ごぼう...1本

A

塩...ふたつまみ、太白ごま油...少々、だし...大さじ2 、酢...小さじ1

B

マヨネーズ、はちみつ、すりごま...各大さじ1 、塩...ひとつまみ

❶お湯で洗い皮付きのまま長さ、太さをそろえたごぼうとＡを厚手の鍋に入れてふたをし、強火に3分かけて蒸し炒めにする。❷Bと和える。

食べる煮干し...ひとつかみ、生姜（千切り）...10g、ラカントまたはグラニュー糖...大さじ2、すりごま...適量

❶フライパンにラカントを入れ、水を少々たらし強火にかけ、とろっとしてきたら煮干しと生姜を加えて炒りつける。❷乾燥してキャラメリゼになってきたら取り出し、すりごまをまぶす。

キャベツ...大3枚（1/2枚の葉を6枚）、平ゆば（約10cmにカット）...4枚、
桜えび...大さじ4 、二番だし、牛乳...各50㎖、バター...10g、葛粉...大さじ1/2、
抹茶...小さじ1/2 、塩...少々

A

塩...ふたつまみ強、太白ごま油...少々、二番だし...大さじ4

❶キャベツ、平ゆばの順に鍋に入れ、Ａを加えてふたをし、強火で3分蒸し炒め。取り出してキッチンペーパーで水分を切る。❷①の残りのスープに二番だしを足し50㎖にして桜えびを軽く煮る。桜えびを取り出し、さらに二番だしを加えて100㎖にし、塩で味を調える。その中から少量を葛粉に抹茶を混ぜたものに加えてとき、鍋に入れて牛乳と合わせる。バターを加えて火にかけてよく混ぜとろみをつける。❸キッチンペーパーにキャベツの葉を広げ、②を薄く塗り、ゆばを広げてのせてさらに②を塗り、桜えびを散らす。これを繰り返して手前からくるくると巻き、巻き終わりを下にしてキッチンペーパーで包んでしばらく休ませてから切り分ける。

大きめなキャベツの葉の半分に合わせて
約10 cmに湯葉をカット。ソース、桜エビをのせる。

ローストビーフ用もも肉（8×5cm程度の断面のブロックをふたつに切る）...500g

A

オレンジマーマレード...80g 、しょうゆ...80㎖ 、塩...小さじ1、黒粒こしょう...小さじ1 、
玉ねぎ（すりおろし）...1/4個、にんにく（すりおろし）...1片、オリーブオイル...大さじ1

❶Aを混ぜ合わせたマリネ液に肉を漬けこみ、袋の上からよく揉んで、ひと晩おく。❷マリネ液を拭き取って、耐熱性のジップ袋に入れ、室温にもどす（マリネ液は捨てる）。❸厚手の鍋に湯を沸かし、火を止めて②を沈めてふたをし、15 ～ 20分おく。❹触ってみて適度な弾力があればできあがり。

湯に沈めたら少し封を開け、肉の周囲を押して
できるだけ空気が入らないように。

にんじん...1本、玉ねぎ...1/4個、ビーツ...1/4個、レーズン...大さじ2

A

塩...小さじ1/2、オリーブオイル...大さじ1、だし...大さじ2

B

EXVオリーブオイル...大さじ3、白バルサミコ酢...大さじ2、塩...ひとつまみ

❶にんじんは皮付きのままピーラーでリボン状に。玉ねぎは繊維に沿って薄切り、ビーツは厚めに皮をむいてにんじんに合わせた感じで千切りに。❷すべて鍋に入れAを加えてふたをして強火で2分蒸し炒めし、しんなりするまで余熱にかける。❸Bで和え、ひと晩おく。レーズンを加えて盛りつける。

明太子（冷凍） ...1腹、おぼろ昆布 ...ひとつかみ

❶明太子は凍ったまま薄皮をきれいにのぞき、おぼろ昆布を巻き付ける。❷ラップでくるんで冷蔵庫で寝かせ、明太子の塩分で昆布がしっとりしてきたら4cm幅に切り分ける。

蒸しだこの足（お湯であらってキッチンペーパーにくるみ10分おき、1cm角に切る）...1本、
セロリ（スジをとり、1cm角に切る）...1本、
黒オリーブ（種をぬき、横半分に切る）...10～15粒、ディル、白こしょう...適量

A

塩...ひとつまみ、オリーブオイル...少々、白ワインまたは水...大さじ1

B

EXVオリーブオイル...大さじ3 、白バルサミコ酢...大さじ2 、塩...ひとつまみ

❶たこはお湯で洗って水けをとり、1cm角に切る。厚手の鍋にたこ、セロリ、黒オリーブ、Aを入れ、ふたをして強火に1分強かけ、蒸し炒めする。❷取り出して水けを切りBをよく和える。❸ディルのみじん切り、白こしょうをふって混ぜる。

市販のとら豆煮...適量、赤ワイン...適量

❶とら豆をざるに入れ60℃程度の湯をまわしかける。❷鍋に入れ、赤ワインをひたひたに注いで、あくとりペーパーをかぶせて15分程度弱火で煮含める。

里芋...3個、生ハム...5～6枚、セージ...8枚、バター...10g 、黒こしょう、シブレット...適量、
塩...ひとつまみ、オリーブオイル...少々、だし...大さじ5

