬油もあり！
中村奈津子さん 推薦
まるはら
鮎魚醬
￥832（115ml）
パリの三ツ星レストランでも使われているほど人気の魚醬。「魚臭さは全くなく鮎のうま味が上品に堪能できる。和風のパスタにもぴったりです」
大分県日田市中本町5-4
☎0973-23-4145
バンビーノ 藤田裕樹さん 推薦
太田商店
御馳走たまかけだし醤油
￥2,000（300ml×4本セット）
ブランド卵｢ランニングエッグ｣を生産する会社が造ったたまごかけご飯専用の醬油。「親子丼の味付けやおひたしなどにも使えます。同社のかつお節ならぬ「鶏武士」を加えるとさらに美味」
愛知県岡崎市福岡町字北裏25-2
☎0120-519-705
有坂翔太さん 推薦
太皷醤油店
五本松醤油 お刺身用
￥740（400ml）
出雲の国で創業100余年、受け継がれた伝統の製法で造られた刺身用の醬油。「冷ややっこや漬け物、ステーキや魚のグリルなどにも最適な濃いめの味わいです」
島根県松江市美保関町美保関547
☎0852-73-0539
100%信州産大豆使用の奇跡とも言われる銘品
百年謹製（丸高蔵）
百年謹製 無添加 十四割 ￥702（450g）
麴歩合が原料大豆に対して1.4倍の十四割、米麴由来の爽やかな甘味の信州味噌。「昔ながらの素朴な味わいで、こだわりの無添加に引かれて家に常備しています。火を通しても風味が逃げない優れた味噌です。オススメは、味噌にレモン汁、三温糖、甘酒、オリーブオイルを合わせた味噌ドレッシングです」
東京都豊島区池袋2-36-1 / ☎03-6869-9352
フードスタイリスト
マロンさん
1983年から活躍する日本のフードスタイリスト第1号。昨年から、オフィス内キッチン｢Digital Kitchen｣をプロデュース。
つぶつぶ感を残した
王道の豆味噌
中定商店
吟醸･宝山味噌･粒
￥648（600g）
愛知県産の大粒大豆と自然塩を使用。食品添加物、保存料不使用なので低温保存を。「苦味や酸味がなくマイルドな味が好きです。煮込んでも風味が飛ばないのも特徴ですね。オススメは、生地に少々の味噌、白ごま、きび糖、ごま油を混ぜた味噌クッキーが最高」
愛知県知多郡武豊町小迎51 / ☎0569-72-0030
野菜料理家
庄司いずみさん
「庄司いずみベジタブル･クッキング･スタジオ」主宰。野菜を使った料理を専門とし、著書に『野菜のごちそう』（イカロス出版）など。
希少価値あり！
大桶の下部のみ使用
井上醸造
中取り豊醸
￥756（500g）
長野県産大豆と米を100%使用した信州味噌。「麴のうま味や甘味のバランスのよさも抜群で、味噌汁でももちろん違いがわかります。野菜につけたり、少しだけ焼くとさらに香ばしくなり、焼きおにぎりにぴったり」
長野県長野市妻科167 / ☎0120-460555
料理家･｢アリーズ｣シェフ
有坂翔太さん
時短やダイエット料理などが得意なイケメン料理家。’17年、自身のビストロをオープン。
東京都港区赤坂4-3-11高島11ビルB1
☎03-6874-2331
漁師のための味噌がルーツ
海産物との相性も抜群
新出商店
奥能登味噌
￥713（900g）
漁業が盛んな能登半島で造られる味噌で、ほのかな辛口。「北陸の豆や石川県産の米など全て国産の原料、麴まで自家製なんです。これでなめろうを作るととてもおいしいですよ」
石川県鳳珠郡能登町字越坂5-35 / ☎0768-74-0363
江上料理学院 学院長
江上栄子さん
パリ･コルドンブルー料理学校のグランディプロムを取得後、世界各国の家庭料理の研さんを重ねる。著書に『江上料理学院90年のベストレシピ100』（東京書店）。
使い勝手のよい変わり味噌！
森崎友紀さん 推薦
地のもん工房 増栄丸
ぽっぽ味噌
￥540（200g）
鯖（さば）をベースにした調理味噌。ぽっぽとは五島の幼児が使う方言で魚のこと。「しっかりとしたコクのある味で、おにぎりの具材や炒め物の味付けに使っています」
長崎県五島市伊福貴町592-10
☎0959-78-2269
谷口ももよさん 推薦
イチビキ
献立いろいろみそ
￥405（450g）
名古屋めしを自宅で簡単に作れる味噌だれ。「豆味噌がベースで甘くてコクのある味わい。味噌カツだけでなく、回鍋肉やあえものにも使えます
愛知県名古屋市
熱田区新尾頭1-11-6
☎0120-35-3230
中村奈津子さん 推薦
まつや
とり野菜みそ
￥3,758（200g×12袋）
鍋料理のだしとして使う調味味噌で、石川県民のソウルフード。「これ一つで味が決まるので常備しておけば、急な来客時にもおいしい鍋料理を出せます。炒め物や肉の味噌漬けにも」
石川県かほく市木津ハ14-2
☎0120-888-752
①米の風味が際立った優しい甘味が魅力
日田醤油
