この世における悩みの大半は「食べる」ことで解決する
女の人生に悩みはつきものですが、どんなに落ち込んでもお腹は減る。おいしいものを作って食べれば、生きる力が湧いてきます。
悩みに答えてくれるのは、いまもっとも勢いのある若手料理人の面々。家庭料理の幅がグンと広がる連載です。
「くろぎ」黒木 純さん
くろぎ・じゅん 日本料理の名だたる名店で経験を積み、2008年「湯島121」をオープン。2010年に店名を「くろぎ」とし、店主となる。近著『くろぎのおかず』（KADOKAWA）が好評発売中。
東京都文京区湯島3-35-1
☎03-5846-3510
営業／昼11：30と12：30の2部制（限定20組）、夜17：00～22：00（L.O.） 休み／日曜、祝日、月・土曜のランチ
きのこご飯の俵にぎり
〈材料〉（作りやすい分量）
米……2合
しめじ・まいたけ（手でほぐす）…各1パック
| A | 松茸（薄切り）…小2本 油揚げ（3mm幅の細切り）…¹⁄₂枚 |
|---|---|
| B | 出汁…360㎖ 薄口醤油…大さじ2 |
昆布…5㎝角1枚
塩…少々
サラダ油…小さじ2
好みの漬け物…適量
〈作り方〉
- ① 米は洗って30分～1時間浸水させ、ザルに上げる。Bを合わせておく。
- ② フライパンに油を熱し、中火でしめじ・まいたけを炒める。全体に油がなじんだら塩少々で調味し、Bを注ぐ。ひと煮立ちさせて火から下ろし、人肌程度になるまで冷ます。
- ③ 土鍋に米と昆布、Aを入れ、❷を注ぎ、混ぜ合わせる。
- ④ 土鍋に蓋をして強火にかけ、吹いてきたら蓋を取り、底から手早くかき混ぜる。ふたたび蓋をして弱火で10分炊き、火を止めて5分ほど蒸らす。
- ⑤ 俵形に握り、好みの漬け物と一緒に器に盛る。
昆布と削り節で取った出汁に、薄口醤油で味付け。黒木さんが使う薄口醤油は塩分濃度が薄め。
しめじ・まいたけは、油で炒めて旨みアップ。炒めすぎると水分が出てしまうので、強火で手早く。
炒めたきのこに、出汁を注いで香りと旨みを移す。これでお米にもまんべんなく風味が行き渡る。
土鍋が吹いてきたら蓋を取り、底から手早くかき混ぜる。この工程で炊きムラを防ぐことができる。
「の弥七」山本眞也さん
やまもと・しんや 上海の名店で1年半、経験を積み、白金台「白金亭」、三田「御田町 桃の木」といった名店で修業したのち、独立。2014年7月、荒木町に「の弥七」をオープン。和の素材や技法も取り入れたキレのある料理で、たちまち人気店に。
東京都新宿区荒木町8 木村ビル1F
☎03-3226-7055
営業／11：30～13：30、17：30～21：30（L.O.）休み／日曜、祝日の月曜
牛肉と栗のちまき風おにぎり
〈材料〉（4人分）
牛ランプ肉（2cm角に切る）…100g
醤油…大さじ1
青ねぎ（小口切り）…3本
カシューナッツ（ロースト）…20粒
| A | れんこん（2cm角に切る）…80g しいたけ（2cm角に切る）…4枚 栗の甘露煮（2cm角に切る）…6粒 赤唐辛子（小口切り）…1本 |
|---|---|
| B | 酒…大さじ2 醤油…大さじ2 オイスターソース…大さじ2 |
| C | 酒…90㎖ 水…200㎖ 醤油…大さじ2 オイスターソース…大さじ4 砂糖…小さじ¹⁄₂ 白こしょう…少々 |
水溶き片栗粉…大さじ2
ご飯（やや硬めに炊く）…4膳分
サラダ油…適量
※好みで笹の葉…適量
〈作り方〉
- ① 牛肉に醤油をまぶし、軽く手でもみこむ。
- ② フライパンに油小さじ2を熱し、中火で❶を炒める。焼き色がついてきたら、Bを順に加えて味付けし、取り出す。
- ③ 洗ったフライパンに油小さじ2を熱し、中火でAを炒める。全体に油がなじんだら、Cを順に加えて混ぜ、❷の牛肉を加えて煮る。れんこんに火が通ったらカシューナッツを加え、水溶き片栗粉を回し入れてまとめる。
- ④ ボウルにご飯を入れ、❸とねぎを加え、ざっくりと混ぜる。このままおにぎりにしてもいいが、笹の葉に包んで15分ほど蒸してもおいしい。
下味をつけた牛肉を炒める。焼き色がついてきたら調味料を加え、煮からめるようにして味付け。
牛肉以外の具材を炒めて、調味料や水を加え、牛肉を戻し入れ、れんこんに火が通るまで煮る。
ご飯に具材を加え、サックリと混ぜて、おにぎりに。手巻き寿司の要領で海苔で巻いてもおいしい。
笹の葉で包んで蒸すと、ちまきのようにギュッと凝縮した食感に。ほのかな笹の香りもごちそう。
撮影／日置武晴 取材／伊藤由起
美ST 2015年12月号より