編集K（以下、K）ローマの『ラ・ペルゴラ』には鰹節のだしを使った料理があるというのは本当ですか。

G本当です。ピエモンテの伝統料理“トンノ・トンナート”を『ラ・ペルゴラ』流に再構築した料理では鰹節を使っただしをジュレにして添えます。

S日本のだしとの違いは？

G仔牛のブロードで煮出すことですね。まろやかさとほどよいコクがプラスされてとても上品な味わいになります。今回は、血合いのない枯節を使いました。とても繊細で上品な味になりました。

マサさん（『ラ・ペルゴラ』でジュゼッペと一緒だった菱田雅己さん。現在『ハインツ ベック』のスーシェフ。以下、M）一度、昆布を使ってみたことがあるんですよ。でも、ブロードとけんかしちゃう感じになって、味にまとまりがなくなり上手くいきませんでした。

G鰹節の枯節にはカビ菌を付けていますよね。菌の名前を確認するようにとハインツ・ベック シェフに言われているのですがわかりますか。

Sさすがハインツ・ベック シェフ。マニアックですね。にんべんの方に調べていただきました。国際植物命名規約による正式名称は「ユーロティウム ハーバリオラム」と「ユーロティウム レイペンス」だそうです。

Gありがとうございます。

S（ハインツ・ベック シェフなら鰹節も作れそう……）ところで、カツオ自体はｲタリアではポピュラーな魚なのですか。

G特にシチリアではよく食べます。スーパーでも売っているくらい。イタリア語ではパラミータ。グリル、マリネ……ナポリでも僕のお父さんは日本でいうタタキ？ みたいにして食べていました。僕は生臭いのが苦手だから食べなかったけど。

M日本のハガツオに近いですね。

G日本の家庭では鰹節をその都度、削って使うことは少ないのでしょう？

S削りたてのほうが美味しいとわかってはいても削ってあるものや、最近は手軽な“だしパック”を使う人が多いかも。今や鰹節を削ったことがないという人のほうが多いと思います。

G日本の女性は忙しいですからね。でも、今回削ってみてその素晴らしさがわかったので、ちょっともったいない気もします。削り立ての鰹節で作るお吸い物、美味しいでしょうね〜。

Kお、日本の味に慣れてきましたね。