マサさん（『ラ・ペルゴラ』でジュゼッペと一緒だった菱田雅己さん。現在『ハインツ ベック』のスーシェフ。以下、M）今回のテーマが味噌と聞いてまず、まかないで味噌を使ってみたのですが、スタッフの出身地はさまざまなので、それぞれ自分のところの味噌が一番！ といって譲らない（笑）。だから厨房には白味噌、赤味噌、八丁味噌……いろんな味噌が揃いました。総じて、ジュゼッペは苦手みたいでしたけれどもね。

Gそう……ちょっと苦手かな。いろいろあって味もぜんぜん違うので戸惑いましたが、独特の甘みがポイントだね。一昨年開催された「ミラノ万博」の日本館で味噌が紹介されて話題になっていましたよ。

Mその後、“味噌カルボナーラ”なるものを出していた店もありましたっけ。チーズと味噌の甘みは合いますけどね。

K“味噌カルボナーラ”……ちょっと気になります。イタリアには味噌のような発酵食品はありますか？ 味噌は大豆ですが、イタリアでは豆をよく食べますよね。

G保存のためのオイル漬け、酢漬けはありますが発酵食品は一般的ではありませんね。確かにヒヨコ豆、レンズ豆など豆類はボイルしたり、粉にして焼いたり、よく食べますがそれぞれの豆にそれぞれの料理法がある。大豆のように1種類の豆をさまざまに加工するということは考えられません。

Sイタリアにも魚醤がありますよね。先日、鶏のローストのガルムソース添えというのを食べました。ガルムは魚醤？

Gああ、コッラトゥーラですね！ カタクチイワシを塩漬けして造る調味料。パスタや肉料理以外の料理に使います。南イタリアの調味料ですが、僕はあまり使いません。ガルムはその元祖だと思います。

K日本人は自慢のような話をする前にまず「手前味噌ですが」と言うのですが、イタリアにはそういう言葉はある？

Gそもそもイタリア人はとっても謙虚だから（笑）、自慢話なんてしないので、そういう言葉もありません。

Mじゃあ謙虚に、今日もみんなの自慢の味噌を使ったまかないにしますか（笑）。

Gそれはちょっと……。