3年前に大手町の『ハインツ ベック』開店に際して、シェフとしてやってきたジュゼッペ。昨年は日本人女性と結婚し、またミシュランでも星を取りました。そんな幸せのなか、常に彼が真摯に取り組んでいるのは「その土地の食材をどう生かすか」ということ。和食材への飽くなき探究心は、今後も続いていくことでしょう。
ジュゼッペ・モラーロ『ハインツ ベック』エグゼクティブシェフ1986年、伊・カンパーニャ州ナポリ生まれ。師匠ハインツ・ベック氏プロデュース『Gusto by Heinz Beck』（葡・アルガルベ）『La Pergola』（伊・ローマ）等を経て2014年『ハインツ ベック』オープンに伴い来日。同店は「ガンベロロッソ・イタリアンレストランガイド・インターナショナル版2018」で最高評価の3フォーク、「ミシュランガイド2018」でも1ツ星を獲得。
- 南アルプス、中央アルプスの3,000m級の山々を眺める伊那市。春、高遠城址公園の桜の見事さはつとに有名でたくさんの人が訪れます。
丸く伸ばした生地をめん棒に巻き付けて四角くしていく〝四つ出し〟の工程。つい力が入ってしまうジュゼッペシェフに「ソフトタッチで転がしてください」と、声を掛ける山根さん。蕎麦は小麦と違って力を入れると破けやすいのだそうです。ということで、慎重に優〜しく転がすジュゼッペシェフ。
奈良時代、山岳信仰が盛んになるなかで信濃の国の多くの山に修行の場となる霊山が開創されました。その修行僧たちによって麓の人々に蕎麦の実とその栽培が教えられたとされ、長野県伊那市高遠は「信州蕎麦」の発祥の地といわれます。高遠は昼夜の寒暖差が大きい、霧がよく発生する、などの環境が蕎麦の栽培に適した地。
戦国時代の終わり頃には、蕎麦を細長く切って麺状にした「蕎麦切り」も食されていたとか。江戸時代初期の高遠藩主・保科正之は蕎麦好きとして知られ、山形最上藩、福島会津藩に国替えになった際には蕎麦職人を伴い、それぞれの地に蕎麦文化を伝えたのだそうです。その後、四代将軍・徳川家綱の後見人として江戸で過ごしたことが江戸の蕎麦文化に影響を与えたとも。そんな信州蕎麦の歴史に思いを巡らせつつ手繰る蕎麦もまた一興かもしれません。
素材、自家製粉にこだわり10種類の蕎麦を打ち分ける名店
高遠そば 甘味処 壱刻
- 長野県伊那市高遠町西高遠1696 ／ ☎0265-94-2221
- 営業：11:00〜15:00（L.O.） ／ 休み：木・金休（1〜3月冬季休業）
- ❶蕎麦の花の見頃は9月中旬〜10月上旬。10月中旬に刈り取られて新蕎麦の時期を迎えます。
- ❷まずは山根さんのお手本を見学。「わあ、すごくきれい」（ジュゼッペ）。
- ❸研究熱心な山根さんは、美味しい在来種があると聞けば訪ねて、全国各地の在来種を収集。
- ❹約125年前の蔵を再生した雰囲気のある店構え。水は酒造りに使う湧き水を使用。「今日はお世話になりました。ありがとうございました」。「こんなに飲み込みが早い人は初めてです」。
「壱刻」の店主の蕎麦へのこだわりと情熱
- 挽き方にもこだわる山根さんは、機械で回す石臼のほかに手挽きの石臼も使って挽き分けます。ジュゼッペもトライ。時計と反対方向に回します。
「速く回すと粗く、ゆっくり回すと細かく挽けます。実（外側の硬い殻を取り除いた丸挽き）を一度にたくさん入れすぎると臼が浮いてしまいますよ」。「もの凄く時間がかかりますね！ 大変だ」。
- 右は現在、伊那で最もポピュラーな品種の「信濃一号」。左は復活計画が進行中の高遠・長谷地区の在来種「入野谷在来種」。粒がかなり小さいことがわかります。「在来種は味がとても濃くて、香りがもの凄く強いんです」。
- 大根の絞り汁に、焼き味噌とネギを入れて作る「辛つゆ」と呼ばれるつゆで食すのが、戦国時代から伝わる「高遠蕎麦」の食べ方。醤油が手に入らなかったことから生まれた食べ方ですが、真似してみたくなる美味しさで、ジュゼッペも蕎麦湯を入れて飲み干しました。塩やオリーブオイルにつけて食べるのも美味。