A

だし、クロテッドクリーム...各大さじ1、塩...小さじ1/4 、白こしょう...少々

❶里芋はよく洗い皮付きのまま半分に切り鍋に入れ、塩、オイル、だし大さじ3を加えてふたをして強火で3分蒸し炒め。さらに、だし大さじ2を加え柔らかくなるまで15分程煮たら、Aを混ぜてなめらかになるまでよく練る。❷ラップを広げて生ハムを並べ、セージ、①をのせてくるくると巻き、巻き終わりを下にしてしばらく寝かせてから、フライパンに入れバターを散らして中火で全面を焼く。❸8等分に切って黒こしょうをふり、シブレットを散らす。

大根、にんじん...各10cm 、白バルサミコ酢...大さじ2 、
柑なんば...小さじ1/2 （なければ塩麹に七味唐辛子少々）

❶大根とにんじんはそれぞれ繊維に沿って千切りにし、塩少々（分量外）をふってしんなりさせ、キッチンペーパーに包んで水けを切る。❷柑なんばを混ぜ合わせ、白バルサミコ酢も混ぜてよく和える。

鶏むね肉...2枚、雑穀ごはん...適量、みりん...大さじ2、しょうゆ...小さじ2 、塩...適量

❶鶏むね肉を観音開きにし、塩をふってキッチンペーパーに15分くるむ。❷ラップではさんで麺棒などで叩き、平たい四角形にのばす。❸炊き上げた雑穀ごはんに塩を少々ふり、長方形に握ってラップの上に広げた①に置き、手前から巻いてしっかりラップで包む。巻き終わりを下にしてしばらく冷蔵庫で休ませる。❹フライパンに入れて太白ごま油（分量外）をまわしかけ、中火で10分ほど全面に軽い焼き色をつけ、ふたをして余熱を入れる。❺みりんを加えて火を強め、アルコールが飛んだらしょうゆを加え、炒りつける。

生鮭...ひとさく、大根...1/4本、実山椒（塩漬け）...適量

A

白ワインまたは日本酒...1カップ、ディル、白粒こしょう...各適量

❶大根を8cm幅にかつらむきし、塩（分量外）をふってキッチンペーパーにくるんでおく。❷鮭に塩（分量外）をふりキッチンペーパーに15 分くるむ。1cm幅で長さをそろえて切る。❸耐熱ビニール袋に鮭とＡを入れ、鍋に沸かした80℃程度の湯につけて約10分おく。❹鮭を取り出して3枚程度重ねた大根で巻き、長さを半分に切る。❺実山椒の塩漬けをトッピング。

アボカド...1/2個、玉ねぎ...1/2個、ベーコン...100g、卵...6個、マヨネーズ...大さじ1 、バター...10g

A

塩...ひとつまみ、オリーブオイル...少々、白ワインまたは水...大さじ1

❶玉ねぎとベーコンを粗みじん切りにし、20cmのフライパンに入れ、Ａを加えてふたをし、強火で2分蒸し炒めし、ふたをとってよく炒める。❷よくほぐしマヨネーズと合わせておいた卵液を①に流し込み、大きくかき混ぜながらゆるめのスクランブルエッグくらいまで火を入れる。❸ふたをして3 ～ 5分弱中火にかけ、ひっくり返し取り出す。❹フライパンに7mmにスライスしたアボカドを並べ、バターを加え③を戻してふたをし、さらに3 ～ 5分焼く。

こんにゃく...1枚、みりん・しょうゆ...各大さじ1

A

きなこ・アーモンドパウダー・黒すりごま...各大さじ2

❶こんにゃくに塩（分量外）をすりこみよく揉みキッチンペーパーに10分くるむ。幅6ｍｍ 程度に切り、中央に切り込みを入れて片側を通し手綱型にする。❷厚手の鍋に入れ強火で乾煎りし、みりんを加えてアルコールをとばし、しょうゆを加えて炒りつける。❸こんにゃくを取り出した鍋にＡ を入れて炒り、②を戻してまぶしながら炒る。

京人参...1/2本、ほうれん草...1/2把、しいたけ...5枚（笠のみ） 、白菜...6～8枚、
刺身用帆立貝柱...3個、塩...小さじ1/2 、グレープシードオイル ...少々、水...大さじ3

A

だし...150㎖ 、ポン酢醤油...50㎖ 、バター...10g 、アガー...10g

❶京人参は皮付きのまま長さ4.5ｃｍ幅6mmに切る。ほうれん草は葉と茎に分けざく切り。鍋に京人参、ほうれん草の茎、しいたけ、白菜、ほうれん草の葉の順に重ねながら塩を少しずつふる。❷水とグレープシードオイルを加え、ふたをして強火で3分蒸し炒めする。❸野菜を取り出しキッチンペーパーで水けを切る。❹Aのだしを小鍋で温めて半分の厚さにした帆立をさっとくぐらせた後、Aの残りを入れて冷ます。❺型の内側を水でしめらせ、テリーヌを包めるように大きめに切ったラップをU字型に敷く。❻葉脈の浮き出た面が内側になるように白菜を敷きつめる。❼ほうれん草の葉、帆立、京人参、しいたけ、ほうれん草の茎の順に詰め、その都度④を注ぐ。❽型に入れたまま、ラップで全体を少し押さえながらしっかりと包み、冷蔵庫で冷やし固める。❾取り出して、1.5cm幅に切って盛り付ける。

