カリッと揚げるために、片栗粉をまぶすタイミングを大切にしましょう。
しっかりと下味をつけているので、お弁当のおかずにもぴったりです。
［材料］2人分
- 鶏もも肉…200g
［A］
- 生姜（すりおろし）…大さじ1
- 醤油…大さじ2/3
- 酒…大さじ2/3
- 砂糖…小さじ1/2
- 塩…小さじ1/3
- こしょう…少々
- 片栗粉…適量
- 揚げ油…適量
［付け合わせ］
- レタス…適量
- かいわれ大根…適量
- みょうが…適量
- かぼす…適量
［作り方］
① 鶏肉を切る
鶏もも肉は、厚い部分に切り目を入れて開き、全体を1.5㎝程度の厚さにして、一口大の大きさに切る。
- POINT
- ムラなく火が通るように、鶏もも肉の厚さを均等にします。
② 下味をつける
Aを合わせて①にもみ込み、
10分ほど漬ける。
③ 汁気をふき取る
クッキングペーパーで②の汁気をふく。
- POINT
- 揚げたときの油はねを避けるために、ここでしっかりと汁気を取っておきます。
④ 片栗粉をまぶす
③に片栗粉をまぶす。
- POINT
- まぶした後は余分な片栗粉をはたき落としましょう。
揚げたときにダマができるのを防ぎます。
⑤ 揚げる直前にも片栗粉をまぶす
再度、揚げる直前になったら④に片栗粉をまぶす。
- POINT
- 揚げる直前にも片栗粉をまぶすことで、カリッとした揚げ上がりになります。
⑥ 鶏肉を揚げる
⑤を170℃の揚げ油で4分揚げる。
揚げ網にのせて油を切って器に盛り、レタスやかいわれ大根、千切りにしたみょうが、輪切りにしたかぼすを添える。
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NPO日本食育インストラクター協会理事
田中伶子先生田中伶子クッキングスクール代表。福岡女子大学卒業後、1964年に料理教室を開設。家庭料理の基礎から食のプロ養成まで指導にあたる他、TV番組の出演や雑誌の執筆、食品・流通・広告会社等での商品企画など幅広く活躍中。あおき えまさん（アパレルディレクター・33歳）主から揚げはよく作るのですが、より美味しく作れるようになるのが今回の目標。
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「いつも片栗粉は１回まぶすだけでした」「余分な粉を落として、2回目は揚げる直前にまぶすと、カリッと揚がりますよ」
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「中までしっかり火が通っているか心配な場合は、切って確認してみましょう」「わぁ、美味しそうに揚がっています！」
伝統食品の一つ、高野豆腐の扱い方を覚えておきましょう。だしを含んだ優しい味に、
海老とスナップえんどうの彩りを添えて。
［作り方］
- ❶ 高野豆腐はぬるま湯に20分ほど浸けて、
中心に硬い芯がなくなるまで柔らかく戻し、
水が濁らなくなるまで流水で押し洗いする。
両手で挟んで水を絞り、2つに切る。 - ❷ えびは尾を残して殻をむき、背わたを取る。
スナップえんどうは筋を取って塩茹でする。 - ❸ Aを入れた鍋に高野豆腐を入れ、
落とし蓋をして中火で15分煮る。 - ❹ 海老を加え、再び落とし蓋をして3分煮る。
スナップえんどうとともに器に盛る。
［材料］2人分
- 高野豆腐…3枚
- 海老…4尾
- スナップえんどう…4本
［A］
- だし汁…3カップ
- 砂糖…大さじ2
- みりん…大さじ1と1/2
- 薄口醤油…大さじ1
- 酒…小さじ1
- 塩…小さじ1/4
- POINT
- 高野豆腐が煮汁をよく含むように、しっかりと水を絞っておきましょう。
- POINT
- 高野豆腐を煮含めてから海老を加えることで、海老に火が通りすぎて硬くなるのを防ぎます。
揚げ物をするときのPOINT
「揚げる温度は？」「使った後の油は？」と
意外と知らないポイントを押さえて、揚げ物上手になりましょう。
POINT1熱した油に菜箸を入れ、箸先全体から細かい泡が次々に上がってくる状態が170℃前後の中温。素材にきちんと火が通り、カラリと揚がる適温です。
POINT2揚げているときに出た揚げカスは、こまめに取り除いておきましょう。そのままにしておくと、焦げついて料理や揚げ油の風味を損なってしまいます。
POINT3使い終わった油は、温かいうちにクッキングシートでこします、冷めたら保存容器に入れて冷暗所へ。油が酸化しないよう早めに使い切りましょう。
食物繊維やミネラルなど栄養豊富なひじきは、
定番のおかずとして日々の食卓に登場させたい。
お弁当の具材にも活躍してくれる優れもの。
［作り方］
- ❶ ごぼうは包丁の背で皮をこそぎ、
長さ5㎝の千切りにして水にさらす。
人参と鶏もも肉は長さ5㎝の千切りにする。
赤唐辛子は小口切りにする。 - ❷ フライパンにごま油を熱して、
ごぼうと人参を入れて強めの中火で炒め、
全体に油がまわったら鶏もも肉を加える。 - ❸ 鶏もも肉の色が変わり、
全体がしんなりしてきたら赤唐辛子とAを加え、
中火にして汁気がなくなるまで炒め煮にする。
器に盛り、ごまをふる。
材料］2人分
- ごぼう…160g
- 人参…50g
- 鶏もも肉…100g
- 赤唐辛子…1本
- ごま油…適量
- ごま…小さじ1
［A］
- 醤油…大さじ2
- 砂糖…大さじ1と1/2
- みりん…大さじ1
- POINT
- ごま油で炒めることで、コクと風味をプラスします。
- POINT
- シャキッとした食感を残すために、炒りつけるように煮ます。
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「から揚げ、サクッと揚がっていて美味しいです！」「鶏肉の切り方もポイントです。厚みを均一にしておくと、中までムラなく火が通りますよ」
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「高野豆腐はしっかり水を切ることが大事なんですね」「戻し不要の商品もあるから、時間がないときはオススメですよ」
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「風味を残すように、ごぼうの皮は包丁でこそいで、厚くむきすぎないように。千切りにしたら、すぐに水にさらしてね」
調理・監修／田中伶子 撮影／馬場わかな スタイリング／佐々木カナコ 取材／首藤奈穂 編集／廣瀬園美
CLASSY. 2015年9月号より