いただいた蕎麦はこの4種類
- ❶高遠産の信濃一号を使用。外側の殻を少し残した玄そば6割と丸挽き4割を使った平打ちの十割蕎麦。噛みしめるごとに香りが鼻から抜ける感じあり。
- ❷やや小粒の長野県奈川の在来種を外側の殻ごと挽いた十割蕎麦。もちっとした食感で味が濃く、香ばしさもあります。
- ❸千葉県産の在来種を使用した十割蕎麦。殻は除いて少し粗めの手挽き。
- ❹高遠産の信濃一号の丸挽きを使用した十割蕎麦。細打ちでつるつるとした食感。喉越しを楽しめる蕎麦。最初の一口で「ボーノ！」の声が上がったジュゼッペの一番のお気に入り。
自分で打った蕎麦の美味しさは格別。ジュゼッペが打ったのは二八蕎麦。「コシがあって喉越しもいいね。う〜ん、美味しい！」
ライターS（以下、S）今回は見学するというよりは修業でしたね（笑）。
ジュゼッペ（以下、G）そうですね、大変だったけどすごく楽しかった。
山根さん（以下、Y）覚えが早いし、こねるのも上手でしたよ。さすがですね。
G若い頃は毎日のようにパスタを作っていたので慣れているはずなんですが、久しぶりなので緊張しました。パスタと違って練ってはいけないんですね。指先で混ぜる感じ。ちょっと難しかった。
Y〝水回し〟の工程です。蕎麦粉は水を吸収しやすく、均一に水を回すにはできるだけ早く混ぜることが大事。鉢に擦りつけてまとめようとされていたので、転がして粒を大きくして！ と。蕎麦打ちで一番大事な工程で「切り三日、のし三月、鉢三年、釜前一生」と言われます。
マサさん（『ハインツ ベック』のスーシェフの菱田雅己さん。以下、M）それで「イタリア語で転がすはなんと言いますか？」って聞かれたのですね。ファジラーレ！
Gああ、転がせって言われました（笑）。
Y通じてよかった（笑）。私、イタリアが大好きなんですよ。
Gナポリには行かれたことあります？
Y3回行きました。蕎麦と一緒にサルデーニャ産の塩とシチリア・シラクーサのオリーブオイルをお出しすることも。
Gそれいいですね！ 後で食べてみたい。
Yぜひ。
Sそういえば、包丁は右利き用ですが、ジュゼッペは左利きですよね。
Y左利き用がないので、無理矢理使っていただきましたが、上手でしたよ。
Gいえいえ、必死でした。最初に蕎麦の実を見せていただきましたが、この土地の実を復活させているんですか？
Yはい。お年寄りに「昔の蕎麦の方がずっと美味しかった」と言われたんです。「昔の蕎麦の実は裸足で踏むと飛び上がるほど痛かった」とも。それで、いろいろ調べて高遠・長谷地区の在来種「入野谷在来種」の存在を知ったんです。
Sもう存在しない実ということですか？
Yそうです。でも、試験場に20gだけ残っていることがわかり、それを譲ってもらい育ててみようということに。
Mそれは最近ですか？
Y3年半くらい前のことです。その中の6粒だけ芽が出て……。
G奇跡ですね！
Y蕎麦は非常に交配しやすいので、現在は周囲4キロ四方に蕎麦の畑のない場所で育てています。
S特徴としては？
Y標高の高い場所で育てているので実が小さくて味が濃いです。それと、普通の蕎麦は葉をつけたまま刈り取りますが、この蕎麦は刈り取りの時期に葉が自然に落ちますし、成長が早くて一般的には75日のところ65日で収穫できます。
S唯一無二のスペシャルな在来種ですね。
Mここに来る途中で猿をたくさん見かけたんですが、猿に食べられることは？
Y実を食べることはありませんが、人の真似をするので、どこかで見ていて真似して土を掘ったりするのは困りものですね。実を食べる鹿、砂浴びをするイノシシ対策で柵を巡らせています。
S収穫はできたんですか？
Y昨年は18㎏、収穫できました。3㎏くらい粉が挽けたので蕎麦を打って仲間と食べてみましたよ。
Gえ〜！ 味は？
Y今まで食べた中で一番、しかも断トツに美味しい蕎麦でした。
全員わー、食べてみたいです！
Y２年後には皆さんに召し上がっていただけるぐらい収穫できると思うので、また来てください！