絹豆腐...1/4丁、卵...2個、黒豆...約15粒、だし...大さじ1 、みりん...小さじ1

❶豆腐はよく水切りし、フードプロセッサーにかけ滑らかにする。❷ボウルに卵を割りほぐし、①の豆腐とだし、みりんを入れよくかき混ぜ、黒豆も加える。❸熱したフライパンに油（分量外）をひき、②を少しずつ入れ、返しながら卵焼きを作る。

絹豆腐...1/4丁、栗甘露煮...11個

❶水切りした豆腐と栗6個をフードプロセッサーでペースト状にする。❷残りの栗を半分に切り、ペーストと和える。

にんじん...5cm 、大根...5cm 、枝豆...約20粒、酢...大さじ2 、砂糖...大さじ4 、塩麹...小さじ2、塩...少々

❶にんじんと大根をベジカッターでパスタ状にし、塩をふり、しんなりさせる。❷調味料を全て混ぜあわせる。❸①に②と枝豆も加え、全体を和え味をなじませる。

盛り付けたとき、こんもり華やかになるように
大根とにんじんはパスタ状に。

絹豆腐...1/4丁、塩...少々、ラディッシュ...1個、イクラ、青菜...適量

❶豆腐は水けを切り縦に4等分に。キッチンペーパーで包み電子レンジで1分、裏返して30秒加熱する。❷新しいキッチンペーパーで包んで粗熱を取ったら、塩を両面にふりかけ、ペーパーで包み直し、冷蔵庫で一晩寝かせる。❸青菜の上に1cm幅に切った①、スライスしたラディッシュを重ねてのせ、上にイクラを飾る。

木綿豆腐...1/2丁、卵...1/2個、海老...4尾、枝豆...適量、片栗粉...大さじ1、
小麦粉...大さじ1/2 、サラダ油...適量

❶木綿豆腐は横半分に切り、キッチンペーパーで包み、ジップロックに入れて冷凍庫で1日以上凍らせる。❷凍った豆腐を電子レンジで約2分、裏返してさらに2分加熱し、冷ましてから手でよく水けを絞る。❸ボウルにＡを入れて混ぜ、一口大に切った冷凍豆腐を加える。さらに卵、片栗粉、小麦粉を加え、全体をスプーンで和え、中温に熱した油で揚げる。❹ボイルした海老、枝豆と一緒に竹串に刺す。

乾燥湯葉...1パック（湯葉巻き用を使用） 、昆布...１枚、スモークサーモン...適量、
三つ葉...適量、濃いめのだし...適量

❶湯葉を約45℃のお湯で戻し、昆布はだしで柔らかくなるまで煮る。❷サーモンは5mmの角切りにし、三つ葉は熱湯でサッと火を通す。❸湯葉は4 〜5枚重ねて上になる部分を折り返し、サーモンを芯にして巻く。2周くらいしてから昆布を加え、さらに巻いて三つ葉で結ぶ。

昆布とサーモンの間に湯葉の層ができるよう、
巻き始めの数センチはサーモンだけを巻く。

高野豆腐...1個、にんじん...1/4本 、しいたけ...4枚、ごぼう...1/4本、たけのこ...50g、
絹さや...4枚、胡麻油...適量、水、干し椎茸の戻し汁...各200㎖、粉末だし...小さじ1、
しょうゆ ...大さじ2 、酒、三温糖、みりん...各大さじ1

❶高野豆腐を水に浸し、戻してから水けを絞る。にんじんは5㎜幅の輪切りにし、花型で抜く。残りの野菜はそれぞれ食べやすい大きさに切る。❷鍋に胡麻油を熱し、絹さや以外の野菜を軽く炒め、全体的に油がまわったら水と干し椎茸の戻し汁、調味料、高野豆腐を加え落としぶたをし、野菜に火が通るまで煮る。❸全体に味がなじんできたら落としぶたをとり、最後に絹さやを加え、軽く火を通す。

木綿豆腐...1/4丁、はんぺん...1/2枚、
大豆入りトマトソース、枝豆、イタリアンパセリ、オリーブオイル...各適量、
粉末だし、片栗粉、しょうゆ...各少々

❶豆腐は水切りし、ボウルにはんぺんと豆腐、粉末だし、片栗粉、しょうゆを入れ、つぶすようによく混ぜ合わせ、一口大の平らなお団子状にする。❷フライパンにオリーブオイルを熱し、①のお団子を焼き色がつくまで両面焼く。❸トマトソースをトッピングし、枝豆、イタリアンパセリで飾る。