| 和食スタイル 光文社和食プロジェクト

新鮮なアジが手に入ったら、ぜひ作ってみたい一品。鮮度を保つように、
手早く仕上げましょう。大根のつまも、手作りはひと味違います。

［材料］2人分

［A］

［作り方］

大根の皮をむいてからかつらむきにし、くるくると丸めて千切りにする。
水にさらしてパリッとさせる。

アジの胸びれの付け根から中骨まで斜めに包丁を入れ、裏返して同じように包丁を入れて頭を落とす。腹のつなぎ目に沿って肛門まで包丁を入れ、刃先で内臓をかき出す。

血合い（中骨に沿った赤い部分）を菜箸の先でこそぐようにして、腹の中を冷水で手早く洗い流し、しっかりと水気を取る。

中骨に沿って包丁を入れて三枚におろしたら、包丁を寝かせるようにして腹骨をそぎ切る。

頭側から2㎝ほど皮をめくり、身を手で押さえながら尾へ向けて皮をむく。

中骨の両脇に沿って包丁を入れ、中骨を切り取る。
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アジの繊維に沿って包丁を引くように動かし、細切りにする。

⑦に小口切りにした万能ねぎとすりおろした生姜を加えて和え、水気を取った①と青じそを添えて器に盛る。Aを合わせた酢醤油でいただく。

NPO日本食育インストラクター協会理事
田中伶子先生田中伶子クッキングスクール代表。福岡女子大学卒業後、1964年に料理教室を開設。家庭料理の基礎から食のプロ養成まで指導にあたる他、TV番組の出演や雑誌の執筆、食品・流通・広告会社等での商品企画など幅広く活躍中。

読者代表板倉麻紀さん（主婦・31歳）主婦として、食事作りは毎日。和食のレパートリーを増やしたいと今回の教室に挑戦。
「アジの細切りは、身に包丁を入れたら、一気に引き切ること。包丁を何度も動かすと身を傷めて、味が落ちてしまいます」
「かつらむきに慣れないうちは、包丁を少しずつ動かせば大丈夫ですよ」「わぁ、包丁が透けるくらい薄く切れています！」
「大根のつまを手作りするのは初めてです。薄くかつらむきにした大根を丸めてから千切りにすると簡単にできますね」

ほっくり甘いかぼちゃに、鶏そぼろの旨みが相性抜群。かぼちゃと鶏そぼろを別鍋にせず、一つの鍋で仕上げられる手軽さも嬉しいレシピです。

［作り方］

［材料］2人分

［A］

POINT: 鶏ひき肉に熱が入って固まってしまわないように、常温のだし汁に鶏ひき肉を加えるようにします。
菜箸を4本ほど使って混ぜると、鶏ひき肉を上手にほぐすことができます。

和食器の基本的な扱い方

異なる特性を持つ陶器・磁器・漆器。長く使い続けるために、それぞれの扱い方を覚えましょう。

陶器陶土と呼ばれる粘土を主原料とした器。磁器に比べると吸水性が高く、柔らかい。表面の目が粗い器は水に浸して吸水させてから使用すると、においや色移り、油染みを防ぐことができる。洗った後はよく乾かしてから収納する。
磁器陶石と呼ばれる石の粉を主原料とした器。陶器に比べると硬く、経年変化が少ない。赤絵・金彩・銀彩などと呼ばれる、釉薬の上から絵付けをしている器は、研磨に弱いので中性洗剤を含ませたスポンジなどでやさしく洗うこと。
漆器木の器に漆を塗ったもので、軽くて保温性が高い。火気や湿気のある場所に置くのは避ける。使用した後は、浸け置き洗いなど水に浸したままにすることはNG。スポンジなどでやさしく洗い、柔らかい布で水を拭き取ってから収納する。

食物繊維やミネラルなど栄養豊富なひじきは、定番のおかずとして日々の食卓に登場させたい。お弁当の具材にも活躍してくれる優れもの。

［作り方］

❶ ひじきはよく洗い、ぬるま湯に10分ほど浸して戻す。
水気を取って5㎝の長さに切る。
ちくわは長さ５㎝、幅1㎝に切る。
にんじんは長さ5㎝の千切りにする。
いんげんは5㎝の長さに切る。
❷ 鍋にごま油を入れて中火で熱し、
①を加えて手早く炒める。
❸ ②にAを加えて煮汁がなくなるまで
弱火で7～8分煮る。
火を止めてそのまま冷まし、味を含ませる。

材料］2人分