- 店に向かう途中、野生の猿を生まれて初めて見たという
ジュゼッペシェフは大興奮。
- 江戸っ子の蕎麦屋での定番「天ぬき」が
通じるのは東京近辺だけ？ - 「おやじ、天ぬきで頼む」と、注文をする人を見かけたことはありませんか。「かけそば？」いえ、天ぷらのことです。天ぷら蕎麦の蕎麦抜きの意。「台抜き」は丼物のご飯抜き。でも、常連だけが許される注文。全国的に通じる言葉でもありませんのでご注意を。
- 江戸の人々に愛された蕎麦は
落語にもたくさん登場 - 二八蕎麦の十六文の代金をごまかす「時そば」、消化を助ける草と勘違いして人間を溶かす草を食べる「そば清」、毎日、前日の倍の枚数食べるご隠居の話「蕎麦の隠居」……噺家が扇子を箸に見立ててずるずるっと蕎麦を手繰る様子に蕎麦が食べたくなること必至。
最終回ですから日本の食をリスペクトして
蕎麦はそのままパスタとして使いました！
蕎麦粉のタリアテッレ
アサリとカルチョーフィのソース
サルデーニャ産のボッタルガを添えて
歯応えのある蕎麦粉のタリアテッレには、アサリのソースがしっかりと染み込んでいます。カルチョーフィの味わい、ボッタルガの風味が豊かな、春を感じる一品。塩は使わず、アサリのだし汁、ボッタルガの塩分のみという、自然の旨みと香りに満ちたパスタです。
- ＊このメニューは3月11日まで、丸の内『ハインツ ベック』で食べることができます（特別メニューのため3日前までの予約が必要）。
- ＊ハインツ ベック／東京都千代田区丸の内1-1-3 日本生命丸の内ガーデンタワーM2F（入口は1F）
☎03-3284-0030 営業：11:30〜15:00（L.O.13:30）、
17:30〜23:00（L.O.20:00）休み：日休
- 1.材料は右から、蕎麦生地、サルデーニャ産のカルチョーフィ・調理後と前（＊オリーブオイル、タイム、ニンニク1片とともに真空状態にして90℃のオーブンで約40分熱を加えます）、サルデーニャ産のボッタルガ、ニンニク、アサリのむき身とだし汁。2.パスタを作ります。台の上に蕎麦粉を丸く広げ、土手を作ったら中心にぬるま湯を少しずつ注ぎ入れながら練っていきます。3.生地を伸ばし6㎜くらいの幅にカットして〝タリアテッレ〟に。4.ソースを作ります。温めたフライパンにオリーブオイルを入れます。ニンニクを１片、皮付きのまま軽く潰してから入れて炒め、オイルに香りを移します。5.白ワインを加えてアルコールを飛ばしたら、アサリのだし汁を投入。ここでニンニクを取り出します。6.カットしたカルチョーフィを入れ、最後にアサリのむき身を加えます。3のタリアテッレを茹で、かなりアルデンテの状態で取り出してフライパンに移し、ソースとしっかり絡めて味を染み込ませます。皿に盛り付け、削ったボッタルガを振りかけ、マイクロパセリをあしらい完成。
日本茶、梅干、味噌、鰹節、海苔、わさび、そして今回の蕎麦と、日本の食材を深く知ることができました。その素晴らしさを知ったからこそ、それらを使って、ハインツ ベックらしい料理を作ることができたのだと思います。習字も上達したでしょう（笑）。
最終回では、初めてパスタを作りました。蕎麦も日本のパスタですが、あえて同じパスタにすることで、和食とは異なる蕎麦、自分らしい表現ができたと思います。手打ちパスタの代表、タリオリーニにしなかったのは蕎麦そのものになっちゃうからだけど（笑）。はっきり言って自信作です。だって最終回なんですから。
日本料理とイタリア料理、ジャンルは違うけど根底にあるものは同じ。丁寧に、手間と時間をかけて作られたものは美味しい。そして何より大事なのはそれを食べる人のことを思って作ること。寂しいけれどお別れです。和食の冒険は密かに続けるつもり。ぜひ、ハインツ ベックにもいらしてください。チャオ！
撮影／牧田健太郎、工藤睦子 取材・文・イラスト／齊藤素子 構成／川原田朝雄
HERS 2018年3月号より