伝統の味噌 ￥1,512（580g）
国内最高原料にこだわり、米麴のみで仕上げた米味噌。お米の豊かな風味を堪能できる。「香りとだしがいらないほどのうま味が素晴らしいです。炒め物やサラダの味付けにも相性よく、重宝しています」
大分県日田市丸の内町2-1 / ☎0973-22-2456
｢チャイニーズダイニング美虎（みゆ）銀座｣
オーナーシェフ
五十嵐美幸さん
広東・四川・上海・北京料理などの枠を超えて、日本人の考える日本人のための中国料理を提供。
東京都中央区銀座5-7-10イグジットメルサ7F
☎03-6280-6697
カブとりんごときゅうりに、味噌とおろししょうが、酢、砂糖などを加えたものを混ぜる。
②信州で代々受け継がれたなつかしの素朴さが魅力
丸高蔵
特撰米糀 ￥432（300g）
特有の風味が控えめで、素材やだしのおいしさを生かす麴味噌。「後味がよく上品な甘味が際立っているので、普通のお味噌汁などでもびっくりするほどの仕上がりに！」
長野県諏訪市高島1-8-30 / ☎0120-79-1136
料理研究家･管理栄養士
森崎友紀さん
管理栄養士・製菓衛生師・中医薬膳指導員の経験を生かし、初心者でも楽しめる世界各国のレシピ、妊婦・授乳婦の簡単レシピを考案。
ホワイトソースの隠し味に入れてグラタンを。パンでなく白飯に合う和風テイストに。
③年間１樽のみの貴重な限定品
まるや八丁味噌
三河産大豆と神水仕込みの八丁味噌 ￥1,080（400g）
創業680年、こだわりの伝統製法で愛知県三河産大豆と岡崎の軟水、食塩のみで構成される由緒正しき八丁味噌。「絶妙な酸味と苦味はどの調味料からも得られない独特の味わい。ミートソースの隠し味にも」
愛知県岡崎市八帖町往還通52 / ☎0564-22-0222
芸人
バンビーノ藤田裕樹さん
大阪辻調理師専門学校卒業後、イタリア料理店で修業を積む。現在はメーカーとメニュー開発や食育活動なども活発に行う。
細かく刻みトースターで軽く焼き､サラダやカルパッチョに味＆食感のアクセントとして。
中村奈津子さん 推薦
商品名のとおり
一度食べたら
ハマる！
八木澤商店
味付けぽん酢柚子
君がいないと困る ￥594（170g）
柚子果汁を30%も使用し、しかも作る工程で加熱していないので、香りのよさはピカイチ。「柚子、かつおだし、昆布だしのバランスが素晴らしく長年の愛用品です」
岩手県陸前高田市矢作町字諏訪41
☎0120-326-132
マロンさん推薦
60年間作り続けられた〝神うま〟のピリ辛調味料
GENKI家
美代子おばあちゃんの
柚子ごしょう ￥1,166（170g）
佐賀県七山村で作られている秘伝の柚子こしょう。辛いだけでなく、柚子がしっかりと効いた味。「僕の故郷である佐賀県唐津市のお店でよく見かけるおなじみの一品。フレッシュさが最強です」
福岡県福岡市南区柏原6-19-15
☎092-287-1874
川村ひかるさん 推薦
岡山の穏やかな気候が生んだ繊細な風味
笹埜醤油醸造元
めんつゆ
￥1,182（1000ml）
本醸造の濃い口醬油をもとに北海道羅臼昆布とかつお節で仕込んだ商品。濃縮タイプなので5～6倍に薄めて使用。「特有のツーンとした感じのない、まろやかさがお気に入り。煮物もこれだけでOK」
岡山県岡山市東区瀬戸町宗堂459-4
☎086-953-0616
庄司いずみさん 推薦
京都の老舗店発
コスパ抜群の
優秀ごま油
山田製油
くっきんぐせさみおいる
￥864（275g）
焙煎（ばいせん）せずに搾っているのでしっかりしたごまの風味が。「酸化しにくいようで、料理教室のときなども重宝。たくさん揚げものをしても油がくたびれません。上質な商品なのにかなり経済的です」
京都府京都市西京区桂巽町4
☎0120-157-508
江上栄子さん 推薦
薪火（たきぎび）で
煮詰められた
海のミネラルが凝縮
沖縄海塩研究所
粟國の塩（釜炊き）
￥1,296（500g）
サンゴ礁豊かな粟国島近海海水を100%使用。3人の学者とともに20年間研究して生まれた商品。「素材のうま味を絶妙に引き出してくれます。お塩の力ってこんなにすごいのと感動！」
沖縄県島尻郡粟国村字東8316
☎098-988-2160
山口裕史さん 推薦
妙高の寒さの中
丹精こめて
作られた香辛料
かんずり
生かんずり
￥594（57g）
柔らかな唐辛子の辛さと穏やかな柚子の風味が混ざり合ったペースト状。お鍋のつけだれにプラスして。「強すぎない風味が名脇役としての存在感を高めます。粒子が細かくなめらかなので食材とのなじみも秀逸」
新潟県妙高市西条437-1
☎0255-72-3813
撮影／原田 崇 スタイリング／廣松真理子 取材／西岡直美
※価格は特に表記のない場合、税込み･送料別です。
女性自身 2018年3月13日号より